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Trophées de la gastronomie, des vins et des terroirs : Lilian Bernardin lauréat dans la catégorie boulangerie

© Le B / Rozenn Krebel
© Le B / Rozenn Krebel

Lilian Bernardin est lauréat 2018 des trophées de la gastronomie, des vins et des terroirs dans la catégorie boulangerie. Ce biologiste de formation s’est converti à la boulangerie en 2015 pour faire un pain bio au levain naturel. Un parcours récompensé par ce prix !
 

Par Fatima Larbi



 Les trophées de la gastronomie, des vins et des terroirs vont être remis le 5 novembre 2018, pour la quatrième année, dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon .

En tout une dizaine de récompenses, et dans la catégorie boulangerie le lauréat est Lilian Bernardin, boulanger depuis 2015.

Ces trophées récompensent des entreprises qui font des efforts particuliers et qui misent sur la rigueur, l'exigence. Le choix est fait par un comité au sein duquel siègent tous les partenaires : Bien Public, collectivités locales et régionale, professionnels du secteur de la gastronomie. Chaque partenaire fait des propositions qui sont discutées et un vote détermine les lauréats. 
 

• Lilian Bernardin, un parcours atypique


Lilian Bernardin n’est pas venu à la boulangerie tout de suite. C’est un biologiste de formation qui a choisi de changer de métier. Il aimait plutôt la bonne chair et les bons produits. Avec son frère Bruno, Ils avaient du mal à trouver un pain biologique qui leur convienne et décident alors d’en faire eux même. Faire du pain plait beaucoup à Lilian.

L’idée  chemine et en 2015 il passe un CAP de Boulangerie. Pour cela il se forme au sein de l’école Internationale de Boulangerie, une structure qui s’appuie sur la panification au levain naturel et sur une idée du métier de boulanger : une boulangerie exigeante de qualité dans le but de fabriquer des pains bio au levain naturel.

Il y a 2 ans, toujours avec son frère qui l’accompagne dans les tâches administratives, il ouvre une boulangerie à Ahuy, dans un lieu insolite. Il s’installe dans la zone commerciale, près d’un magasin bio et d’une grande surface, sur un axe passant très accessible, pouvant attirer une population différentes de celles des centres-villes.
 
© Le B / Rozenn Krebel
© Le B / Rozenn Krebel
Dans un laboratoire vitré, le pain est pétri lentement, à la main, la pâte prend son temps pour fermenter, tout cela sous le regard des clients qui peuvent voir comment est fait le pain qu’ils vont consommer. Sa boulangerie fait du pain bio, c'est une question de conviction et d'éthique pour lui.
 

• Une boulangerie où tout le monde est gagnant


Pour Liaina Bernardin son entreprise doit permettre à chacun d'y trouver un intérêt.

- Les fournisseurs de farine : Lilian Bernardin s'approvisionne au maximum auprès de producteurs locaux qu'il a sélectionné pour la qualité de leur blé et leurs méthodes de production.

- Le personnel de la boulangerie : la fermentation au levain naturel est longue. Le pétrissage a lieu la journée et la levée la nuit. La boulangerie peut donc ouvrir plus tard (10 heures du matin!), ce qui permet de réduire les heures de travail de nuit du personnel.

- Les clients : les produits sont locaux, bio. Les variétés de blés anciens sélectionnés sont peu modifiées. Elles contiennent moins de gluten et le travail du levain naturel permet de le "pré-digérer". Au final, cela permet de faire des pains plus aromatiques et beaucoup plus digestes.
 

© Le B / Rozenn Krebel
© Le B / Rozenn Krebel


 

• Une boulangerie qui se distingue des autres


Lilian Bernardin a choisi de ne pas faire de baguettes, ce qu’on lui reproche parfois. D'une part, il a souhaité se démarquer des autres boulangeries. D’autre part,  les baguettes sèchent plus vite, ce qui aurait obligé à ouvrir plus tôt le matin et remis en cause la qualité de vie des salariés.

Quant au prix ? Pour Lilian Bernardin ce n’est pas cher. Selon lui la qualité des matières premières, le travail (tout est manuel) et le poids, font de son pain un produit qui au bout du compte n’est pas plus coûteux qu’une baguette.

Il est l'invité de 9h50 le matin en Bourgogne Franche-Comté du mardi 6 novembre 2018.
 

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