ENTRETIEN. Le groupe Bernard Loiseau ouvre un restaurant au Japon : "la maison est une icône de la gastronomie française"

Après Besançon, la famille Loiseau s’agrandit et va proposer une nouvelle adresse à Tokyo en 2024. Le restaurant doit ouvrir ses portes courant juin. Au menu de ce “bistro chic”: de la cuisine française bien évidemment. Bérangère Loiseau, la PDG du groupe, nous raconte.

Saulieu, Beaune, Dijon, Besançon... Cette fois-ci, le groupe Loiseau nous emmène à 10 000 kilomètres : direction Tokyo, au Japon. L’occasion une nouvelle fois d’exporter tout le savoir-faire de la gastronomie française au pays du soleil levant.

Déjà baptisée “Loiseau de France”, la nouvelle adresse revient sur des terres qui lui sont familières. En effet, Bernard Loiseau avait déjà ouvert une réplique du Restaurant La Côte-d’Or à Rokko Island, Kobbe, dans la région du Kansai. C’était de 1992 à 1995.

Presque trois décennies plus tard, la PDG Bérangère Loiseau, fille aînée du célèbre chef, explique ce retour au Japon et les objectifs de développement du groupe.

Pourquoi le groupe Loiseau ouvre-t-il un restaurant à Tokyo ?

Bérangère Loiseau : Nous avons des relations privilégiées avec le Japon depuis les années 1990, quand mon père a ouvert La Côte-d’Or à Kobbe de 1992 à 1995. Sa cuisine très épurée, centrée sur le goût, la fraîcheur et la nature, a résonné dans la culture japonaise. Il est devenu très connu au Japon. En 1995, le Japon a connu l’un des tremblements de terre les plus meurtriers. Le gratte-ciel en haut duquel était le restaurant de mon père s’est effondré. Ça a clos l’histoire. Il a essayé de relancer des choses après mais n’a pas pu réitérer l’opération. Mais mon père allait au Japon tous les ans, moi j’y vais une ou deux fois par an au moins. On a une vraie réputation là-bas.

Avec ce restaurant, vous renouez donc avec cette histoire et reprenez le flambeau ?

B.L. : Complètement. Avec ma sœur Blanche, on veut faire vivre l’aventure de mes parents, la faire perdurer et se développer, se moderniser, dialoguer avec les clients d’aujourd’hui. La Maison Bernard Loiseau est une icône de la gastronomie et de l’art de vivre à la Française. Pour moi, c’est logique qu’on continue de se développer.

Qu’est-ce qui attend les clients dans ce restaurant à Tokyo ?

B.L. : On a lancé une ligne de bistrots Bernard Loiseau à Beaune et à Besançon. À notre époque, avec une pression économique forte, les clients sont à la recherche d’un juste prix, d’une simplicité qui les rassure. Avec cette ligne de bistrots, on est dans le mille de cette attente. Et surtout, ça permet à la maison d’être accessible à tout le monde. On veut développer cette ligne à l’internationale, en commençant par Tokyo, avec la volonté d’être une ambassade des terroirs de France. L’idée, c’est que vous passez le pas de la porte et vous vous retrouvez en France, avec de bons produits, une cuisine populaire, un bon bœuf bourguignon, toutes les spécificités de nos terroirs. C’est pour ça que ça s’appelle Loiseau de France.

Le but c’est donc de lancer des restaurants Loiseau dans d’autres pays que le Japon ?

B.L. : Absolument. Saulieu, c’est le cœur de notre groupe, on a 80 % de clients français. On représente ce que le Français imagine de sa gastronomie. On a tout fait notre légitimité pour s’exporter et exporter cet art de vivre à l’international, de manière accessible, populaire. Mon père a toujours parlé de ses producteurs, de la gastronomie française, des recettes de nos grands-mères et de nos campagnes. On doit revenir à cette identité forte de la France.

Comment se passe le lancement du restaurant à Tokyo ? Blanche Loiseau va former les équipes...

B.L. : Ma sœur Blanche a œuvré à l’ouverture du restaurant à Besançon. Elle s’est déployée sur ce projet, c’était son premier poste de cheffe. Elle a vraiment relevé le challenge. Et elle porte la responsabilité de ce projet à Tokyo. On a recruté toutes nos équipes, huit personnes, avec pas mal de locaux. Et on va retravailler avec le chef qui avait ouvert la Côte-d’Or à Kobbe. Il y a une vraie cohérence, la boucle est bouclée !

Il y aura une boutique 100 % France avec des produits emblématiques du terroir. Et le bistrot aura une scène de spectacle et une régie. On pourra l’ouvrir pour accueillir des marques françaises présentes au Japon pour recevoir leurs clients et leur donner un avant-goût de France. On est déjà sollicité pour des évènements.

Comment se porte le groupe Loiseau ?

B.L. : On est là sur le long terme. On est dans une logique d’investissement. C’est un travail de chaque instant. Il y a de la pression, pour le recrutement, les normes, l’administration, on fait face et on gère tout ça en bons parents de famille.

L'un des buts du groupe, c'est de multiplier les offres ?

B.L. : Il faut que les choses fassent sens pour qu’on les fasse. Fabriquer des choses sans racine, sans histoire, ça ne marche pas chez nous.

On ouvre aussi une chocolaterie-pâtisserie le 2 mai à Saulieu. Et on va déménager le Bistrot de Saulieu dans la tour d’Auxois. Ça va être un lieu de vie extraordinaire. On vient de terminer cinq chambres. On veut développer le groupe et embellir Saulieu. On est tous dans une niaque qui nous a été léguée par nos parents. On est tous à fond, il y a une belle énergie dans la maison.