De la ferme à l'assiette : dans le Morvan, il élève ses cochons laineux pour les servir dans ses propres restaurants

Dans le Morvan, Thomas Dunoyer a décidé de miser sur du circuit très court : il élève des porcs laineux dans sa ferme située à La Celle-en-Morvan (Saône-et-Loire), pour ses restaurants du département ! Un choix apprécié par ses clients.

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Une fourrure imposante, une couleur blonde, hirondelle, rousse ou complètement noire, des poils frisés : non, ce ne sont pas des moutons, mais bien des cochons ! Depuis 2017, Thomas Dunoyer élève des porcs laineux dans sa ferme de La Celle-en-Morvan (Saône-et-Loire), avec un objectif : pouvoir fournir ses restaurants, situés dans le département, à Autun et au Creusot.

Des cochons frisés venus de Hongrie

Pour autant, il n'a pas choisi n'importe quelle race de cochon, mais bien des mangalitsas. À l’origine, ces porcs laineux proviennent de Hongrie. Par la suite, ils ont migré dans de nombreux pays européens. Pour l'éleveur, ils présentaient de nombreux avantages : cette race est "très sociable," elle nécessite d'être en plein air, et surtout, elle a une rentabilité à la naissance deux fois plus élevée que les porcs classiques.

"Je me suis intéressé à cette race dans le cadre du lancement du projet "porc plein air" en 2017",  explique-t-il. Aujourd'hui, 120 cochons se promènent dans sa ferme, en autonomie ou en groupe. Par rapport à un porc classique, leur croissance est plus longue. "On les abat à partir de 26 à 28 mois en plein air, lorsqu'ils atteignent 138 à 140 kilos."

Puis, direction la cave. L'éleveur va alors retirer la graisse et la peau superflue de ces porcs. L'attente, pour pouvoir obtenir un bon produit, est tout aussi longue. "La viande est très grasse. Au bout de 18 mois, elle n'est pas encore sèche. On va jusqu'à 36 mois d'affinage, deux fois plus de temps qu'un jambon rose classique."

Un résultat apprécié par les clients

Ensuite, c'est direction l'assiette ! Les mangalitsas peuvent être servis en "carré de porc, en effiloché ou en saucisse," ajoute Bouchra Madrani, chef cuisinière au Bistrot Foch au Creusot. Le goût, lui, est très particulier. "C'est assez fort, donc on a besoin de peu de quantités pour apprécier ce produit," estime Thomas Delaunay.

Mais est-ce que tous ces efforts valent le coup ? En salle, en tout cas, le verdict est unanime : "Il n'y a pas beaucoup de gras, mais par rapport à une saucisse classique, cela a plus de goût. On adore !", sourit une cliente. D'autres apprécient également l'utilisation d'une viande de porcs élevés dans le département. "C'est agréable de savoir d'où vient ce que l'on a dans l'assiette."

Thomas Delaunay n'est pas le seul agriculteur à avoir bénéficié de la filière "porc plein air" du Morvan. En 2023, le parc estimait que dix agriculteurs avaient rejoint le programme. Il leur permet de gagner environ 4 000 euros par an, sans avoir à avancer de l'argent.