Gastronomie : Découvrez l'ail des ours, comment le reconnaitre, comment le cuisiner

C’est l’un des cadeaux offerts par le printemps. L’ail des ours fait le bonheur des promeneurs et des cuisiniers. Il y en a sûrement dans les sous-bois, dans le rayon de 10 kilomètres autorisé par le confinement. Découverte dans la forêt de Val Suzon, près de Dijon (Côte d'Or).

C'est dans les sous-bois que se cueille l'ail des ours dès la fin du mois de mars.
C'est dans les sous-bois que se cueille l'ail des ours dès la fin du mois de mars. © Arnaud Lefevre / France Télévisions

Les cueilleurs de champignons gardent secrets leurs coins préférés, les ramasseurs d’ail des ours aussi ! En ce début du mois d'avril, les forêts de Bourgogne regorgent pourtant de cette plante appréciée des gastronomes. 

En nous garant près des départs de sentiers dans la forêt domaniale de Val Suzon, en Côte-d’Or, nous sommes tombés sur Marie et Raphaël. Après 10 minutes de marche, ils retrouvent l’endroit où il viennent remplir leur sac en papier pour la semaine, en se guidant au nez. « L’ail des ours a vraiment une odeur caractéristique. Ça évite de le confondre avec le muguet sauvage, dont les feuilles sont ressemblantes, mais qui sera présent un peu plus tard » prévient Raphaël.

Les feuilles d'ail des ours ressemblent à celles du muguet. Mais elles apparaissent un peu plus tôt dans les sous bois, sont un peu plus grasses et plus claires.
Les feuilles d'ail des ours ressemblent à celles du muguet. Mais elles apparaissent un peu plus tôt dans les sous bois, sont un peu plus grasses et plus claires. © Arnaud Lefèvre / France Télévisions

 

Il choisit les feuilles les plus grandes avec précaution, pour ne pas abîmer les bulbes, car c’est bien cette partie de la plante qui est consommée. « Nous en faisons des tartes, comme celle aux épinards et au fromage de chèvre. Comme nous avons des origines savoyardes, nous faisons la même chose avec l’ail des ours et de la tomme ! »

 

Où trouver l’ail des ours ?

Cette plante bien connue dans les montagnes est maintenant présente partout dans nos forêts, dans des zones ombragées proches de l’eau. Elle apparait a la fin du mois de mars et la saison peut se prolonger jusqu'en avril.  

Nous l’appelons ail des ours car c’est le régal de ces animaux à la sortie de l’hibernation, mais aussi ail sauvage.Riche en vitamine C, on lui prête de nombreuses vertus, notamment anti-oxydantes.                                             

Pour préserver la nature, il ne faut prélever que les feuilles. Il est aussi possible d’en cultiver dans son jardin.

Comment cuisiner l’ail des ours ?

La recette la plus courante est celle du pesto à base d’huile d’olive et de parmesan. Mais pour une solution plus régionale, Hugo Schneider, chef du restaurant locavore dijonnais Betterave conseille « une huile de tournesol ou de colza et des dés de comté ! » Tester une mayonnaise à l’ail des ours, c’est la garantie d’étonner nos convives avec sa couleur vert fluo !

« Vous pouvez aussi mixer l’huile avec les feuilles d’ail des ours, un peu de yaourt et de la crème, conseille Hugo Schneider. Disposez des cubes de pommes de terre cuites à l’eau, pour une salade qui change de l’ordinaire. Ajoutez des rondelles de pickles de rutabagas et un crumble de pain de seigle, pour le côté croquant ».

Le cuisinier propose des menus végétariens à emporter le week-end.

Salade de pommes de terres à l'ail des ours
Salade de pommes de terres à l'ail des ours © Arnaud Lefevre / France Télévisions

Le conserver toute l’année

Dans sa cuisine, d’Hugo Schneider conserve l’ail des ours dans des bocaux de vinaigre. Si les feuilles se consomment en ce moment, les bourgeons et les grains peuvent se garder plusieurs années. Ce sont de savoureux condiments.

Plus simple, la congélation de feuilles permet de prolonger la saison

Tempuras d’ail des ours

Tempura d'ail des ours par Hugo Schneider
Tempura d'ail des ours par Hugo Schneider © Arnaud Lefevre / France Télévisions

Une recette simple et savoureuse, des beignets de légumes à base de feuilles d’ail des ours.

Les ingrédients pour la pâte : jaune d’œuf, farine, bicarbonate ou levure, eau froide. Après quelques secondes dans une huile de friture, nous obtenons des tempuras originales.

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