INTERVIEW. Après la perte de l'étoile au Michelin, opération reconquête au Château de Courban

Lundi 4 mars, on apprenait quels professionnels perdaient leur(s) étoile(s) au guide Michelin. En Côte-d’Or, le château de Courban a perdu son macaron suite au départ de son chef Nicolas Thomas en fin d’année 2023. Le propriétaire des lieux, Frédéric Vandendriessche, a recruté un nouveau chef.

2023 fut une année compliquée au château de Courban, après avoir mis un terme à 8 ans de collaboration avec son chef historique Takashi Kinoshita. Le printemps 2023 était l’occasion pour le nouveau chef étoilé Nicolas Thomas de prendre les commandes des cuisines… Jusqu’à son départ en fin de cette même année. Le propriétaire du château de Courban, Frédéric Vandendriessche revient sur le fonctionnement du guide rouge.

Les étoiles perdues ont été annoncées avant le palmarès, une nouveauté ?

F.V. : “C’est la première fois que le Michelin annonce avec presque 10 jours d’avance sur le palmarès les établissements qui ont perdu leur étoile. Ce qui est le plus important, c'est que pour la première fois, ils ont distingué les gens qui perdaient leur étoile pour la qualité de leur cuisine de ceux qui perdaient leur étoile pour changement de chef ou cessation d’activité. D’habitude, on l’apprend au palmarès sans explication. Dans notre cas, nous le savions depuis décembre, nous avions rencontré l’inspecteur du guide pour lui expliquer la situation.”

Le guide Michelin revêt-il toujours son aspect 'secret' ?

F. V. : “C’est toute la problématique du guide Michelin, quand on perd une étoile pour la qualité de sa cuisine, on n’a pas d’explication. On ne vous le dit pas. Vous êtes obligés de prendre rendez-vous à Boulogne-Billancourt (le siège de Michelin ndlr) pour avoir des explications. En revanche, la date de sortie du guide, cette année le 18 mars, cela reste toujours le moment privilégié de l’annonce pour le gain de 1, 2 ou 3 étoiles.”

Comment compenser le départ du chef Nicolas Thomas en fin d’année dernière ?

F. V. : "Nous avons recruté Maxime Lesobre. Il est Parisien d'origine et fils de bouchers, et a fait son apprentissage chez Ferrandi. Il a intégré de prestigieuses brigades, à l'instar de La Grande Cascade, où le chef Robert devient son chef de cœur, avant de continuer à grandir auprès des plus grands comme Michel Rostang, Alain Passard, Jérôme Banctel ou encore Thomas Boullault. 
Après le confinement, Maxime a pris la décision de quitter Paris avec une volonté affirmée de reconnexion à la nature. L'année dernière, il a pris le poste de chef au Château Louise de La Vallière en Touraine pour l'ouverture. A l'automne 2023, il a intégré les cuisines du Château de Courban et en a pris les rênes à partir du 1er février 2024.
Ses plats mettent en avant des poissons de petite pêche, des légumes et champignons de saison locaux, des sauces uniques, des huiles infusées, des vinaigres et kimchis faits maison. Il souhaite établir des partenariats solides avec les producteurs locaux, agrandir le potager et le jardin de la maison, et reconquérir l'étoile au Guide Michelin."