Une mozzarella "100% Côte-d'Or" : elle arrive sur les étalages !

La fromagerie Delin à Gilly-lès-Citeaux poursuit sa diversification en proposant depuis quelques mois une mozzarella produite en Côte-d'Or. Un nouveau produit qui permet de mettre en avant le lait des producteurs locaux et de favoriser les circuits courts.

C'est un projet datant de deux ans, lancé par le label "100 % Côte-d'Or" qui prend maintenant son ampleur. Philippe Delin, le président des fromageries Delin, rappelle comment l'idée a germé : "Un pizzaiolo souhaitait faire une pizza "100 % Côte-d'Or", il lui manquait la mozzarella, il m'a dit ça un samedi matin et tout est venu de là."

"Quelque chose qui pouvait valoriser le territoire"

Philippe Delin a souhaité relever le défi de fabriquer de la mozzarella en Côte-d'Or, car cela pouvait "valoriser le territoire et valoriser le lait de nos producteurs, c'est comme ça que cela a germé".

L'histoire se déroule simplement ensuite. "On a commandé une machine, une fileuse, qui permet de fondre le lait caillé en boules de mozzarella. C'est une machine italienne. On a eu quelques soucis techniquement avec le process de fabrication au début, c'est pour cela que ça a mis un peu plus de temps."

Une distribution aux professionnels puis au grand public

Se lancer dans la production de mozzarella, c'était un défi pour la fromagerie de Gilly-lès-Citeaux, habituée aux fromages de Bourgogne tels que le Brillat-Savarin, le Nuiton, le Crémeux de Bourgogne...

Philippe Delin raconte le parcours de la mise en production de la mozzarella : "Au 1er avril, on a lancé notre mozzarella de vache, elle est en vente dans les magasins des fromageries, pour le particulier et aussi pour les restaurants. Dans un deuxième temps, on avait quelques problèmes de stabilité de la boule de fromage, et on a fait revenir un fromager italien qui nous suivait, pour modifier quelques paramètres. On devrait bientôt les diffuser dans la grande distribution et un petit peu partout."

La "mozza", un fromage universel ?

Philippe Delin sait qu'il va vendre sur un secteur concurrentiel, mais la fromagerie Delin a plusieurs atouts : "La mozzarella est un fromage typique, comme le camembert, le gruyère, l'emmental : c'est un produit qui est défini. Il existe une AOP sur la mozzarella di buffala, faite dans une certaine région d'Italie avec un cahier des charges spécifique. Nous, on fait une mozzarella de vache."

"Aujourd'hui vous savez, le premier produit mondial c'est la mozzarella faite dans le monde entier. Il s'en fait dans tous les pays, il n'y a pas que l'Italie qui en produit. On fait un caillé de lait de vache pour le fondre, mais il y a beaucoup d'industries qui utilisent de l'acide citrique pour précipiter les protéines du lait, et filer après. Il y a plusieurs méthodes. La mozzarella, on peut la faire dans le monde entier."

Le segment est occupé par d'autres marques, mais Philippe Delin est convaincu que c'est la matière première qui fera l'originalité du produit : "Ce n'est pas pour copier ou bien faire autre chose, c'est pour créer de la richesse sur le lait, pour valoriser le lait."

"Et au lieu d'acheter un produit qui vient des pays de l'Est, autant que cette mozzarella vienne d'ici au plus près et qu'on puisse la consommer en été."

Philippe Delin

fromagerie Delin

La consommer en été, selon Philippe Delin, c'est aussi l'autre enjeu autour de ce produit : "On veut la faire en saison, c'est-à-dire à partir de février-mars jusqu'en septembre-octobre et essayer de créer un produit local saisonnier, comme les pommes de terre, les légumes. Vous savez, on a perdu un peu cette saisonnalité !"

Du lait de nos régions pour une mozzarella "locale" ?

Au-delà de la mozzarella, la fromagerie Delin s'est également diversifiée dans la distribution de lait de notre région. Pour cela, l'entreprise a fait un investissement de 6 millions d'euros pour une ligne de conditionnement de laits "départementalisés". "Ça va faire 3 ans qu'on est dessus, on aurait pu se passer de la crise sanitaire...! On va sortir du lait du Doubs, du Jura et de Saône-et-Loire, car on a des producteurs là-bas." 

Philippe Delin souhaite également utiliser ce lait pour la mozzarella : "Et pourquoi pas essayer de valoriser le territoire !"

Le fromage, une valeur sûre à l'export

Quand aux fromages bourguignons, ils continuent d'avoir la cote à l'export, Philippe Delin a construit de solides partenariats : "Depuis 25 ans, on fait de l'export sur nos fromages. C'est une filière qui est bien organisée. On exporte 35% de notre chiffre d'affaires. En règle générale, le fromage s'exporte très bien par rapport à nos fondamentaux culinaires. Aujourd'hui, on expédie en Chine toutes les semaines !"

La Fromagerie Delin exporte principalement sur l'Amérique du Nord, l'Asie, puis les marchés européens Italie, Allemagne, Belgique. "Il y a une qualité qui est là, qui plaît. On sera présents sur un salon à New-York, et sur le Mondial du Fromage à Tours en septembre."