Débutée le 15 août, la fabrication du Mont d'Or bat son plein. À compter de ce dimanche 10 septembre, et jusqu'au 10 mai, le vacherin AOP est mis en vente. Chaque année, près de 9 millions de fromages cerclés de leur célèbre sangle sont vendus.
Alors qu’une canicule inédite pour un mois de septembre irradie le département voisin du Jura, le Mont d’Or, produit à plus de 700 mètres d’altitude sur les plateaux du Haut-Doubs, s’est affranchi de la sécheresse de cet été 2023.
Le vacherin AOP entame même une « très bonne année », nous assure Eric Février, le président du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or. Sur l’aire géographique tout du moins, à savoir 95 communes du Haut-Doubs. « Cette année, on a eu des épisodes de chaleur importante, mais moins durables. On a déjà fait une récolte de foin et regain, supérieure à celle de 2022. » Une troisième coupe est même envisageable selon les fermes.
« L’objectif est de produire de qualité »
Avec une telle qualité d’herbe, la saison s’annonce donc très bonne. Alors que chaque année, près de 5500 tonnes sont produites, ce qui correspond à près de 9 millions de fromages vendus, cela signifie-t-il des quantités astronomiques de boites chaudes dans vos fours cet hiver ? Que nenni, prévient Eric Février : « L’objectif n’est pas de faire plus. L’objectif est de produire de qualité. Si la nature nous le permet, on produit 6000 tonnes. »
Dans le Haut-Doubs, les vaches sont nourries principalement avec des prairies permanentes
Florence Arnaud, directrice des Syndicats Interprofessionnels du Morbier, du Mont d’Or et du Bleu de Gex Haut-Jura
Car le cahier des charges de ce « fromage à pâte molle et croûte lavée », selon la terminologie de l’INAO, est très précis. Un taux de protéines nécessaires doit ainsi être atteint, et cela suppose une alimentation composée à 70% d’herbe et de foin, une ration sèche qui assure leur équilibre en fibres, dont l’herbe jeune est peu riche. Pour le reste, des céréales, limitées à 1800 kg par vache et par an, complètent la nutrition des vaches. Et surtout pas de fourrage fermenté par ensilage ou enrubannage, ce qui est interdit.
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Un nouveau cahier des charges en discussion
Une bonne saison 2023 qui s’annonce, donc, pour les 400 producteurs laitiers, mais qui ne fait pas oublier une production en baisse de 8% en 2022 du fait de la sécheresse, une année particulièrement démonstrative de la crise climatique en cours.
Aussi, la filière Mont d’Or a pris les devants, et ce dès 2018, pour faire évoluer ce cahier des charges, en prenant en compte « le changement climatique, mais aussi les nouvelles attentes des consommateurs », rappelle Eric Février. Trois à quatre années de travail avec les éleveurs, le service de l'État DDT, mais aussi des associations de protection de l’environnement ont été nécessaires pour établir de nouvelles règles. Actuellement en cours de validation au niveau européen, il est attendu au plus tôt en juin 2024.
Encadrement du volume de lait et des épandages
Parmi ces règlementations encore en discussion, la limitation de la taille des exploitations, la limitation du nombre de vaches par éleveur, ou encore la surface de pâturage accessible à côté du bâtiment. « Le consommateur veut que l’éleveur puisse en vivre, puisse profiter, résume Eric Février. Que ce soit viable et vivable. »
On était déjà bien. Mais on souhaitait pouvoir se démarquer plus fortement
Eric Février, président du syndicat du mont d'or
De même, les épandages de lisiers et de fumiers doivent être appelés à diminuer, « pour mieux prendre en compte nos sols karstiques », explique le président du syndicat du Mont d’Or. Les engrais minéraux doivent, eux aussi, diminuer avec ce nouveau cahier des charges. Ce qui correspond à une limitation à « un passage d’engrais minéral par an », selon Eric Février, « soit six fois en dessous d’une céréale. »
La consommation d’eau dans le viseur
Concernant le volume de lait, qui n’est actuellement pas encadré, la nouvelle règlementation devrait le fixer à 1,2 million de litres par an et par exploitation. Soit, pour une production laitière de 8000 litres de lait par vache, des fermes limitées à 150 bêtes. Cela n’est pas le cas aujourd’hui, mais, prévoit Eric Février, « c’est ce qu’on ne veut pas voir arriver » à l’avenir.
Subséquente au nombre de vaches par exploitation, c’est la quantité de matière organique qui pénètre dans les sols, mais aussi la consommation d’eau qui varie. Une eau qui manque de plus en plus dans notre région.
S’il est adopté prochainement par les instances européennes, ce nouveau cahier des charges, qui élargira le nombre de communes à 141, doit donc, selon la filière, permettre au Mont d’Or de s’adapter à son époque. Et par cohérence, les réglementations Comté et Morbier sont révisées en même temps, pour aligner, notamment, les conditions de production.
La fête du Mont d’Or ce dimanche
En attendant, c’est la saison 2023 qui est lancée avec la fête du Mont d’Or ce dimanche 10 septembre à La Longeville, au lieu-dit « Les Courtots. »
Vous pourrez y trouver le Mont d’Or en vente à 9,50€ (480g) et moyen à 14€ (650g), contre 9€ et 13€ en 2022.
Comme chaque année, il sera fabriqué jusqu’au 15 mars, puis commercialisé jusqu’au 10 mai. Car rappelons que c’est un fromage saisonnier, selon la tradition.
