Chaque année, c’est presque une tradition. Le 15 août marque le début de la fabrication du mont d’Or, l’un des plus célèbres fromages comtois.
Appelez-le vacherin si vous le souhaitez… Mais en Franche-Comté, c’est bien du mont d’Or qu’il s’agit ! Le 15 août, la boîte chaude commence à être produite. 6000 tonnes de fromage chaque année… Et le chiffre est en constante augmentation.
Reportage de T. Chauffour et L. Brocard.
Cette année, la sécheresse a limité la production de fourrage et de lait. Ce qui n’empêchera pas le mont d’Or d’être concocté… Une augmentation d’une dizaine de centimes compensera néanmoins la hausse du prix des matières premières agricoles.
Un savoir-faire inchangé
La fabrication s’effectue en plusieurs étapes. Chauffé à 40°C, le lait commence à se solidifier au contact d’une présure naturelle. Après le brassage, le mont d’Or est prêt à être moulé avant d’être mis sous presse. Après démoulage, le fromage est entouré d’une sangle en épicéa, puis doit être 21 jours minimum sur des planches du même bois. C’est cette essence qui donne son goût caractéristique à la boîte chaude. Ils sont ensuite mis en boîte, près à déferler à partir du 10 septembre sur toutes les tables de Franche-Comté… et d’ailleurs !
