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Recette d'un velouté de potimarron japonais, écume de gingembre du potager, surimi de crustacés

© SEPPIA
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Takashi Kinoshita est le chef exécutif du Château de Courban, situé en Côte-d'Or. Elu Jeune Talent du Guide Gault & Millau, il nous propose sa recette de velouté de potimarron japonais, écume de gingembre du potager, surimi de crustacés. Voyage garanti. 

Par Amandine Caniard

La recette en images :

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h00
Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients :

Pour le velouté
  • Potimarron japonais 500 gr
  • Crème liquide 1/4 litre
  • Lait entier 1/4 litre
  • Sel
  • Poivre
  • Huile de noisette

Pour le surimi de crustacés
  • Gambas 200 gr
  • Langoustine 100 gr
  • Œuf 1 pièce
  • Sauce soja salé ½ cuillère à soupe
  • Saké ½ cuillère à soupe
  • Poivre de Sancho 1 pincée
  • Feuilles de sisho rouge

Pour l'écume de gingembre
  • Bouillon de légumes 1/4 litre
  • Beurre 30 gr
  • Gingembre frais 1 petite branche

Préparation :

Pour le velouté
 
  1. Émincer le potimarron finement et le cuire à la vapeur
  2. Passer au tamis
  3. Mélanger avec la crème et le lait
  4. Mixer cette préparation saler et poivrer selon votre goût et réserver

Pour le surimi de crustacés
 
  1. Mélanger et mixer tous les ingrédients
  2. Faire des petites bouchées rondes
  3. Pocher dans l’eau salée une minute
  4. Faire frire dans de l’huile à 180°C jusqu’à coloration

Pour l'écume de gingembre
 
  1. Faire chauffer le bouillon de légumes
  2. Ajouter le beurre et le gingembre frais, et porter à ébullition 30 secondes
  3. Passer au chinois
  4. A l'aide d'un mixeur faire monter ce mélange jusqu'à obtention d'une écume.

Servir le velouté dans une assiette creuse, à l'aide d'une cuillère récupérer l'écume gingembre et l'a déposer dans l'assiette. Séparément servir une bouchée de surimi de crustacés. On peut ajouter à cette recette un beignet de piment japonais ou petit croûton.
 

Bonne dégustation !

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