C’est à la Vieille Auberge du Lac, dans le Morvan, que Sophie Menut rencontre Delphine Blaisot pour redécouvrir une recette bourguignonne ancestrale, à base d’œufs pochés cuisinés dans leur sauce au vin rouge.
Par Nathalie Guigon
Á bord de son Food Truck, Sophie Menut nous conduit dans une région réputée pour sa gastronomie : la Bourgogne-Franche-Comté.
La recette proposée dans ce numéro de Ça roule en cuisine est celle des œufs meurettes.
Les œufs meurette
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 œufs bien frais
½ verre de vinaigre blanc
► Pour la sauce meurette
1 carotte
1 oignon
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
20 cl de vin rouge
10 cl de jus de veau
Quelques lardons
► Pour le roux brun
20 gr de beurre noisette
20 gr de farine
La préparation
► Commencer par faire le roux brun :
Faire fondre le beurre en « noisette », et le colorer légèrement.
Hors du feu, verser la farine dans le beurre et mélanger énergiquement.
Remettre le mélange homogène sur le feu quelques minutes, en remuant bien.
Débarrasser, réserver.
► Pour la sauce :
Faire chauffer un peu d’huile de tournesol, y déposer la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, la gousse d’ail en chemise et faire suer.
Ajouter le laurier, le vin rouge, porter à ébullition et flamber pour retirer l’acidité.
Ajouter ensuite le jus de veau puis laisser réduire d’un tiers.
Rectifier l’assaisonnement puis passer la sauce au chinois.
Remettre sur le feu puis épaissir la sauce avec le roux brun jusqu’à consistance souhaitée.
Avant de servir mettre les lardons préalablement cuits à infuser dans la sauce lors du réchauffement de celle-ci à feu doux.
Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole, y ajouter ½ verre de vinaigre blanc.
A ébullition faire un tourbillon et y casser les œufs un par un au centre du tourbillon. Les laisser cuire environ 2 minutes. Pour vérifier la cuisson, prendre l’œuf dans une écumoire et appuyez délicatement sur l'œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
Mettre les œufs pochés sur du papier absorbant, les ébavurer.
► Dressage de l’assiette : Prendre une assiette creuse, y verser la sauce chaude et y déposer délicatement les 2 œufs pochés.
Mettre un crouton parsemé de jambon sec et du persil.
