"Cela me tient à cœur de défendre la vraie baguette" : ce boulanger fait la meilleure baguette tradition de France

Le 15 mai 2024, Nicolas Ledoux, 29 ans, boulanger à Citers (Haute-Saône), a gagné le concours de la meilleure baguette tradition française. Une consécration pour ce boulanger qui travaille dans le secteur depuis ses 18 ans.

Il fait la fierté de la Franche-Comté. Nicolas Ledoux, boulanger à Citers (Haute-Saône), a remporté le 10ᵉ concours national de la meilleure baguette tradition française mercredi 15 mai 2024.

À 29 ans, le Haut-Saônois rêvait depuis des années de participer à ce concours, mais la surcharge de travail l’en empêchait. Cette année, “ma femme m’a inscrit et elle a bien fait”, sourit-il. Pour Nicolas, gagner ce concours représente beaucoup : “C’est la baguette, un patrimoine boulanger et français et ça me tient à cœur de défendre la vraie baguette”. Et de préciser : “Il faut bien différencier la [baguette] tradition du pain blanc. Ce n’est pas du tout les mêmes apports”.

Beaucoup de clients à venir 

Comme récompense, Nicolas a reçu un trophée et il bénéficiera aussi de beaucoup de publicités. Il faut qu’il s’attende à avoir beaucoup plus de fréquentations dans les mois à venir : “Le gagnant de l’année dernière m’a dit qu’il avait eu une grosse retombée donc il faut se préparer à cela”. Cette forte affluence représentera un véritable défi pour le Haut-Saônois qui souffre depuis des années de manque d’effectif. “Je suis tout seul avec ma femme en magasin et deux apprentis. Je cherche depuis un an et demi un ouvrier pâtissier”, souffle-t-il. Pour lui, représenter la Franche-Comté a été “une grande fierté”.

Beaucoup de collègues boulangers autour de moi sont très fiers.

Nicolas Ledoux, gagnant de la 10è édition du concours de la meilleure baguette tradition française

Cette compétition, organisée par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, a réuni 22 boulangers pendant quatre jours, du 12 au 15 mai à Paris. Les candidats doivent disputer deux épreuves : pour la demi-finale, il faut produire 40 baguettes pour pouvoir en présenter 20 et pour la finale, il faut produire 40 baguettes et toutes les présenter aux jurys.

"Se mettre dans sa bulle"

“Il faut qu’elles soient toutes pareilles. Ils regardent s’il y a bien les cinq coups de lame, ils examinent le volume, la mie, la croûte et ils les goûtent”, explique le Haut-Saônois. Les candidats doivent se plier à des critères exigeants : la baguette doit être comprise entre 50 et 52 centimètres et doit peser entre 250 et 262 grammes : “C’est difficile à respecter, car même si on les pèse crues, elles vont plus ou moins perdre du poids à la cuisson. Si elles sont trop lourdes, on sait qu’il faut les remettre à cuire”.

Et pour ne rien faciliter, l’épreuve se déroule devant la cathédrale de Notre-Dame de Paris. “C’est ouvert au public, donc il faut faire abstraction de tout ça. Il y a pas mal de personnes à l’intérieur, il faut vraiment se mettre dans sa bulle”. Les candidats doivent faire preuve d’une grande capacité d’adaptation : “Le matos n’est pas le même que le nôtre et pour les ingrédients, c'est pareil”.

À cause de son travail, le boulanger n’a pas eu beaucoup de temps pour se préparer. “Je me suis entraîné quelques fois et avant d’aller à Paris, j'ai eu un formateur. On a refait le point sur pas mal de choses.”

Celui qui travaille dans ce secteur depuis ses 18 ans ne compte pas s’en arrêter là. Il souhaite également participer au concours de la viennoiserie en septembre en Franche-Comté. Et pourquoi pas, participer de nouveau, d'ici à deux ans, au concours de la meilleure baguette tradition française…

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