INSOLITE. Scientifique, Guillaume Duyck plaque son travail pour devenir "paysan-boulanger" dans le Jura

Dans l’Est du Jura, à Sirod, Guillaume Duyck s’est reconverti en mai 2021 comme "paysan-boulanger". Un changement radical pour cet ancien hydrogéologue de Dijon, mais pas de lien avec le Covid-19. Son idée, c'est de nourrir les gens dans le respect de l’environnement.

Comment passer de la surveillance des sols pour trouver l’eau potable à la fabrication du pain ? C’est la question que s’est posée Guillaume Duyck, en mai 2021. Cet homme de 31 ans, papa depuis peu, est un ancien hydrogéologue du Bureau des recherches géologiques et minières de Dijon (Côte-d’Or). À présent, il est "paysan-boulanger", à Sirod (Jura). Dans sa vie d’avant, il se chargeait de veiller sur les nappes phréatiques. Situées sous terre, elles contiennent notamment des sources d’eau pour la consommation humaine. Parmi ses missions, Guillaume devait surveiller la sécheresse mais surtout la pollution de ces réservoirs importants. C’est justement cette dernière raison qui l’a poussé à changer de vie.

C'est l’hydrogéologie qui m'a fait découvrir l’agriculture. Il se trouve que malheureusement, je trouvais des produits phytosanitaires dans les analyses d'eau

Guillaume Duyck

De la recherche scientifique vers la ferme et le fournil 

"C'est l’hydrogéologie qui m'a fait découvrir l’agriculture. Il se trouve que malheureusement, je trouvais des produits phytosanitaires dans les analyses d'eau", explique le nouveau « paysan-boulanger ». Il se désole de l'utilisation de produits qui peuvent être utilisés dans l'agriculture, tels que les pesticides. "Je me disais qu’il fallait faire quelque chose, il faut qu’il y ait des gens qui s’installent. Pourquoi pas moi ? Le pain, ça me paraissait assez évident", expose Guillaume Duyck.

Le grand changement débute alors pour Guillaume : il ne veut pas être boulanger, mais plutôt « paysan-boulanger ». Son choix, c’est notamment celui de faire du "pain militant". Un pain dont il veut maîtriser la fabrication, de bout en bout. "Je veux connaître mon produit de A à Z. Je veux avoir par exemple le contrôle sur les graines utilisées : savoir si je fais de la farine avec, ou si je la remets dans le champ pour faire du grain et de la farine pour les fournées futures. C’est un cycle qui s’entretient d’année en année et ça convient à mon idéal d’autonomie", se justifie l’ancien hydrogéologue.

Garder le contrôle sur son pain

Il se charge donc de la meunerie, c’est-à-dire de la transformation des graines en farine. Du côté de ses installations, le moulin comme le fournil sont sur place et ont été construits pour l’occasion. Guillaume n’avait alors plus qu’à se former : "J’ai fait un an de formation en CAP, à Montmorot, dans le Jura".

Pour l’aider dans cette reconversion, il a pu compter sur Laurent Baudouin. C’est un éleveur bio installé à Sirod (Jura) qu'il avait rencontré au cours de sa scolarité. Guillaume a tout de même pris le temps de réfléchir : "Il a fallu au moins un an avant qu’on dise avec Laurent : « Ok, je m’installe ». Finalement, il y a eu ensuite les travaux, puis l’installation".

L'agriculteur ne regrette pas le choix de travailler avec Guillaume. "Quand je l'ai rencontré, j’ai dit oui tout de suite. Il s'agissait d'une idée sur laquelle j’avais déjà travaillé. Je voulais diversifier la ferme et je voulais qu’il y ait du pain sur la ferme. Il s'agit de faire en sorte que les citadins remettent le pied dans la terre, tout simplement", expose Laurent Baudouin, éleveur bio à Sirod (Jura). 

Le succès et l'absence de regrets

Chaque semaine, deux fournées sortent de l'atelier de Guillaume Duyck. Ce qui lui permet de vendre son pain sur les marchés, à la ferme mais aussi dans les boutiques bio du secteur. Son credo, ce sont les circuits courts. En clair : ne pas avoir d’intermédiaire entre les producteurs et les consommateurs.

Une recette gagnante et suffisante pour lui faire oublier sa vie d'avant. "Il n’y a pas d’erreur : on avance dans la vie, on fait son chemin. J’aimais bien habiter à Dijon puis boire des coups à la sortie du boulot avec les copains. Maintenant, ce n’est plus pareil mais on grandit, on avance dans la vie et puis on peut se satisfaire d’autre chose", réfléchit Guillaume. 

Maintenant que son projet a pris forme, Guillaume songe maintenant à prendre un peu de repos. Histoire de s'occuper de sa famille, mais aussi de continuer la rénovation de sa maison.