Le Morvan propose l’"Aigolette", une charcuterie 100% locale à base de bœuf

Ce nouveau produit a été présenté officiellement le mercredi 5 avril 2017 à la maison du parc du Morvan à Saint-Brisson. Faite à partir de viande bovine locale, cette charcuterie sera commercialisée dans quelques mois.

Aigolette est un mot d’origine morvandelle, issu de « aigole » qui signifie « gourmand » et de « gole » qui veut dire « la bouche, la gueule ». C’est donc un produit généreux et goûteux que ses créateurs veulent lancer. Des créateurs qui sont multiples puisque cette charcuterie est née de la collaboration et du travail de l’Institut du Charolais, du CERD (Centre d’Etude et de Ressources sur la Diversification), du Parc du Morvan et bien sûr des agriculteurs. Tous espèrent faire de cette aigolette un produit phare du Morvan. Il sera commercialisé dès la semaine prochaine. D’abord via le réseau « Morvan terroirs » (qui fait de la vente directe et en circuit courtsde produits élaborés dans l’aire géographique du Parc régional naturel du Morvan), puis par les détaillants qui seront intéressés.

Un cahier des charges bien précis

L’Aigolette est une sorte de pastrami dont la fabrication répond à un cahier des charges précis : origine de la viande, conditions d’élevage, processus de fabrication (marinade, fumage, cuisson). Le but c’est de valoriser les « bas morceaux » de l’animal (avant du bœuf, type pot-au-feu) qui sont plus difficilement commercialisés de nos jours, et de mettre en avant la viande du terroir. La viande est d'origine charolaise, produite et labélisée « Produit du PNR du Morvan ». Tous les « bas morceaux » peuvent à priori être utilisés pour la recette : braisé, pot-au-feu, morceaux à bouillir, etc.

 

La recette de l'Aigolette

La nouvelle spécialité charcutière morvandelle est un morceau de poitrine dégraissé et mariné pendant 3 jours dans une marinade faite de légumes, de sel et de poivre. Les producteurs peuvent y ajouter des ingrédients. Le 1er à s'être lancé dans l’aventure ajoute de la frênette, boisson fermentée à base de feuilles de frêne, et du miel). Le morceau de viande marinée passe ensuite une heure au fumoir, avec de la sciure de différentes essences de bois (du Parc du Morvan, bien sûr !) avant d'être cuite sous vide au four vapeur, 3h à 3h30 au-dessus de 65°C. Ensuite on peut le déguster tel quel en tranches, ou l’utiliser comme base de recette, chaudes ou froides!
 

Reportage de Rémy Chidaine, Tania Gomes et Carlos Zappala avec : Vincent Bauland, traiteur Michel Loison, éleveur bovin Marie-Amandine Latour, chargée de mission Agriculture au Parc naturel régional du Morvan • ©France 3 Bourgogne