Percée du Vin Jaune 2020 : Le vin jaune en cinq questions

Alors que la 23e édition de la Percée du Vin Jaune se prépare à Ruffey-sur-Seille le samedi 1er et le dimanche 2 février 2020, retour sur le vin jaune, emblématique du Jura.
Des bouteilles de "l'Or du Jura" à la Percée du vin jaune.
Des bouteilles de "l'Or du Jura" à la Percée du vin jaune. © Philippe TRIAS - maxPPP
Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile … Ces noms peuvent être familiers aux Comtois – et particulièrement aux Jurassiens. Il s'agit des quatre appellations du vin jaune, mis à l’honneur les 1er et 2 février 2020 à Ruffey-sur-Seille lors de La Percée du Vin Jaune. Une occasion de (re)découvrir ce breuvage typique du Jura.

Qu’est-ce que le vin jaune ?

Appelé l’ « Or du Jura », ce vin blanc sec est uniquement issu du cépage local, le savagnin, un dérivé du pinot noir. Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. Le vin jurassien se caractérise par une grande capacité de garde.
 
Le "cépage-roi" jurassien, le Savagnin.
Le "cépage-roi" jurassien, le Savagnin. © PHILIPPE TRIAS, LE PROGRES/MAXPPP

Quelles caractéristiques ?

A l’œil, le vin jaune se vêtit d’une robe dorée, claire et limpide. Au nez, les senteurs de noix, de fruits secs s’enrobent d’effluves floraux, et de notes épicées. En bouche, la puissance du vin confirme les arômes décelés au nez auxquels s’ajoutent la douceur du miel et la fraîcheur de la pomme verte.

Comment est-il élaboré ? 

Après fermentation, le vin jaune reste 75 mois dans des fûts en chêne, soit six ans et trois mois. Contrairement à d’autres vins, l’élixir n’est pas « ouillé », c’est-à-dire que le viticulteur ne remplit pas le fût au fur et à mesure que le vin s’évapore. Car généralement, compléter la « part des anges » volatilisée avec le vieillissement du vin, permet ainsi d’éviter l’oxydation.
Pour le vin jaune, c’est un voile de levures qui se forme à la surface du liquide et le préserve du contact direct avec l’air. Les levures se nourrissent des sucres présents dans l’élixir. Ce vieillissement spécifique donne au « vin de voile » jurassien son goût caractéristique.

Comment est-il mis en bouteille ?

Le seul contenant autorisé par le vin du Jura est le clavelin. C’est une bouteille de 62 cL, dont la forme a été créée au XVIIe siècle, à la demande des vignerons. 62 cL, c’est ce qu’il resterait après la maturation d’un litre de vin.
 
© JEAN BECKER / MAXPPP

Comment le déguster ?

Pour profiter pleinement des arômes du vin, il faut déboucher la bouteille quelques heures avant de le servir, ou de le verser délicatement dans une carafe. La température doit avoisiner les 15 degrés.
Comté, mont d’or, ou morbier ou encore des fromages persillés comme le Bleu de Gex, le vin jaune s’accommode avec de nombreux produits régionaux. Un patrimoine à boire à la Percée du Vin Jaune.
 
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