Ce Bourguignon d’origine a fait ses armes dans les restaurants étoilés de la région. Il est l'un des plus jeunes chefs à décrocher trois étoiles d'un coup. Une prouesse qui laisse présager de son talent.
Ce jeune chef a brillé lors de la cérémonie de présentation du Guide Michelin 2024, ce lundi 18 mars à Tours. Trois étoiles d'un coup à 35 ans, pour Fabien Ferré, passé notamment par le restaurant Les Terrasses, de Jean-Michel Carrette, à Tournus ou la maison Troisgros à Roanne.
Fabien Ferré est originaire d'Autun, ses parents étaient pâtissiers-chocolatiers et ses grands-parents agriculteurs. Il se forme à la cuisine au Centre interprofessionnel de formation des apprentis de Mercurey (Saône-et-Loire). Il a succédé en 2022 à son mentor Christophe Bacquié à la Table du Castellet, prestigieux restaurant du Var.
" Fabien est généreux et passionné "
" On ne peut être que fier, c’est le petit dernier de la famille ", s'enthousiasme son frère, Aurélien, chef pâtissier à Chalon-sur-Saône. Issu d'une famille d'artisans, Fabien baigne dans la marmite très tôt : " ma grand-mère cuisinait beaucoup et il a toujours été attiré par ça. Mon grand-père, agriculteur, cultivait ses légumes dans son jardin. On a toujours baigné dans cet univers. Après, sa passion pour la cuisine est venue avec sa formation. Il a travaillé pour des étoilés très tôt ".
Aurélien définit son frère par ces deux qualités : généreux et passionné. "Mon frère, c’est un passionné, il a ça dans le sang. C’est historique, l’un des plus jeunes chefs étoilés d’un coup, il écrit l’histoire. La cuisine passe avant tout, c’est toute sa vie" .
Fabien est quelqu’un de généreux, il donne beaucoup, et on le retrouve dans ses plats
Aurélien Ferré, frère de Fabien Ferré
Mais cette réussite est le fruit d'un travail acharné et d'un grand dévouement. " C’est beaucoup de sacrifices, comme ne pas pouvoir assister aux repas de famille. Mais il est arrivé au bout de l’exploit, il a le Graal ". Cependant, son frère confie que pour les repas de Noël, Fabien arrive toujours à faire faire rêver sa famille, même avec des plats simples. " Sa cuisine part d’un beau produit et Fabien vient le sublimer. C’est quelqu’un de généreux, il donne beaucoup, et on le retrouve dans ses plats ".
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" Le potentiel, je l’ai toujours vu "
Le cuisinier effectue son apprentissage au restaurant du Rempart à Tournus, puis à l’Auberge des Gourmets au Villars, avec le chef Daniel Rogie. Il y remporte le trophée Lameloise en 2006. De son passage au Terrasses à Tournus, le chef étoilé Jean-Michel Carrette garde le souvenir d'un jeune homme travailleur et déterminé. " Je l'ai eu en apprentissage pendant une année. Le potentiel, je l’ai toujours vu. À 17 ans, il avait déjà la soif d’y arriver. C'est un vrai challenger. C’est une magnifique distinction. À 35 ans, il fallait le faire ".
Jean-Michel Carrette était présent lors du palmarès du Guide lundi soir, et sa joie est entière à l'égard du parcours du jeune apprenti, une fierté "saône-et-loirienne" selon lui.
À 17 ans, il avait déjà la soif d’y arriver. C'est un vrai challenger
Jean-Michel Carrette, Chef étoilé des Terrasses
Mais pour cette performance des 3 étoiles, Jean-michel Carrette prévient que c'est un travail au long cours : " après cette consécration, il va savourer un peu. Enfin savourer, c’était hier, maintenant, il faut tenir la barre. Ces étoiles sont remises en jeu tous les ans, et les places sont chères ".
" C’est chargé d’émotions pour moi "
Sur la scène des récompenses du Guide Michelin, Fabien Ferré, avec sa carrure de rugbyman, était bouleversé pour son discours de remerciements: "c’est chargé d’émotions pour moi. Je ne suis pas très doué pour les discours, apparemment un peu plus en cuisine. Je suis arrivé il y a onze ans au Castellet, est-ce que j’aurais pensé être sur cette scène avec la plus belle des récompenses, je ne pense pas. Je veux remercier nos artisans, nos pêcheurs, nos vignerons, nos fournisseurs. Ce sont les acteurs de la gastronomie et sans eux, on ne serait même pas là ce soir. Merci à ma compagne, Alicia, ma famille, mes proches, mes potes, croyez-moi, on va fêter ça dignement ! ".
Voir le discours de Fabien Ferré à la cérémonie du Guide Michelin 2024 :
