Charles III en France : on a remonté la trace des volailles de Bresse servies au dîner de Versailles

Ce mercredi 20 septembre, le roi d'Angleterre, Emmanuel Macron et 180 convives dînent au château de Versailles. Sur la table royale : des volailles de Bresse. Nous avons mené l'enquête pour tenter de savoir qui les avait produites... Mais c'est un secret bien gardé !

Elles seront sublimées par tout le talent du chef triplement étoilé Yannick Alléno : les volailles de Bresse prendront place, ce mercredi soir, sur la royal table du roi Charles III d'Angleterre. Le souverain britannique est reçu avec les honneurs au château de Versailles, pour un dîner de luxe, aux côtés d'Emmanuel Macron et de 180 invités de marque.

Au menu donc, un produit de notre terroir : la volaille de Bresse. Nous avons cherché à savoir de quels éleveurs venaient, spécifiquement, les oiseaux choisis pour l'occasion... Mais ce n'est pas si simple !

Un seul indice : les bagues

D'abord, un coup de fil au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse nous apprend que la sélection a été effectuée par le Coq Saint-Honoré, un boucher-volailler de renom basé à Rungis, qui s'est fourni auprès de la maison Miéral, implantée à Bourg-en-Bresse. "Miéral travaille la volaille de Bresse depuis quatre générations, c'est un fervent défenseur de la filière, nous sommes ravis !", se réjouit Katy Mondon, chargée de communication à l'interprofession.

Nous contactons donc Miéral, qui travaille avec de nombreux producteurs de l'AOC. Mais le détaillant est un peu embarassé : "Les volailles de Bresse à Versailles, on en parle depuis ce matin, mais nous n'avons eu aucune commande directe de l'Elysée", nous explique-t-on. En fait, c'est un peu plus compliqué, comme le confirme aussi le Coq Saint-Honoré que nous avons également joint. Car il y a plusieurs intermédiaires.

Les volailles Miéral arrivent à Rungis, elles sont ensuite sélectionnées par les volaillers - comme le Coq Saint-Honoré - qui présentent ensuite ces volailles aux cuisines de l'Elysée. Difficile donc de remonter le fil... 

"En fait, la seule manière de savoir d'où vient chaque volaille, c'est de demander aux cuisines de l'Elysée la bague des poulets", explique Miéral. En effet, chaque animal est bagué pour assurer la traçabilité de l'AOC (appellation d'origine contrôlée) et chaque bague indique le nom de l'éleveur. 

Nous avons donc posé la question aux équipes du chef Yannick Alléno : pas de noms, mais "il y a plusieurs producteurs qui ont donné les volailles, ils sont sept ou huit", nous indique-t-on. Sept ou huit producteurs répartis entre l'Ain, la Saône-et-Loire et le Jura, l'aire d'appellation de la volaille bressanne. On n'en saura pas plus sur leurs identités.

"Une belle mise en avant de nos producteurs"

Le mystère de la provenance exacte des royal chickens continue donc de planer. Mais ce qui est sûr, "c'est que les convives vont avoir du bon produit dans l'assiette", se réjouit Miéral.

"La volaille de Bresse, c'est un emblème français, ça coule de source qu'elle soit servie ce soir et nous en sommes très heureux", déclare pour sa part Katy Mondon, de l'interprofession des volailles de Bresse. "Vu la conjoncture et les difficultés de la filière avicole, entre le covid et la grippe aviaire, c'est une belle mise en avant de nos producteurs", ajoute l'interprofession.

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Il faut dire qu'entre la Bresse et le sommet de l'État, c'est une belle et longue histoire : "On travaille depuis très longtemps avec le chef de l'Elysée. Chaque année pour les fêtes, on envoie poulardes, chapons... Et chaque année, le président de la République offre deux vases de Sèvres", explique Katy Mondon. 

Les volailles de Bresse, on le rappelle, sont élevées en plein air et nourris à l'alimentation locale. L'AOC existe depuis 1957, soit plus de 60 ans. Ce mercredi soir, le chef triplement étoilé Yannick Alléno a prévu des volailles marinées au champagne et agrémentées d'un gratin de cèpes. À noter aussi, une autre fierté locale : sur le plateau de fromages, un comté 30 mois de la fruitière de Valloreille-Fleurey, dans le Doubs !