Recettes de confinement : la tarte au citron en bocal du chef finistérien Laurent Bacquer

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, Laurent Bacquer de La Cantine des Chefs à Carhaix et Quimper, partage avec nous la recette de son dessert best-seller : la tarte au citron en bocal.
 


Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies ! Laurent Bacquer, le chef de La Cantine des Chefs à Carhaix et Quimper (Finistère) nous propose une recette fraîche et acidulée : une tarte au citron dressée dans un bocal.
C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets.
  

Un dessert phare


C’est le dessert emblématique de La Cantine des Chefs : la tarte au citron meringuée. Laurent Bacquer la propose depuis l’ouverture de son restaurant en 2012 à Carhaix. Il a bien tenté de l’enlever de la carte à plusieurs reprises mais ses clients l’en empêchent à chaque fois !

« Le fait que la tarte soit en bocal, elle est déstructurée et à chaque cuillérée, on ressent toutes les saveurs en même temps : le moelleux du lemon curl, le croquant du crumble et puis le côté « sucre brûlé » de la meringue… je pense que c’est ce qui fait que les gens apprécient ce dessert. »
 

Pour faciliter la réalisation de sa recette, Laurent Bacquer l’a quelque peu modifiée.
« Dans la recette que je vous propose (à retrouver en bas de page),  j’ai fait une meringue à la française. Contrairement à la meringue italienne que je réalise à La Cantine, celle-ci n’a pas besoin d’être cuite. C’est moins contraignant. »

 

La Bretagne en bocal


Laurent Bacquer a toujours eu à cœur de rendre la cuisine accessible au plus grand nombre. C’est d’ailleurs ce qui l’a poussé à créer sa Cantine des Chefs à Carhaix alors qu’il était à la tête d’un restaurant étoilé, L’Eventail des Saveurs, à Rostrenen.

«Tout le monde n’a pas accès à la cuisine d’un restaurant étoilé. L’idée, c’était de démocratiser la cuisine de goût.» 



Le concept de la Cantine est simple : « manger vite, manger bon, manger bien ». Dans son « fast-good » comme il l’appelle, Laurent Bacquer propose des plats présentés en bocaux à base de produits frais et locaux : merlan mariné au curry corsaire, risotto de riz noir au lait de coco et artichaut, brandade de cabillaud à l’orange, …

Pendant plusieurs années, le chef a jonglé entre les deux établissements. « C’était très rock-and-roll » reconnaît-il ! Et en 2015, il décide de rendre son étoile.

« Les étoiles ont toujours piqué ma curiosité, elles m’ont toujours inspiré, fait avancer. Vu mon parcours, je n’imaginais pas en décrocher une. C’est une belle reconnaissance, je le mesure encore aujourd’hui car ça me sert… Je l’ai savourée cette étoile bien sûr mais au final, ce n’était pas la vie que j’avais envie d’avoir. »
 

Laurent Bacquer se concentre dès lors sur « La Cantine des Chefs ». Il ouvre un nouvel établissement à Quimper, vend ses bocaux en dehors de ses cantines : dans des hôtels, des gîtes, des parcs à thème de Bretagne.
150.000 bocaux sont produits à l’année par une équipe de 4 personnes.  

S’adapter au confinement


Cette activité dense a été mise en partie en sommeil au lendemain du confinement.
« Les jours qui ont suivi, je me suis retrouvé avec des annulations de commandes et évidemment, j’avais déjà ma production. Il fallait que j’écoule mon stock. Cela a été l’occasion de mettre en place le drive et le service de livraison aux particuliers. »

Laurent Bacquer a également fait don de bocaux au personnel soignant de l’hôpital de Carhaix.
 

Cette période a aussi été l’occasion pour le chef de proposer une alternative aux bocaux. Depuis le 21 avril, chaque semaine, il concocte trois plats et trois desserts. Le menu est à 10 euros. Ce tarif permet de toucher une nouvelle clientèle.

« On a fait en sorte de proposer un tarif abordable. Il y a des gens qui nous découvrent, des entreprises qui font un peu plus appel à nous qu’auparavant. Le fait que notre cuisine soit qualitative, c’est en tout cas ce que l’on nous dit, et bien de ce fait, le bouche à oreille fait son effet. »
Et si la vaisselle jetable a remplacé les bocaux en verre consignés, elle est réalisée avec des matériaux biodégradables comme la pulpe de canne. Laurent Bacquer souhaite rester le plus vertueux possible d’un point de vue écologique.
 
 

« Ne jamais tourner en rond dans son bocal »


Le restaurateur le reconnaît lui-même : « ce qui m’anime, c’est de toujours mieux faire, ne jamais rester sur mes acquis, toujours aller de l’avant ».
Dès lors, même si l’activité de La Cantine des Chefs n’est pas celle de l’avant-confinement, Laurent Bacquer se projette.

Il a hâte de retrouver son équipe au complet, hâte aussi de voir sortir de terre son nouveau laboratoire de production. Un outil de 1000 m2 contre les 45 m2 actuels qui sera achevé à la mi-juin. Un beau terrain de jeu…

«  L’idée, c’est de pouvoir produire davantage et mieux pour les cantines et pour mon réseau de clientèle. Cela fait peur car je vais me retrouver avec un niveau de charges qui ne va pas correspondre avec les rentrées mais ça me force aussi à me bouger ! »
 


Ne jamais tourner en rond, aller de l’avant… le chef est en train de démarcher de nouveaux clients. En Bretagne d’abord car « il y a de quoi faire dans la région » dit-il mais avec son nouveau laboratoire, il lui sera possible d’expédier ses plats dans toute la France et aussi de développer la Cantine en réseau.

Laurent Bacquer sourit : « quand on a lancé la Cantine à Carhaix, on s’est dit que si cela fonctionne à Carhaix, cela fonctionnera ailleurs ! » 
 

La recette de confinement de Laurent Bacquer : la tarte au citron en bocal


Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le lemon curd :
  • 6 œufs
  • 190 g de sucre
  • 40 g de maïzena
  • 30 cl de jus de citron
  • 200 g de beurre
  • 350 g de crème fouettée
Pour la meringue :
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre glace
Pour le crumble :
  • 100 g  de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g de crêpes dentelle
  • Vanille ½ gousse

Préparation du lemon curd :
  • Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron et la moitié du sucre.
  • Dans un grand saladier, battre les œufs avec le reste du sucre et la maïzena.
  • Verser le jus de citron sucré et bouillant sur le mélange. Fouetter.
  • Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Le mélange va épaissir. Stopper la cuisson à la première ébullition.
  • Laisser tiédir 15 mn en remuant de temps en temps.
  • Incorporer le beurre en morceaux à la crème tiède. Mettre au frais.
  • Incorporer la crème fouettée lorsque la crème citron est froide.
Préparation du crumble :
  • Préchauffer le four à 170 °.
  • Ramollir le beurre à la consistance d’une pommade. Gratter la vanille
  • Dans un grand saladier, mélanger énergiquement le beurre, le sucre et la vanille.
  • Incorporer la farine et les crêpes dentelle en malaxant avec les doigts.
  • Répartir le crumble sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
  • Enfourner environ 20 mn jusqu’à coloration dorée.
Préparation de la meringue :
  • Mettre les blancs dans la cuve du batteur, les battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils commencent à monter.
  • Incorporer progressivement le sucre glace et battre à grande vitesse jusqu’à obtenir une meringue lisse et ferme.

Dressage :
  • Mettre le four sur grill.
  • Dans un bocal à votre convenance, alterner lemon curd et crumble en respectant l’équilibre des textures.
  • Terminer par une couche de meringue et colorer sous le grill chaud du four quelques secondes jusqu’à une jolie coloration blonde.
L’astuce de Laurent Bacquer : les crêpes dentelles apportent du croustillant et une saveur supplémentaire à votre crumble !