ENQUÊTE. Budget limité, casse-tête administratif, manque de personnel : pourquoi le bio fait chou blanc dans les cantines scolaires

Les cantines scolaires doivent servir des produits bio et sains aux élèves ; c'est ce qu'impose la désormais célèbre loi Egalim. Dans les faits, les obstacles pour les collectivités restent nombreux. Alors, qu’est-ce qui retarde la transition vers le “mieux manger” dans les restaurants scolaires ?

Ecrit par Adriana Dagba et Daphné Brionne
Ce reportage a été réalisé dans le cadre d'une enquête, en partenariat avec le master de journalisme de Sciences Po Rennes.

[Article précédemment publié le 12 mai 2024]

C’est un accueil un peu particulier, tout en bêlements, qui est réservé aux visiteurs du lycée professionnel Marie-Le Franc, à Lorient (Morbihan). Des moutons broutent les pelouses de l’établissement. On peut apercevoir des récupérateurs d’eau de pluie, un petit potager ainsi que des composteurs. Des panneaux solaires ornent également la toiture du lycée.

Il est près de midi. Les élèves se dirigent vers le self. Au menu : carottes râpées en entrée, blanquette de veau accompagnée de riz en plat principal, laitage et fruit en dessert. Avec une particularité : les six cents repas préparés chaque jour dans cet établissement sont constitués à 61% de produits certifiés de qualité, dont 53% de produits issus de l’agriculture biologique.

"C’est notre lycée numéro un aujourd’hui en Bretagne", affirme Simon Uzenat, conseiller régional délégué à la commande publique et aux projets alimentaires territoriaux (PAT). Il se situe bien au-dessus des 50% d’achats durables, dont 20% de bio, qu’impose la loi Egalim depuis 2022.

Entre la loi et le réel, un large fossé

Adoptée en 2018, dans la foulée des Etats généraux de l’alimentation, cette loi vise à améliorer la qualité des aliments des établissements de restauration collective, soit neuf millions de repas servis en Bretagne chaque année d’après la Région.

Egalim s’applique dans tous les restaurants collectifs publics : scolaires, universitaires, administratifs, d’entreprises, d’établissements pénitentiaires mais aussi des hôpitaux et Ehpad.

En plus des quotas de produits durables et biologiques, la loi lutte contre le gaspillage alimentaire. Elle interdit de jeter des produits encore consommables, distribués à des associations de solidarité. Par ailleurs, les établissements ont l’obligation de ne plus proposer de gobelets, couverts ou pailles en plastique.

Pour ce qui est du scolaire, Egalim a des exigences encore plus fortes. Les cantines, en plus de toutes les mesures citées, doivent proposer au moins un repas végétarien par semaine. Et depuis janvier 2024, leurs viandes et poissons doivent être 100% "durables et de qualité", c'est-à-dire être distingués par un des dix labels reconnus (label rouge, AOP/AOC, bio, spécialité traditionnelle garantie). 

Voilà résumée à grands traits la dimension réglementaire d’Egalim. Il y a la loi. Et puis, il y a le réel. En 2022, en France, le taux moyen de produits durables et de qualité dans les restaurants collectifs était de 27,5%, +loin des 50% prévus.

Qu’est-ce qui empêche les cantines scolaires de garantir une alimentation plus saine ? Pour Simon Uzenat, le conseiller régional expert de la question, il n’y a pas de miracle : "Le facteur humain est décisif."

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Chaque maillon de la chaîne compte

Retour au lycée Marie-Le Franc, de Lorient, l’élève vertueux de la Bretagne pour l’application de la loi. "La réussite de cet établissement tient tout d’abord à un chef de restauration qui fait un travail absolument remarquable et qui entraîne dans son sillage l’ensemble des agents. Il y a une véritable motivation", explique le conseiller régional.

Ce chef cuisinier, c’est Thierry Le Galle. Blouse blanche et cheveux grisonnants, il conçoit et coordonne la préparation des repas. Son engagement et son énergie sont immédiatement perceptibles. À 58 ans, il exerce ce métier depuis ses 16 ans.

Après un apprentissage en restauration traditionnelle, il a travaillé un peu pour des collectivités, avant d'ouvrir son propre restaurant. En 2006, il retrouve la fonction publique et arrive au lycée Marie-Le Franc en 2009 : "Depuis, on s’attache conjointement avec M. Henry, à essayer de proposer une restauration de qualité."

On s’attache à essayer de proposer une restauration de qualité.

Thierry Le Galle, chef cuisinier du lycée Marie-Le Franc de Lorient (Morbihan)

Philippe Henry est le gestionnaire de l’établissement ; il s’occupe des commandes. "C’est le gestionnaire qui tient les cordons de la bourse, affirme Thierry Le Galle. Donc, suivant les établissements, il suffit qu’il ne soit pas trop dirigé vers ce type de restauration là, pour que ça ne suive pas." Et que les objectifs d’Egalim passent au second plan.

Preuve de l’importance de cette fonction dans l'approvisionnement en produits sains des collèges et lycées : une “Conférence des solutions de la restauration collective” qui s’est tenue le 2 avril a débattu de leurs compétences. Elle rassemblait acteurs de la restauration collective, agriculteurs et élus.

Atteindre les objectifs de la loi dépend aussi beaucoup des élus locaux. Une commune, un département ou une région qui ne fait pas une priorité de la restauration dans ses écoles, collèges et lycées, peut faire voler en éclat la volonté d’une équipe scolaire.

"Il faut qu’il y ait un alignement entre le cuisinier, le gestionnaire et l’élu référent. Si dans ces trois maillons-là, il y en a un qui fait défaut, bien souvent c’est un facteur limitant", assure François Paillard, chargé de mission agriculture et alimentation à Redon Agglomération.

La cuisine de Loudéac, un cas d’école

Au-delà du facteur humain, le type de cuisine, son équipement et le nombre de repas qu’elle prépare, ont aussi leur importance. Les cuisines sur site disposent des équipements nécessaires pour préparer des repas au sein des établissements.

À l’inverse, les cuisines satellites se contentent de réchauffer les plats préparés par une cuisine centrale. Elles n’ont pas de contrôle sur l’achat des aliments ou la confection des menus.

La cuisine centrale de Loudéac (Côtes-d’Armor), qui dépend du centre hospitalier de Centre-Bretagne, produit quatre mille repas par jour. Du fait d’une convention avec la mairie, elle fournit aussi cinq écoles primaires publiques, soit l’équivalent d’environ cinq cent cinquante repas.

Depuis le début de l’année, l’établissement a atteint 18% de produits de qualité et 6% de produits bio. Des chiffres en progression, mais encore inférieurs à ceux imposés par Egalim.

Les membres de l'équipe s'investissent et mettent tout en œuvre pour répondre aux exigences légales. Ils "ont bien conscience de l’évolution de la restauration collective de façon globale, que ce soit sur le volet hospitalier ou scolaire. On sort un peu de la conception de la nourriture comme soin, pour la voir plus comme un plaisir. Ils commencent vraiment à mesurer les enjeux de la loi Egalim", affirme Laura Sfrontato, la diététicienne de l'établissement, forte de quinze ans d’expérience en restauration scolaire.

D'ailleurs,"en termes de restauration hospitalière, on est dans les moyennes nationales. Et même si c'est compliqué, on finira par y arriver", complète Catherine Duval, la responsable Restauration.

“Plus la structure est grande, plus c’est compliqué” 

Appliquer la loi nécessite un agencement très ordonné. "Plus la structure est grande, avec beaucoup de cuisines satellites et de maillage entre les différents services, plus c’est compliqué de mettre en place une organisation de but en blanc. Il y a tellement de choses imbriquées que ça se fait sur le long terme", justifie Damien Quidu, responsable des achats.

D’après les agents de Loudéac, la cuisine livre davantage de produits de qualité aux scolaires qu’à l’hôpital. Mais cela reste imperceptible, car les données seraient altérées par le mélange entre restauration hospitalière et scolaire.

"On fausse nos données à la baisse en renseignant certains types de produits particuliers destinés aux personnes hospitalisées", estime Catherine Duval, responsable restauration de la cuisine.

C’est des lignes et des lignes de factures.

Damien Quidu, responsable des achats à la cuisine centrale de Loudéac (Côtes-d'Armor)

"On n’a pas les moyens aujourd’hui de décortiquer tous les chiffres pour vraiment mettre les scolaires d’un côté, l’hospitalier de l’autre. Humainement, on n’a pas le temps de trier toutes ces informations-là. C’est des lignes et des lignes de factures", confirme Damien Quidu.

La restauration collective manque de main-d’œuvre et ne trouve pas à embaucher, certifie Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co. Ce réseau interprofessionnel, qui représente la restauration collective publique auprès du gouvernement, évalue à 30 000 le nombre de postes qu'il restait à pourvoir en 2023.

Proposer des plats de qualité, certaines cantines centrales y parviennent quand même. À Betton, en périphérie de Rennes (Ille-et-Vilaine), six agents préparent, chaque jour, mille trois cents repas pour l'Ehpad, les quatre groupes scolaires de la ville et la microcrèche.

Une odeur de marinade s’échappe de la cuisine municipale. Situé rue de l’Argoat, au centre de la commune, l’établissement utilise 62% de produits labellisés, dont 45% de produits bio en ce début d’année. "On dépasse même les objectifs fixés par la Ville", commente Delphine Dedidier, responsable de la restauration pour la ville de Betton.

Objectif 50% de bio d’ici 2026

Assise dans la salle de pause, l’ancienne ingénieure qualité dans l’agroalimentaire fait partie de l’équipe dirigée par Florian Audic, le chef cuisinier. La centrale étant en gestion publique, elle dépend directement de la mairie (socialiste) de Betton, qui vise 50% de bio d’ici à la fin du mandat en 2026.

Qu’elles soient centrales ou satellites, 60% des cuisines collectives françaises sont gérées par une collectivité, comme c’est le cas à Betton. Les agents employés et le budget alloué dépendent alors de la commune, du département ou de la région. Les autres cuisines sont régies par des entreprises privées.

La Ville de Betton n’a pas attendu la loi Egalim pour agir. "Il y a d’abord eu une transition vers la production de produits faits maison, puis on a progressivement augmenté la part des ingrédients bio dans les recettes", explique Delphine Dedidier.

Blouse blanche, charlotte, surchaussures jetables et lavage des mains sont obligatoires pour passer de la salle de repos à l’immense cuisine. Dans la "zone de production", Sylvie* verse dans des plats en inox le sauté de porc qu’elle a préparé. La viande vient de la ferme de la Lande, à Médréac, en Ille-et-Vilaine.

Les carottes, qui attendent d’être découpées, sont du coin elles aussi. Exceptionnellement achetées pré-épluchées, elles ont été livrées par Tezea, une légumerie bio installée à Pipriac, à une cinquantaine de kilomètres de Betton.

"En général, les carottes râpées, on les épluche nous-mêmes, mais on n'aura pas le temps pour mardi 8h, puisque lundi est férié", se justifie Florian Audic, en cette veille de week-end de Pâques.

Une organisation aux petits oignons

Travailler des produits bio et locaux, notamment des légumes, signifie revenir aux fondamentaux : frotter, laver et éplucher.

Ces tâches ont lieu dans la légumerie. Une pièce pas bien grande au carrelage immaculé. Elle a doublé de volume depuis les travaux de cet automne. Désormais, deux personnes peuvent s’y affairer en même temps.

C’est généralement le poste de Céline*, employée à la cuisine centrale depuis 2019 : "C’est un peu fatigant, parce que c’est long. On a besoin de toute une matinée pour nettoyer les salades. Mais c’est valorisant de travailler avec ce type de produits", résume-t-elle avec un sourire, consciente de la qualité des repas servis.

Cuisiner mille trois cents repas par jour à douze mains, ça ne s’improvise pas. L’organisation semble quasi militaire. Les élèves doivent réserver leur place à la cantine au plus tard dix jours à l’avance et les plats sont préparés jusqu'à quatre jours en amont. Ils sont ensuite stockés à -18 degrés pour être conservés.

Ce vendredi, un coup de fil grippe un peu ce planning rigoureux : une grève est prévue mardi, et c’est toute la livraison des écoles de Betton qui s’en trouve perturbée.

Gagner le gros lot

Dans cette organisation au cordeau, il est toutefois compliqué pour Florian Audic, le chef, et Delphine Dedidier, responsable de la restauration, de traiter directement avec des producteurs.

Le budget consacré à la restauration par la ville de Betton, supérieur à 400 000 euros, les contraint légalement à passer par un marché public. Un peu comme pour des courses classiques, ils dressent une liste de produits dont ils auront besoin.

Le duo de la cuisine centrale répartit ensuite la viande, le poisson, les légumes, les produits frais et d’épicerie, en une trentaine de catégories différentes. Cette répartition complexe s’appelle l’allotissement.

Puis ils rendent publique leur demande afin que les producteurs puissent soumettre leur offre. Pour remporter un lot, il s’agit de proposer le meilleur prix tout en répondant aux critères énoncés.

En tant qu’acheteurs publics, Delphine Dedidier et Florian Audic ont interdiction de discriminer certains produits du fait de leur origine. Même s’ils souhaitent favoriser l’échelle locale et les circuits courts, ils doivent respecter les normes européennes qui garantissent la libre concurrence aux producteurs de tous les pays membres.

"Nous n’avons pas le droit de privilégier l’achat de poulets locaux comme ceux de Janzé par rapport à une autre origine", résume Delphine Dedidier. Alors, ils composent : "On impose par exemple de pouvoir visiter la ferme du fournisseur en moins d’une journée de bus." Exit la Hollande.

Autre astuce : un allotissement fin. Plus il y a de lots, plus les petits producteurs peuvent répondre à la demande, sans se faire devancer par les grossistes généralistes.

Betton n’a pas choisi la facilité car un marché comportant une multitude de petits lots prend du temps et génère une myriade de factures. C’est pourquoi beaucoup d’acheteurs se tournent au contraire vers un unique fournisseur, vendeur en gros, bien souvent aux dépens des objectifs Egalim.

En Bretagne, l’entrée de produits locaux dans les cantines pourrait être bientôt facilitée par la création d’une centrale d’achat. Breizh Achats rassemblera les commandes alimentaires d’une majorité des collèges et lycées bretons.

Opérationnelle dès l’année prochaine, la centrale entend recourir à des "allotissements millimétrés" afin de favoriser les producteurs du territoire, assure Simon Uzenat, conseiller régional chargé de la commande publique et de la gestion des Projets alimentaires territoriaux.

Pas tous égaux face au bio

En attendant sa mise en œuvre, les cantines peuvent faire appel aux regroupements de producteurs locaux. Manger Bio 35, une société coopérative d’intérêt collectif, réunit quatre-vingts agriculteurs biologiques ou en transition.

Elle fournit principalement la restauration scolaire. Pionnière en Ille-et-Vilaine, elle a remporté une partie des lots du marché de Betton. Installée à Saint-Grégoire, dans un local déguisé en maison, Manger Bio 35 se porte bien : le groupement frôle les quatre millions d’euros de chiffre d'affaires.

Auxane Allanic y est sûrement pour quelque chose. Houpette brune prononcée et marinière, le responsable de l’offre à Manger Bio 35, répond aux marchés publics ou aide les acheteurs à les rédiger. Toujours avec "un seul numéro de téléphone à appeler et une seule facture à la clé", promet-il.

La seule manière d'obtenir des produits de qualité et bio, c'est de changer les menus.

Auxane Allanic, responsable de l'offre à Manger Bio 35

Mais il y a un hic : les producteurs de la coopérative aimeraient vendre davantage, seulement les prix rebutent les acheteurs. "À menu équivalent, le bio coûte plus cher", reconnaît Auxane Allanic, dont l’agriculture biologique a bercé l’enfance et le parcours professionnel. Il ajoute, convaincu, que "la seule manière d'obtenir des produits de qualité et bio, c'est de changer les menus".

L’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) ne dit pas autre chose. Dans une étude d’octobre 2023, l’agence compare le coût d’un menu qui se situe en dessous des critères Egalim (6% de bio, pas de labels, pas d’option végétarienne) avec celui d’un menu aux normes (50% de produits labellisés dont 20% de bio et une option végétarienne par semaine).

L’étude, qui ne tient pas compte de l’inflation, estime que les repas de ces menus coûtent respectivement 8,72 euros et 9 euros. Soit seulement 28 centimes de différence !

Un euro pour manger, rêve ou réalité ?

Cet écart pourrait ne pas se faire sentir dans le porte-monnaie des collectivités rurales grâce au dispositif "Cantine à 1 euro" . Cette aide d’Etat annuelle, réservée aux bénéficiaires de la dotation solidarité rurale (DSR), est destinée aux communes de moins de dix mille habitants dont les ressources sont faibles.

Les communes allocataires de la DSR peuvent prétendre à cette subvention à condition d’ajuster les tarifs de leurs cantines scolaires aux revenus des familles. Ainsi, pour chaque enfant ayant payé son repas un euro, l’Etat verse trois euros à la commune. Quatre, si elle s’est engagée à respecter les seuils Egalim. Ce qui laisse 2,5 euros à la charge de la collectivité.

Malheureusement, le montant de cette aide repose sur un coût moyen du repas erroné. L'État l’a sous-estimé à 7,5 euros, contre 8,5 euros selon l’Ademe.

En Bretagne, moins d’un tiers des communes (344) bénéficient de ce dispositif. N’étant pas destiné à toutes les collectivités, ce dernier ne permet pas d’appuyer réellement la transition alimentaire des cantines scolaires. L’Ademe "soulève la question du soutien par l’État aux communes avec une majorité de ménages de classe modeste".

Dans son étude, l’organisme, sous tutelle du ministère de la Transition écologique, montre que ce sont ces communes qui ont le plus de difficulté à changer leurs menus, par manque de moyens.

Les 28 centimes d’euros à ajouter pour un repas répondant aux normes d’Egalim ne peuvent pas être payés par les familles et devraient donc être entièrement pris en charge par la collectivité. Mais les communes, sans financements supplémentaires, ne peuvent pas mettre en œuvre la loi, "sauf à grever fortement leur budget", insiste l’Ademe.

Mettre du beurre dans les épinards

Ce sont aussi les finances qui empêchent la cuisine centrale de Loudéac de rentrer dans les clous d’Egalim. Catherine Duval, responsable restauration, estime que cela représenterait trente centimes de plus par repas.

"Il faudrait un budget plus conséquent pour répondre à la loi. C’est le point majeur", déplore-t-elle. Avec une enveloppe alimentation d’un peu plus de deux millions d’euros par an, l’établissement considère qu’une augmentation de 20% serait nécessaire.

Il faudrait un budget plus conséquent pour répondre à la loi.

Catherine Duval, responsable restauration à la cantine centrale de Loudéac

Et c’est sans compter une autre contrainte qui s’annonce pour 2025 : l’interdiction du plastique dans toute la cuisine. Pour Damien Quidu, responsable des achats de Loudéac, même s'ils sont déjà bien avancés dans cette transition, cela implique l’achat de contenants et machines spécifiques.

"Aujourd’hui, les lignes de laverie ne sont pas adaptées pour accueillir tout l’inox de demain. Les industriels non plus ne sont pas encore prêts", appuie-t-il. Catherine Duval sourit : "On ne désespère pas que les choses avancent."

Le menu végétarien, grand absent des cantines

Aux difficultés économiques se greffe souvent un manque de formations adaptées, notamment concernant la cuisine végétale.

"Ce n’est pas quelque chose qu’on nous a enseigné, ni qu’on a appris au cours des dix, vingt dernières années de travail. C’est quand même nouveau, surtout sur un volume aussi conséquent", reconnaît Damien Quidu. 

"Le cas des menus végétariens est hyperintéressant", approuve François Paillard, chargé de mission à Redon Agglomération. Le menu végétarien hebdomadaire dans les cantines a été instauré par Egalim dès 2019.

Mais il est "loin d’être appliqué dans tous les établissements scolaires", d’après l’Association végétarienne de France (AVF). Suite à un sondage réalisé auprès de six cents collèges et lycées du pays, l’AVF a révélé, en février, que 40% des établissements ne le proposent pas systématiquement.

Il n’y a eu aucun moyen, ni humain ni financier, pour aider les cuisiniers.

François Paillard, chargé de mission agriculture et alimentation à Redon Agglomération

Les cuisiniers de Redon n’ont, par exemple, pas tout de suite su comment adapter leurs menus végétariens. "Ils sont tous allés sur des produits ultratransformés, ce qui était une hérésie environnementale et financière parce que ça leur coûtait hypercher, raconte le chargé de mission à Redon Agglo. En fait, il n’y a eu aucun moyen, ni humain ni financier pour aider les cuisiniers."

Une majorité des établissements interrogés par l’Association végétarienne de France partage ce sentiment ; deux tiers jugent "insuffisant ou très insuffisant" l’accompagnement de l’Etat.

Pour encore mieux comprendre comment ça peut marcher, reprenons le chemin de Lorient, au lycée Marie-Le Franc. Avec près de 53% de produits issus de l’agriculture biologique, ce lycée a obtenu le label "Établissement bio engagé" il y a un an. Il vise maintenant le niveau trois "fourchettes" du label, qui prime les cantines à plus de 60% de bio.

Ce tour de force repose sur un réseau de fournisseurs locaux solide : celui que Thierry Le Galle, habitué du marché aux halles de Merville, s’est constitué à titre personnel. Consommateur de produits bio et locaux, le cuisinier y a démarché les producteurs qui travaillent maintenant avec son établissement.

Le fromage de la ferme de Kimerc’h, à Bannalec (Finistère), fait une demi-heure de route pour arriver dans la cantine. Dans le même secteur, à Kerdudal, sont produits les yaourts et le pain quotidiennement au menu.

Fabien Pommier, paysan meunier boulanger, entre justement par l’arrière-cuisine. Le grand brun porte un bac de baguettes. Il interrompt sa tournée, le temps de tailler une bavette avec le cuisinier. 

Chez les lycéens, le bio n’a pas encore fait son chemin

Les élèves ne semblent pourtant qu’assez peu informés des efforts menés en cuisine. Côté salle, le repas vient de commencer et les conversations forment un joyeux brouhaha.

Un groupe de quatre lycéens de seconde, filière Relations clients, s’installe autour d’une table. Est-ce que le bio et le local sont des choses auxquelles ils sont sensibles, dans leur consommation familiale ?

"Ça dépend du type de produit, indique Eloïse Le Roux. Pour les fruits et les légumes, je fais attention à la provenance, que ça vienne de France ou d’Europe au moins." Son amie Naïg Le Mechec acquiesce. "Mais on ne prend pas de trucs bio parce que généralement c’est assez cher", ajoute leur camarade Aaron Esvan.

La plupart des élèves interrogés ne prêtent qu’une attention modérée au contenu de leur assiette de cantine et ne veulent pas forcément en savoir plus. "Ça ne m’intéresse pas", avoue Clarysse Guerroue, 18 ans.

"On ne réfléchit pas à ça", admettent trois lycéens en CAP Métiers de la coiffure, installés au fond du réfectoire. Ce qu’ils voudraient, c’est avoir plus de choix, qu’on leur propose d’autres plats avec davantage de viande.

D’ailleurs, la blanquette de veau du jour a eu du succès. Les lycéens en ont repris plusieurs fois. Maintenant que le service est terminé, Martine Barru, aide cuisinière, nettoie le présentoir où étaient posés les entrées et les desserts.

Ce qui compte, c’est que "les élèves aient compris que c’est du bio", pense la femme aux grandes lunettes carrées. "Ils nous disent que dans d’autres lycées, ce n’est pas comme ça", soutient-elle.

Les plats réchauffés au bain-marie, c’est fini

Cette cantine modèle "revient de loin", confie Thierry Le Galle. Avant 2016, c’était un “satellite”. "On recevait les plats dans des poches toutes faites, on les mettait dans un bain-marie et puis on les réchauffait jusqu'à atteindre la température correcte pour servir."

À l’époque, la "clientèle" n'était pas emballée. "On se prenait les réflexions des élèves et celles des proviseurs qui, eux, recevaient les plaintes des parents d'élèves", se remémore le chef.

Puis, la centrale qui fournissait le lycée a mis la clef sous la porte. Une chance en quelque sorte car la cuisine, qui n’avait même pas de plaque de cuisson, a dû s’équiper. Il a fallu acheter une sauteuse, une marmite électrique, une cellule de refroidissement, deux fours…

Philippe Henry, le gestionnaire, estime avoir dépensé "entre quinze et vingt mille euros" par article. Un investissement "indispensable" pour un tel enjeu de santé publique, considère-t-il.

La cuisine maison, "c’est sûr que ça prend un peu plus de temps", témoigne Hélène Pasco, aide cuisinière dans le lycée depuis une trentaine d’années. Mais c’est "plus agréable", ajoute-t-elle.

Plus d’heures au bureau que derrière les fourneaux 

Le regard perdu dans les chiffres de son ordinateur, Thierry Le Galle se concentre. "Si je tombais malade, je pense qu'il y aurait un blocage du système", craint-il. Il lui est arrivé de recevoir de la part de son équipe des photos de bons de commande pendant ses congés.

Car le chef est le seul à savoir utiliser Easylis, le logiciel financé par la Région qui permet d’enregistrer les commandes. Répondre aux exigences de la loi Egalim nécessite en effet de connaître le détail des produits utilisés en cuisine.

Provenances et labels doivent être passés au crible. Une vingtaine de logiciels de gestion et suivi d’achats existent dans le secteur de la restauration collective. Pourtant, beaucoup d’agents ne sont pas familiers avec ces outils.

On nous demande d’être beaucoup plus polyvalents.

Thierry Le Galle, chef cuisinier du lycée Marie-Le Franc de Lorient

"Je fais moi-même la réception de marchandises, le magasinage, les menus, les commandes puis l’enregistrement, l’édition et la traçabilité des bons de livraison", renchérit le chef lorientais.

Il a été sérieusement formé au traçage des denrées alimentaires par la Région. Mais il faut du temps pour transmettre ce savoir aux sept autres membres de l’équipe. Tous ne sont pas enclins, en outre, à travailler sur un outil informatique.

"On nous demande d’être beaucoup plus polyvalents, pour pouvoir se remplacer mutuellement, mais on se rend compte que c’est quand même difficile à mettre en place", confie le cuisinier. Résultat : les tâches administratives l’occupent à plein temps, et il a plus souvent les mains sur son clavier d’ordinateur que sur des légumes frais.

Le mercredi soir, quand il y a moins d’élèves au self, il adapte le menu - "des repas simples, style pizza ou hamburger" - pour qu’il puisse à la fois aider au service et s’occuper de la paperasse.

D’autres préfèrent utiliser des logiciels maison. C’est le cas de la cuisine centrale de Betton, où malgré l’outil de gestion Nona, on "saisit toutes les factures sur Excel", reconnaît Delphine Dedidier, responsable de la restauration pour la Ville. Le logiciel spécialisé est réservé au chef ou à l’adjoint de production rodé à son usage, précise-t-elle.

Les données enregistrées servent à alimenter l’application "Ma Cantine", un site où sont référencés les progrès dans la mise en place de la loi Egalim de tous les restaurants collectifs français. Ils doivent être mis à jour chaque année de janvier à fin mars, par télédéclaration.

À la mi-avril 2024, la plateforme numérique répertoriait les données de 37 178 restaurants collectifs dont 22 945 cantines scolaires. Parmi ces dernières, 8 592 ont choisi d’occulter leurs résultats. Malgré tout, le secteur de l’enseignement est celui qui a renseigné le plus de données.

“On sous-estime le temps que demande un tel changement”

Dans l’agglomération de Redon, seulement 59,5% des cantines de la collectivité ont publié leurs informations sur la plateforme. Le démarrage de "Ma Cantine" a été laborieux, admet François Paillard, chargé de mission agriculture et alimentation.

Selon lui, cela s’explique avant tout par un manque de formation. Pourtant, la direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (Draaf) Bretagne en propose et promeut celles de "Ma Cantine". Au moins deux fois par mois, la plateforme anime un webinaire (séminaire en ligne) sur les mesures de la loi Egalim et la télédéclaration.

"Ma Cantine" regorge de fiches conseils, tutoriels vidéo et cherche même à former des "ambassadeurs" chargés de transmettre leurs savoirs aux élus, cuisiniers et agents de service en détresse.

Les raisons pour ne pas s’inscrire varient. Appréhension, peur, manque de temps, de ressources matérielles - il n’y a pas toujours d’ordinateur sur place - et de ressources humaines. Beaucoup de cuisiniers ne voient pas ce qu’ils gagnent à s’investir et à y consacrer autant de temps.

Encore faut-il les accompagner : "On sous-estime le temps que demande un tel changement. Avoir des objectifs chiffrés nous a permis d’accélérer les choses", estime Marie-Cécile Rollin, directrice du réseau Restau’co. Elle déplore aussi un manque d’accompagnement après des formations ponctuelles.

"La visio… Rien que d’entendre le mot, les cuisiniers commencent à avoir des boutons", raille François Paillard, employé à Redon Agglo. Afin d’améliorer la situation sur son territoire, le chargé des projets alimentaires territoriaux (PAT) de Redon privilégie les rapports humains directs.

En février, il a invité un représentant de la Draaf  Bretagne pour expliquer l’utilité de "Ma Cantine". Un trajet en TER Rennes-Redon n’aura jamais été aussi rentable. Deux mois après, une dizaine de cantines redonnaises supplémentaires étaient enregistrées sur la plateforme.

Pas de contrôle ni de sanction

Posté devant son écran, Philippe Jouanneau débite ses phrases à toute allure. Le secrétaire de la fédération des conseils de parents d’élèves (FCPE) de l’Ille-et-Vilaine déplore l’absence de contrôle de la loi en établissement.

Cela explique selon lui le faible succès de "Ma Cantine". "Si personne ne respectait la limitation de vitesse, ça ferait réagir tout le monde, compare le père de famille, lunettes noires, barbe sombre et sweat gris. Là, la qualité c’est comme la limitation de vitesse pour nos organismes ! "

La qualité, c'est comme la limitation de vitesse pour nos organismes.

Philippe Jouanneau, secrétaire de la FCPE 35

Plusieurs collectivités membres du réseau des PAT bretons ont pointé l’absence de sanction dès mai 2023. Dans un compte rendu disponible sur le site de la Draaf Bretagne, on peut lire des échanges entre les membres du réseau et l’instance régionale relais de l’Etat.

Rennes Métropole demande ainsi : "L’outil " Ma Cantine " offre la possibilité de déclarer ‘‘de manière cachée’’ ses approvisionnements. L’outil est public donc tout devrait être transparent. Est-ce que ces données peuvent aussi être rendues publiques à terme, pour que tout le monde puisse consulter les résultats ? "

Réponse : "La loi a une visée incitative, pas de contrôles ni de sanctions prévues à ce stade." Sur le même document, le PAT de la communauté de communes du Val d’Ille-Aubigné, au nord de Rennes, interpelle : "Quel est l’intérêt pour les communes de publier leurs résultats ? Il n’y a pas de bonus / malus alors que cela prend beaucoup de temps. Si une commune a peu de moyens humains, ce sera compliqué de faire sa déclaration."

Réponse de la Draaf : "Il n’est pas prévu d’avoir un accompagnement particulier pour les communes." Depuis un an, les choses ont toutefois changé, assure Alexandra Marie-Moncorger, cheffe du pôle alimentaire à la Draaf Bretagne. Les données seront désormais rendues publiques par défaut, complète-t-elle.

Mi-février 2024, à un mois et demi de la fin de la période de télédéclaration, moins de 3% des cantines bretonnes inscrites sur la plateforme avaient complété leurs résultats.

Pourtant, la Draaf Bretagne, dans un e-mail envoyé aux collectivités et aux établissements, se félicitait de ce chiffre : "Le taux de télédéclaration est très bon en Bretagne par rapport à la moyenne nationale."

En avril, un restaurant collectif breton sur deux était inscrit sur la plateforme. Parmi eux, moins de 8% avaient terminé leur télédéclaration. Mais ce score modeste hisse la Bretagne en première position des cantines inscrites, et en seconde position, derrière la Corse, des cantines télédéclarées. C’est dire !

Début avril, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation s’est dit prêt à envisager "certains contrôles sur la loi Egalim" lors de la “Conférence des solutions de la restauration collective”, rapporte un article de La Gazette des communes.

Les cuisiniers en visite à la ferme

Lancer un projet alimentaire territorial ne se fait pas du jour au lendemain. Redon s’est jetée à l’eau en 2017 : "Le passage à l’acte se réfléchit et se prépare sur plusieurs mois, plusieurs années, surtout dans le contexte budgétaire aussi tendu" que connaissent les collectivités, indique François Paillard, chargé de mission à Redon Agglomération.

Avec près de sept cents fermes, ce territoire très agricole est tourné vers l’élevage. Il bénéficie d’un réseau associatif fort, avec une expérience sur les thématiques agricoles et alimentaires. Déjà en 2011, Redon Agglo avait acheté une ferme pour y installer un espace test en maraîchage bio.

Dès le départ, les actions se sont concentrées sur la restauration collective avec la création d’un réseau de cuisiniers. "Il s’agit d’une quinzaine de chefs qui ont besoin de se rencontrer, de partager des choses", explique François Paillard. Des réunions sont organisées régulièrement, environ tous les trois mois. 

Au programme : des visites de fermes, "afin qu’ils prennent connaissance des lieux de production. Ça leur permet aussi de raconter ce qu’ils ont vu aux enfants. On organise également des réunions en salle." Un spécialiste est présent pour répondre à leurs sollicitations.

Les réunions sont généralement organisées le mercredi après-midi, sur le temps libre des cuisiniers. "C’est assez rare que ça ne les intéresse pas. Quand ils ne viennent pas, c’est plus souvent pour raisons personnelles ou professionnelles", témoigne François Paillard.

On a encore besoin de soutiens humains et financiers.

François Paillard, chargé de mission agriculture et alimentation à Redon Agglomération

Les PAT peuvent aider les cuisiniers dans leur quotidien : "Ils ont du mal à travailler en direct avec les producteurs, et à anticiper la commande des produits. On les accompagne", par exemple en les aidant à mutualiser leurs achats.

Mais ça ne marche pas à tous les coups. Redon Agglomération a ainsi proposé à certains producteurs locaux de fournir les cantines scolaires du territoire en partie à l’aide de financements de la Draaf Bretagne.

La livraison des denrées alimentaires a été déléguée à Déclic, une entreprise spécialisée dans le domaine. Au bout de quelques mois, elle a dû s’arrêter pour des raisons économiques.

"C’est la troisième fois en dix ans. Les producteurs et les cuisiniers commencent à être un peu refroidis", confie François Paillard. "Il faut que la Draaf nous soutienne. On a encore besoin de soutiens humains et financiers", conclut-il tout sourire.

Les actions menées sont mises en péril à chaque changement de poste dans l’administration. "C’est pour ça qu’il est important qu’il y ait une continuité dans les différentes fonctions", indique François Paillard, employé à Redon Agglo depuis trois ans. Lui-même a été embauché à la suite d'une mutation de son prédécesseur.

Les financements, le plus souvent annuels et pour lesquels il faut à chaque fois se justifier, contribuent à fragiliser les PAT.

Redon Agglomération dispose à ce jour d’un budget d’environ quinze mille euros pour financer formations, visites et accompagnement des cuisiniers. "On n’a jamais été aussi haut, atteste François Paillard. Il faudra défendre ce budget auprès des élus."

Nouveau défi : sensibiliser les enfants au goût

Informer et sensibiliser les enfants aux enjeux de l’alimentation durable est aussi un des buts de la loi Egalim. Dans les trente-et-unes écoles de Redon Agglomération, trois demi-journées de formation sont prévues autour de la saisonnalité, du gaspillage, ou du lien entre nutrition et santé.

Ces interventions sont complétées par une visite de ferme. "Ça permet aux enfants de comprendre que les carottes ne sont pas toujours déjà toutes coupées, qu’elles sortent de terre", souligne François Paillard, chargé de mission agriculture et alimentation.

Même genre d’activités pour les élèves de Betton. "On souhaite les sensibiliser à l’alimentation durable en allant visiter des fermes de producteurs, ou en les faisant venir. On organise aussi des animations dans les écoles", comme par exemple la création de petits potagers sur le temps périscolaire, explique Delphine Dedidier, responsable de la restauration pour la Ville. De quoi ouvrir l’appétit aux élèves et amorcer de possibles changements dans leurs assiettes.

* Seul le prénom a été gardé à la demande de la personne interviewée.

Adriana Dagba et Daphné Brionne
Ce reportage a été réalisé dans le cadre d'une enquête, en partenariat avec le master de journalisme de Sciences Po Rennes.

Nos sources

L’ensemble des informations et témoignages présentés dans cette enquête ont été recueillis entre janvier et avril 2024. Nous nous sommes appuyées sur une importante documentation : textes de loi, documentation fournie par les sites des ministères de l’Agriculture et de la Santé, extraits d’ouvrages, avis du Conseil national de l’alimentation, mémoires, étude de l’Ademe… 

Les premiers échanges avec Alexandra Marie-Moncorger de la Draaf Bretagne et Camille Matwijiw de Rennes Métropole, nous ont permis de mieux cerner les enjeux du sujet. Nous avons de nouveau échangé par téléphone en fin d’enquête avec Alexandra Marie-Moncorger.

Puis, après un échange par visioconférence, nous nous sommes rendues au lycée Marie-Le Franc à Lorient. Nous avons pu nous entretenir avec le gestionnaire Philippe Henry ainsi que le chef cuisinier Thierry Le Galle et son équipe. Nous avons profité du temps du repas pour interroger des lycéens.

Nous sommes ensuite allées au siège de Redon Agglomération, à Redon, où nous avons échangé avec François Paillard, chargé de mission agriculture et alimentation.

Nous avons également visité la cuisine centrale de Betton, où nous avons pu discuter avec Delphine Dedidier,  Florian Audic et les autres agents municipaux qui y travaillent.

Notre rencontre avec Auxane Allanic s’est tenu dans les locaux de Manger Bio 35, à Saint-Grégoire.

Les informations concernant la cuisine centrale de Loudéac nous ont été fournies par Laura Sfontano, Damien Quidu et Catherine Duval, lors d’un entretien en visioconférence.

Le conseiller régional Simon Uzenat, la directrice du réseau Restau’co Marie-Cécile Rollin et Philippe Jouanneau, secrétaire de la Fédération des conseils de parents d'élèves (FCPE) 35, ont tous répondu à nos questions par visioconférence.