VIDEO. Ce village s'autoproclame capitale des ravioles farcies et collectionne les recettes

À Waldhambach, quasi chaque famille a sa recette de gefeldi Knepple. Il existe des dizaines de variantes. Une tradition que le village veut valoriser et dont les habitants sont fiers : chaque année, ils préparent près de 30.000 ravioles farcies lors d'une fête au mois d'août.

Avec ou sans pommes de terre, végétarienne ou non, à base de poireaux, d'épinards voire des deux, les gefeldi Knepple (ravioles farcies) se déclinent à l'envi à Waldhambach (Bas-Rhin). Il existe presque autant de recettes que de foyers et elles suscitent bien souvent de longs débats entre les habitants, que l'on surnomme d'ailleurs depuis des siècles... "d'Hàmbàcher Knepple" en alsacien (les Knepple de Waldhambach). 

Ces pâtes pliées et garnies de farce font la renommée du village. Les familles se lèguent leurs petits secrets de génération en génération. "Cette recette vient de la maison, ma maman me l’a transmise ou disons plutôt que je l’ai observée faire. C’était en général le dimanche. On n’était pas très riches, par contre on avait des cochons, des légumes, des poules alors on faisait ce type de plat", se souvient Arlette Bruppacher.

Au moment de préparer les ravioles, c'est à chaque fois la même excitation pour elle car tous ses enfants et petits-enfants en raffolent. Mais elle prévient, il faut prévoir du temps. De longues heures en cuisine, d'abord pour préparer la farce. Les ingrédients doivent être ajoutés les uns après les autres, minutieusement, dans un ordre bien précis, en général la veille du repas car la farce doit être froide pour pouvoir être assemblée à la pâte.

Puis, pour confectionner les Knepple, justement. Pièce par pièce, à la main. Quand Arlette s'y met, elle se lance pour plus d'une centaine de ravioles, histoire de pouvoir en distribuer à toute la famille.

Valoriser les knepple et les commercialiser

Tout un rituel, que les habitants maîtrisent à la perfection. Chaque année au mois d'août, le village organise sa kneppelfescht. Les bénévoles cuisinent près de 30.000 ravioles pour un public toujours plus nombreux. 500 kilos de farine et 7.200 œufs pour la pâte, et dans la farce 320 kilos de viande (palette fumée, épaule de porc cru, bœuf cru et poitrine fumée crue), 155 kilos de poireau, 100 kilos de pommes de terre, 50 kilos de persil, 40 kilos d'oignons, 230 kilos de pain pour la chapelure, entre autres... 

La pâte est découpée grâce à des moules fabriqués exprès pour la fête par un habitant. Chacun apporte son savoir-faire. Clarisse Muller et Christine Bachmann font partie de l'armée de bénévoles. "Nos parents participaient déjà, on a pris la relève et on espère que nos enfants continueront. Pourvu que tout cela dure pour que la tradition se poursuive", confient ces deux sœurs.

Le maire, lui, est même plus ambitieux. "Mon idée est de valoriser encore davantage les knepple, explique Frédéric Bruppacher. Et pour cela, j’aimerais obtenir le Label rouge ou une indication géographique protégée. Ou encore une appellation d'origine contrôlée. Ce n’est pas simple, car il faut être capable de les commercialiser. Mais cela me tient à cœur, ce serait une fierté pour Waldhambach."

Il travaille actuellement avec un laboratoire et espère que le projet aura bien avancé d'ici trois ou quatre ans. En attendant, il continue de se régaler, comme tout le monde dans le village, où les ravioles se dégustent assaisonnées de crème fraîche et de croûtons, avec de la salade verte. 

Un exemple de recette de gefeldi knepple :

Ingrédients (12 personnes) :

- pour la pâte (1,5 kg) :

•  1,2 kg de farine environ
• 12 œufs 
• sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre

- pour la farce : 

• 1 kg de pommes de terre
• 1,5 kg de poireau
• 150 g de persil
• 5 oignons
• 500 gr de lard fumé
• 250 g d'échine de porc
• 250 g de bœuf à braiser
• 8 grands œufs entiers
• 500 g de crème fraîche
• 250 g de chapelure de pain grillé
• 3 grandes tranches de pain
• sel, poivre, noix de muscade râpée
• 1 bouillon cube ou 1 cuillerée à soupe de condiment 

Procédé :

- pour la pâte (1,5 kg) :

Battre les œufs, ajouter le sel, le vinaigre puis la farine. Pétrir et utiliser aussitôt.

- pour la farce : 

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Peler et laisser refroidir.

Hacher séparément dans un hachoir à viande l'échine de porc avec le bœuf à braiser, puis le lard fumé.

Laver l'ensemble des légumes. Hacher séparément le poireau, le persil, les oignons et les pommes de terre cuites.

Battre les œufs entiers.

Faire fondre dans une poêle un peu de beurre et un peu d'huile, puis y faire revenir les oignons et le lard fumé à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le poireau et faire revenir 5 minutes. Introduire les viandes et laisser mijoter encore 5 minutes. Ajouter le persil en le laissant revenir à feu doux 5 minutes. Inclure enfin les pommes de terre et la chapelure.

Ajouter, hors du feu, les œufs entiers battus. Inclure la noix de muscade et le bouillon cube ou le condiment. Saler et poivrer. 

Continuer à remuer sur feu doux jusqu'à ce que la préparation se détache de la paroi du récipient. Rectifier l'assaisonnement. 

- pour le façonnage :

Étaler la pâte à ravioles en deux grands rectangles d'environ deux millimètres d'épaisseur. Sur l'un des rectangles, placer à l'aide de deux cuillères à café des petits tas de farce d'un volume environ égal à une cuillerée à soupe. Espacer ces tas de farce d'environ huit centimètres. Une fois la farce disposée sur tout le morceau de pâte, le recouvrir avec le deuxième rectangle. À l'aide d'un verre positionné sur les tas de farce, découper des ravioles. Pincer légèrement le pourtour et poser sur un linge propre, sec et fariné.

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée. Quand l'eau arrive à ébullition, la stabiliser à faible bouillon. Déposer délicatement les Knepple dans de l'eau frémissante (veiller à ce qu'il y ait assez de place dans la casserole afin que les Knepple ne se touchent pas trop et puissent gonfler correctement). 

Au bout de 15 à 20 minutes, les sortir à l'aide d'une écumoire et les laisser égoutter. Réserver au chaud.

Faire fondre dans une poêle un peu de beurre et un peu d'huile. Découper en cubes les trois tranches de pain et faire dorer.

Dans une autre poêle, faire chauffer la crème fraîche.

Servir les Knepple, accompagnés de crème et de croûtons, avec une salade verte.