Consommation : Immersion au sein de la Sapam, où transite une grande partie des fruits et légumes consommés en Alsace

Publié le
Écrit par Noémie Gaschy .

Rund Um. La Sapam, installée au marché-gare à Strasbourg, revend chaque année 20.000 tonnes de fruits et légumes à des commerçants, restaurateurs et collectivités. Une entreprise familiale qui ne cesse de se développer : le grossiste vient d'investir des locaux tout neufs.

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La Sapam est entrée dans une nouvelle dimension au printemps 2022. L'entreprise familiale a déménagé dans de nouveaux locaux, toujours au marché-gare à Strasbourg, mais avec beaucoup plus d'espace. Plus de 10.000 mètres carrés, contre 3.500 auparavant.

De quoi pouvoir travailler dans de meilleures conditions : les quais de chargement sont deux fois plus nombreux, un gain de temps énorme pour les camions qui arrivent et repartent.

La preuve surtout que le grossiste en fruits et légumes se porte bien, très bien même. "Depuis quelque temps, le chiffre d'affaires augmente de 10% chaque année", affirme Jacques Wirrmann, à la tête de la société depuis 40 ans. Après avoir largement développé l'affaire démarrée par son père en 1950, il transmet peu à peu le relais à son neveu.

1.500 clients à satisfaire jour et nuit

La Sapam voit passer une grande partie des fruits et légumes consommés en Alsace dans ses entrepôts. C'est un endroit où on ne dort jamais, si ce n’est le samedi après-midi et le dimanche. Les employés sont sur le pont jour et nuit pour satisfaire les demandes des 1.500 clients.

Dès 4 heures du matin, les premiers sont au rendez-vous pour faire leurs courses. Philippe Roller, restaurateur à Strasbourg, se déplace plusieurs fois par semaine pour sélectionner lui-même ses produits. Il goûte, sent, se renseigne sur leur provenance avec un impératif, acheter alsacien et français. 20% de la marchandise vendue par la Sapam vient d'Alsace.

La maraîchère Jeannine Enderlé, elle, achète des fruits et des légumes qu'elle ne cultive pas pour les vendre au marché en plus de sa propre récolte. Des collectivités et des grandes surfaces s'approvisionnent aussi chez le grossiste.

Des traders en fruits et légumes

La majorité des clients choisissent d'être livrés. Près de 500 chaque jour. Dans les bureaux de la société, leurs coups de fil et leurs commandes s'enchaînent. "Les restaurateurs travaillent tous à flux tendu. À la fin du service, ils font un point sur les stocks et nous appellent entre 22 heures et minuit. On réceptionne leurs commandes comme en journée et on fait en sorte qu’ils soient livrés le plus tôt possible le lendemain", explique Daniel Munch, commercial.

"Il y a également les boulangers et pâtissiers qui ont encore besoin de quelque chose dès la matinée et nous appellent à deux ou trois heures", poursuit-il. Les premiers camions partent en livraison dans la foulée, car ils peuvent se rendre jusqu’en Lorraine.

Pendant que certains employés réceptionnent les commandes, d’autres gèrent les achats. Une sorte de spéculation au quotidien. Il faut acheter assez, mais pas trop, en se basant sur les prévisions météorologiques. En été par exemple, lors des belles journées, les restaurateurs font davantage de couverts grâce à leur terrasse et écoulent plus de salades que de plats en sauce.

Un art d'anticiper que la Sapam maîtrise depuis plus de 70 ans. Elle emploie aujourd'hui 120 personnes à Strasbourg et même 250 au total avec ses quatre autres filiales en France (Mulhouse, Besançon, Chalon-sur-Saône et Saint-Andiol).

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