Pourquoi les restaurants ne prennent plus de réservations pendant la période de marché de Noël

Depuis plusieurs semaines, de nombreuses brasseries au centre-ville de Strasbourg ne prennent plus les réservations. Marché de Noël, avantage financier, confort du client, réservations non honorées... Les raisons sont multiples pour ces établissements dans cette période à forte affluence.

Cela ne vous a sûrement pas échappé. En cette période de marché de Noël, difficile de trouver une table dans une brasserie. Dans le centre-ville, rares sont les établissements qui prennent sur réservation et le premier arrivé est généralement le premier servi.

Pascal Sutter est le gérant de la brasserie le vintage depuis six ans. Et son établissement ne prend pas les réservations depuis le début du marché de Noël. "À ce moment-là de l'année, on a un afflux de monde très important. Le restaurant est plein en continu, il est complet du midi jusqu'au soir."

Une période avec une affluence très importante, où le chiffre d'affaires grimpe. Prendre des réservations ne serait pas bénéfique pour la brasserie. "Si on bloque une table, elle est immobilisée pendant un certain temps, alors qu’on peut avoir des tables qui tournent en flux continu", explique Pascal Sutter.

On laisse les clients terminer tranquillement leur repas et on ne les presse pas parce qu'il y a une réservation derrière.

Véronique Siegel

Président nationale de l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih)

Ce dernier affirme qu'il a également fait ce choix pour le confort de la clientèle. "On ne peut pas demander aux clients de quitter la table car elle est réservée à 20 heures. On ne va pas leur dire de se lever et de partir."

Un gain plus important

Si le mois de décembre est généralement la période où les recettes sont florissantes, le gérant de la brasserie constate un déclin depuis quelques années. Lorsque la clientèle ne réserve pas, elle va généralement faire plus attention à ses dépenses selon Pascal Sutter. "Beaucoup de clients ne prennent pas de desserts, certaines tables se partagent parfois même les plats. Sur la période, on est 30% en dessous de ce qu'on devrait faire."

Le reste de l'année, la brasserie le vintage prend les réservations. Et le gérant constate que le couvert moyen rapport plus. "Lorsqu’on prend les réservations, le couvert moyen est plus important. En général, les clients viennent pour se faire plaisir. Ils prennent leur temps et prennent un apéritif et un dessert. En période de fêtes de fin d’année, les touristes sont plus pressés. Ils veulent aussi dépenser à moindre coût car le voyage et la nuit coûtent cher."

La nouvelle poste et le caupona taverne sont deux brasseries situées dans le centre-ville et ont pris la même décision. Ces établissements ne prennent plus les réservations pour plusieurs raisons. "Lors des soirées à forte affluence, si on prend les réservations, ça crée de la frustration chez les clients. Ils ne comprennent pas quand ils voient les tables vides. Et entre les réservations, les tables peuvent être vides pendant dix voire 15 minutes. On perd des clients qui pourraient occuper ces tables."

Stop aux réservations sur l'année

Dans le centre-ville, de nombreuses brasseries ne prennent plus de réservation sur l'ensemble de l'année. La raison principale ? Beaucoup réservent mais ne se présentent pas à l'établissement. "L'autre jour, quelqu'un a réservé une table pour 11 personnes. Ils ne sont jamais venus, et j'ai perdu 11 couverts", témoigne un gérant.

"C'est terrifiant", assure Véronique Siegel, président national de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). "Un tiers des clients ne se présente pas quand ils font une réservation. Le lien de confiance avec le client est en train de se perdre."

Et les établissements perdent gros dans l'histoire. Pour éviter de se retrouver dans cette situation, Josselin Pecqueux, directeur de la brasserie au brasseur, prend uniquement les réservations pour plus de dix personnes, et demande également des acomptes. "Les gens nous téléphonent en amont s’ils ne viennent pas. Et j’ai plus de légitimité à leur demander qu’ils me tiennent au courant."