Epiphanie : à Reims, les boulangers-pâtissiers tentent de maintenir le prix des galettes malgré la hausse du prix du beurre

Entre les bûches de Noël et les galettes des rois, les professionnels de la boulangerie-pâtisserie connaissent un temps fort de leur activité. Mais aujourd’hui, ils redoutent une hausse du prix du beurre, parfois en rupture chez les fournisseurs.

Au 118 du boulevard Saint-Marceaux, à Reims, la boulangerie-pâtisserie qui emploie onze personnes, est dirigée depuis maintenant 26 ans par Edith Lor. Elle est vice-présidente de la Fédération de la boulangerie de la Marne. Ces dernières semaines, cette professionnelle n’a pas chômé. Cette période de l’année est synonyme d’intense activité pour tous ceux qui régalent les gourmands.

Seulement à côté de l’euphorie de l’activité, il y a les difficultés du quotidien. La fluctuation des prix donne bien des soucis aux boulangers-pâtissiers. Et cela n’est pas prêt de s’arrêter. Les craintes portant sur le prix du beurre s’accompagnent de difficultés d’approvisionnement. En décembre dernier, Edith Lor a dû changer de fournisseurs. Deux d’entre eux affichaient des ruptures de stock.

Hausse redoutée de 8% sur les matières premières 

Chez Edith Lor, la part de galette des rois est vendue 3,70 euros. "C’est un prix qui n’a pas bougé depuis deux ans, dit-elle, même si le beurre d’incorporation, plus souple est passé de 4,99 euros, en août/septembre à 7,99 euros. Le beurre de tournage utilisé notamment pour le feuilletage est lui passé de 7,80/8,20 euros à 8,99 euros, le kilo."

Les prix font du yoyo. Ça fluctue en permanence. On ne peut pas changer les prix tous les 8 jours.

Edith Lor, vice-présidente de la Fédération de la boulangerie de la Marne

A la boulangerie des Halles, dans le quartier du Boulingrin de Reims, la galette pour quatre personnes s’affiche à 19 euros. Dans cet établissement géré depuis 6 ans par Sylvain Guglielmi, qui emploie 17 personnes, le professionnel est sur la même ligne que sa consœur. "Je n’ai pas l’intention d’augmenter mes prix. Il ne faut pas trop abuser, pas péter les plombs", dit-il. A part quelques centimes sur les cakes, le boulanger-pâtissier a maintenu ses prix. Quant aux difficultés d’approvisionnement, c’est sur les boîtages qu’il les a rencontrées, à cause des problèmes sur le carton.

Les consommateurs devraient donc pouvoir continuer à se régaler, mais dans  les prochains mois, qu’en sera-t-il ? "Mes fournisseurs m’annoncent, à part pour la farine, une hausse de 8% de toutes les matières premières", s’inquiète Edith Lor, la vice-présidente de la Fédération de la boulangerie de la Marne.

Les prix font du yoyo

Au mois d’août dernier, en 2021, Edith Lor a augmenté ses viennoiseries de 5 centimes. "C’est difficile de faire les prix, explique-t-elle. Les prix font du yoyo. C’est le cas pour les œufs, par exemple. La caisse de 360 oeufs qui était à 28/30 euros, en août, est passée à 50/70 euros en décembre. Ça fluctue en permanence. On ne peut pas changer les prix tous les 8 jours".

A la rentrée, on a vu le beurre augmenter de 80 centimes au kilo.

Laetitia Dufresne, gérante de la boulangerie Dufresne

Parfois, les boulangers-pâtissiers ont dû se résoudre à augmenter les prix de leurs viennoiseries et de leurs galettes. C’est le cas à la boulangerie Dufresne, place Saint-Nicaise. "On ne peut pas augmenter tous les 6 mois, souffle Laetitia Dufresne, la gérante de la boulangerie. Comme les viennoiseries (le croissant est à 1,05 euros, et le pain au chocolat à 1,10), la galette est aujourd’hui à 2,95 euros, la part. Ce sont 5 centimes de hausse, mais à la rentrée, on a vu le kilo de beurre augmenter de 80 centimes."

Dans cette boulangerie de quartier, qui emploie huit personnes, ces derniers mois l’approvisionnement n’a pas été simple car le beurre AOP ou AOC certifié a manqué. Il a fallu utiliser du beurre de remplacement "pas celui qu’on prend habituellement", dit Laetitia Dufresne.

La recherche d’un bon prix

"Il y a quelques années, chacun achetait de plus grosses quantités pour obtenir des prix moins chers, mais on ne peut pas trop acheter, car il faut tenir compte des dates de péremption", explique Edith Lor. Il faut compter 200 à 220 grammes de beurre pour faire une galette pour huit personnes. Autant dire que les professionnels suivent attentivement l’évolution des cours du beurre.

Je n'ai pas l'intention d'augmenter mes prix. Il ne faut pas trop abuser.

Sylvain Guglielmi, boulanger-pâtissier

Difficile de savoir si le prix de cette douceur de l’Epiphanie va rester stable chez l’ensemble des professionnels. Chacun fixe son prix. La vice-présidente de la Fédération de la boulangerie de la Marne indique que les boulangers-pâtissiers ne se sont pas réunis ces derniers temps. La Covid est passée par là.