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Metz: comment éviter les vers dans ses sushis

Sept cas de ténia ont été recensé en Bretagne. La cause principale ? Le poisson cru, présent dans les sushis et makis. / © Pierre Thillot. France 3 Lorraine
Sept cas de ténia ont été recensé en Bretagne. La cause principale ? Le poisson cru, présent dans les sushis et makis. / © Pierre Thillot. France 3 Lorraine

Plusieurs cas d'infection au ténia du poisson sont apparus ces derniers temps en France. Ils seraient dus à une consommation de poisson cru mal préparé, notamment en sushis et makis. À Metz, des spécialistes nous ont donné les bons conseils pour ne pas se retrouver avec un ver solitaire.
 

Par Pierre Thillot

"Il est pas frais mon poisson?" demandait Odralfabétix dans les BD d'Astérix.
On peut se poser la question encore aujourd'hui face à l'apparition, notamment en Bretagne, de plusieurs infections au ténia du poisson .Sept cas ont ainsi été recensés en Bretagne en deux ans. La cause en est probablement des sushis et des makis préparés avec du poisson cru.
Mais alors comment prévenir la présence de ce vers qui se cache dans les poissons ? 
"Les bons restaurateurs n’ont pas à faire face à ce problème. Ils ont du poisson frais tous les jours et savent détecter le ver" indique Sandrine Capizzi-Banas, maître de conférences en parasitologie à l’Université de Lorraine.

Ce que confirme Julien Zhang, restaurateur chez Kyou Sushi à Metz.
Il voit arriver tous les jours du poisson frais dans ses cuisines, avec lequel il fabrique des makis ou des sushis. "Ce matin, j’ai reçu un lot de saumon. J’ai coupé les poissons et j’ai vérifié visuellement. Ensuite, j’ai utilisé une lampe à UV pour détecter des vers" explique-t-il. Au contact de la lampe, les vers deviennent visibles et le poisson n’est pas retenu pour être servi.

Un vers solitaire en manque de compagnie

Il n'y a bien sûr pas de saumon frais dans les rivières en Lorraine.
Si vous en voulez, il faut vous le procurer chez votre poissonnier ou dans une grande surface. Et si vous faites partie de celles et ceux qui aiment faire des sushis de leurs propres mains, il faut faire attention à la conservation du poisson.

"Je prends souvent du saumon fumé, car le prix est différent et aussi car j’ai peur de ne pas voir s’il y a des vers ou non", rit Timothée, grand dégustateur de sushi et qui les fait lui-même. 

Les ténias ne survivent pas aux températures négatives extrêmes. Placer le poisson pendant plusieurs jours à -20° permet d’éradiquer le ténia.
- Sandrine Capizzi-Banas, maître de conférences en parasitologie à l'Université de Lorraine -

Il est donc primordial, si vous achetez du poisson et que vous comptez le conserver, de le placer dans votre congélateur.

Le risque zéro n’existe pas. Un ver peut se glisser dans un poisson, même chez votre poissonnier. Mais comment peut-il arriver dans notre corps ?  
"C’est un cycle. Un homme va contaminer les eaux usées. Les crustacés vont manger les selles de cet homme. Les poissons vont manger les crustacés. L’homme mangent les poissons", explique Sandrine Capizzi-Banas.
Voici à quoi ressemble un Diphyllobotrium latum : un ténia. / © Sandrine Capizzi-Bannas
Voici à quoi ressemble un Diphyllobotrium latum : un ténia. / © Sandrine Capizzi-Bannas

Le ver solitaire ou ténia, se retrouve principalement chez les mammifères. Le cas est beaucoup plus rare chez l’Homme. Le ver va se déposer dans nos intestins et se nourrir de nos selles.
"Le ténia, c’est comme une tagliatelle. C’est un ver plat segmenté" indique la maître de conférences en parasitologie.
Ce parasite peut-il avoir des conséquences sur notre organisme ? "Avoir le ver solitaire n’est finalement pas bien grave chez l’Homme. Il peut provoquer une perte de sucre ou de vitamine, des douleurs intestinales, de l’urticaire ou encore une perte de poids" rassure Sandrine Capizzi-Banas. Le ver est adapté à notre système digestif, il peut mesurer plus d’un mètre (et même parfois jusqu'à plus de dix mètres) et vivre plusieurs années.

Un traitement vermifuge peut être administré à la personne qui porte le ou les vers dans ses intestins. Il va détruire ces individus non désirés.

Anisakis, l'autre ver

Si le plus connu est le ténia, un autre parasite peut également s'inviter dans votre corps. Anisakis meurt en général lors de la cuisson du poisson qui l'héberge ou lorsque celui-ci reste au moins sept jours en congélation à moins 20°C. Mais si ce n'est pas le cas, il vous indique sa présence en vous faisant subir des inflammations de la paroi intestinale.
"L'anisakis est présent dans 60 à 70% des poissons. Le ver est dans les intestins, mais si le poisson n’est pas coupé assez vite, il remonte dans les muscles" indique Sandrine Capizzi-Banas.

Pas de raison toutefois de vous affoler, la plupart des enseignes vous propose des produits exempts de ces vilains hôtes.
Et nous laissons le mot de la fin à Sandrine Capizzi-Banas, notre maître de conférences en parasitologie  : "Bon appétit pour vos prochains sushis et makis!

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