Le chef-cuisinier du collège Françoise Dolto a remporté le premier prix du concours "Bien manger en Normandie". Les contraintes imposées (prix, repas équilibré et produits locaux) il les pratique au quotidien. Avec succès.
Depuis 2005, l'IRQUA-Normandie (Institut régional de la qualité agroalimentaire) organise son challenge « Bien manger en Normandie », destiné à valoriser les produits agro-alimentaires de Normandie dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Ce concours est ouvert aux chefs de cuisine de la restauration scolaire normande, aux élèves de lycées hôteliers et de centres de formation en restauration ainsi qu'aux autres organismes de restauration collective (CHU, CROUS) depuis 2013. Objectif: créer pour une centaine de couverts un menu équilibré à base de produits normands pour un prix maximum de 2,20 € par personne.
Cette dernière contrainte n'a pas effrayé le lauréat de l'édition 2015, Stéphane Eon. Le chef du collège Françoise Dolto, à l'Aigle, cuisine au quotidien pour 360 couverts (dont 340 enfants) pour un budget de 1,70 € par personne. Si il essaye autant que faire se peut d'utiliser des produits issus de l'agriculture biologique (pour des questions de prix, il est parfois contraint d'y renoncer), le cuisiner de 44 ans travaille quasi exclusivement avec des produits de la région: il s'approvisionne auprès de coopératives locales (125 km pour le produit les plus éloigné) et dispose d'un potager au sein de l'établissement.
Et ça marche. Puisque les déchets alimentaires du collège Françoise Dolto ont été divisés par deux depuis son arrivée aux fourneaux de l'établissement. Après avoir séduit les papilles des collégiens, sa cuisine a convaincu le jury du concours "Bien manger en Normandie". L'oeuf frais, ingrédient imposé par les organisateurs, a permis de confectionner un club-sandwich à l'omelette, oignons confits, pommes confites et sauce blanche à la ciboulette. Après cette entrée, suivait un blanc de volaille gratiné au Pont l'Evêque et pour finir un crumble de poires à la cannelle accompagnée de sa glace à la vanille. Le tout pour 2,20 € par personne.
Reportage de Catherine Berra et Nicolas Corbard
Intervenants:
- Stéphane Eon, chef cuisinier du collège Françoise Dolto
- Bertrand Verstraete, principal du collège Françoise Dolto
