Journée mondiale du lait : La "fleur de lait", le pari gagnant d'un produit d'antan servi dans les grands restaurants

Dans l’Orne, Guillaume Bouleau a remis au goût du jour un produit autrefois utilisé par nos grands-mères : la peau de lait. Transformée en "fleur de lait", cette innovation est aujourd’hui adoptée par les plus grands chefs de la restauration… Notamment par le chef du Crillon, Boris Campanella.

C’est un produit ancestral… Et totalement inclassable. "Un goût de beurre, une texture de crème", sans perdre l’arôme du lait frais qui constitue sa base. "On ne sait pas le classer parce-que dans notre référentiel à nous, on ne l’a pas. C’est nouveau !" Voilà comment Guillaume Bouleau définit sa "fleur de lait".

Découvrez le sujet de D. Migneau et P. Latrouitte :

Cet exploitant laitier a remis au goût du jour la transformation de la peau de lait, dans les locaux de son entreprise, Gaec du Triskel, à Juvigny Val d'Andaine (Orne). L’occasion de se pencher sur le succès inespéré de ce produit frais et gourmand, à l'occasion de la Journée mondiale du lait.

100% artisanal

Le processus est bien rodé. Et le produit n’a rien à voir avec la "fior di latte", la mozzarella, insiste Guillaume Bouleau. Cette dernière est un fromage au lait caillé. Tandis que la fleur de lait, elle, résulte simplement de la transformation de la peau de lait.

Dans l’atelier, c’est Melina Lajonc qui est chargée de créer puis de récupérer cette précieuse pellicule, indispensable à la conception de la fleur de lait.

"Quand on boue le lait, la matière grasse remonte. Quand ça refroidit, ça forme une croûte", explique la salariée du Gaec du Triskel. "On récupère cette croûte pour faire la fleur de lait."

"C'est un produit unique"

Le produit est totalement nouveau, hybride... et 100% normand. "C'est un produit unique. Aujourd'hui, on est les seuls à le faire", assure Guillaume Bouleau. Qui raconte avoir séduit Boris Campanella, le chef du Crillon . C'était en novembre dernier.

"Il a goûté le produit, il s'est demandé ce que c'était", raconte Guillaume Bouleau. "C'était absolument exceptionnel – ce sont ses mots ! Quand je lui ai dit que c'était de la peau de lait, il m'a dit 'ça fait vingt ans que je n'ai pas travaillé comme ça avec ces produits-là'. On a commencé comme ça, et Boris l'a utilisée dans les sauces."

"Il faut faire fondre la fleur de lait en bouche, gentiment."

Guillaume Bouleau

Exploitant agricole

Depuis, la fleur de lait s'est fait une place sur d'autres tables étoilées. Sur celle de Thierry Marx, un des premiers ambassadeurs du Gaec du Triskel, celle de l'Intercontinental, ou encore celle de La Réserve. Nouvel objectif de Guillaume Bouleau et ses deux associés : proposer au grand public la fleur de lait, accompagnée d'idées de recettes de grands chefs. Pour recréer, à la maison, l'ambiance du Crillon.