Si certains jouent la carte de l’originalité lors du réveillon ou à Noël, la traditionnelle bûche reste un dessert festif incontournable. 76% des ventes de bûches sont en effet réalisées durant les trois dernières semaines de décembre. Les pâtissiers doivent savoir gérer la pression pour satisfaire la demande des clients. C'est l'effervescence à Rouen à la maison Vatelier.
A défaut du traîneau du père-Noël, un camion de livraison vient ravitailler la maison Vatelier, à Quincampoix (Seine-Maritime), le matin du 23 décembre. Impossible de perdre une minute : "c’est plus que le rush, c’est l’effervescence ! On est à fond", s’amuse Benoît Vatelier, chef pâtissier, en déchargeant des tartes au caramel commandées par ses clients.
Il est 10h mais à l’intérieur, ces derniers sont déjà nombreux. Une grande partie est venue récupérer sa bûche. Une pâtisserie de fête pour laquelle il faut, ici, débourser la coquette somme de 39 euros… Mais qui reste très populaire. "On fait attention toute l’année [aux finances, ndlr] donc là, on peut se faire un peu plaisir", concède une cliente avant de repartir avec le précieux sésame.
600 bûches préparées en un week-end
Les quelques heures qui précèdent Noël, et les jours qui suivent, représentent un moment de l’année crucial pour la pâtisserie Vatelier. En coulisses, Quentin façonne un biscuit roulé. Pour lui, le travail a commencé depuis minuit. "C’est compliqué, mais c’est le dernier sprint. Après, on est tranquille."
Cette année, 600 bûches ont en effet été commandées. "C’est stressant", avoue Benoît Vatelier. "Ça représente énormément de travail en très peu de temps. On a que 48h pour tout préparer", souligne-t-il, précisant réaliser en cette période 15% de son chiffre d’affaires annuel.
L’inflation a atteint le taux record de 6,2% en novembre dernier, selon l’Insee, les artisans de bouche peuvent se frotter les mains. Cette année, le panier moyen pour le repas de fêtes s’élève à près de 117 euros. Alors en plus des 60 salariés, la pâtisserie Vatelier a embauché en renfort une dizaine de personnes pour faire tourner la fourmilière.
