VIDEO. Documentaire. "Gilles Goujon, la recette d'une vie". Rencontre avec un chef cuisinier hors du commun

Le documentaire revient sur le parcours de Gilles Goujon, chef cuisinier, meilleur ouvrier de France, qui n'a de cesse de décrocher les étoiles et dont le restaurant en plein coeur des Corbières compte parmi les meilleures tables gastronomiques du monde. Rencontre avec un homme passionné, qui a su faire de ses rêves, une réalité.

"La cuisine est un art éphémère (…), c’est un mode d’expression qui permet de faire sortir quelque chose de nous et l’offrir aux autres" raconte le chef cuisinier, Gilles Goujon. L’art, le goût et la maitrise, trois ingrédients moteurs qui caractérisent celui qui s'est forgé une réputation dans le monde gastronomique, bien au-delà des frontières de l’Occitanie. 

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Le chef cuisinier Gilles Goujon trouve dans son terroir des Corbières en Occitanie, une source d'inspiration toute particulière. Il revient sur les rapports et la confiance qu’il a su créer depuis 30 ans, avec ses nombreux amis, producteurs et agriculteurs locaux. • ©Cherry On Top

"La cuisine m'a tout apporté"

Meilleur ouvrier de France, 3 étoiles au Guide Michelin, 5 toques du Gault&Millau, au fil de son ascension, Gilles Goujon multiplie les prix et la reconnaissance des gastronomes du monde entier.

Né à Bourges dans le Cher, c’est à Marrakech qu’il passe son enfance avec sa famille. Si la cuisine est une révélation dès l’âge de 15 ans lors de ses débuts en apprentissage, elle devient sa raison de vivre lorsqu’il apprend par sa mère, que son cher papa disparu trop tôt, voulait être chef cuisinier "Je ne le savais pas. Des ailes me poussent alors dans le dos et ça me donne encore plus de force (…)" confie-t-il, ému. Une passion certes, mais au-delà de tout, la cuisine devient indissociable de son être. C’est sa résilience.

La cuisine est tout pour moi. C'est ce qui m'a sauvé.

Gilles Goujon

Une histoire d’amour qu’il partage avec son épouse, Marie-Christine, et ses deux fils Enzo et Alex, qui travaillent avec lui et dont un se spécialise dans la pâtisserie. Une affaire de famille "J’ai envie de leur laisser un patrimoine" confie le chef, le regard plein de fierté.

Fontjoncouse : un rêve devenu réalité

Très vite, Marie-Christine devient le pilier de l’édifice Goujon. C’est en 1992, que le couple décide de s’installer à Fontjoncouse dans l’Aude. C'est le début de l'histoire pour leur restaurant "L'Auberge du Vieux Puits" qui compte aujourd'hui parmi les meilleures tables mondiales.

Un pari osé que d’arriver dans un village de moins de quatre-vingt dix âmes, perdu dans les Corbières, sans connaître ni les lieux, ni personne : "Il n’y avait rien, pas de boulangerie, pas d’épicerie (...) on nous disait, mais vous êtes fous, ça ne marchera pas, c’est trop loin de tout". C’était sans compter sur la détermination et la foi inébranlable des époux Goujon. Si les débuts ont été difficiles, "ne rien lâcher" et "persévérer" ont été leurs mots clés. C’est ainsi que le rêve de Gilles Goujon est devenu réalité. 

Il y a 30 ans, les Corbières ont été une découverte. Aujourd’hui, c’est devenu mon repère (…) mon nid d’Aigle.

Gilles Goujon

Un réseau de producteurs locaux

Si la table du chef, riche de saveurs et de créativité, ravit les papilles des fins gourmets, elle fait aussi le bonheur des producteurs de toute la région. Un réseau qu’il cultive depuis des années.

Dans le restaurant gastronomique familial de Fontjoncouse, tous les produits de l'assiette ont leurs adresses locales : viandes, poissons, pains, légumes, huitres, fruits, vins, etc. tout comme l'oeuf, ingrédient précieux à l’origine de sa célèbre recette des œufs "pourris" de truffes qui a fait le tour du monde..

Le chef fait son marché dans les villes, villages et fermes alentours "Ma réputation de cuisinier, elle est faite à partir des produits d’ici. (...) Je crois que j'ai fait avancer certains producteurs par mes exigences et eux m'ont fait avancer par la qualité de leurs produits" raconte t-il.

Et comment dissocier la cuisine de l’échange, du partage et de la convivialité ? 

Dans ce film réalisé par Jean-Pierre Petit, nous découvrons un chef cuisinier hors pair, avec à ses côtés et parmi les siens, la "grande famille" de la gastronomie. Mais aussi des producteurs et de nombreux amis, comme Dominique Laporte, meilleur sommelier de France ou encore l’acteur, humoriste et viticulteur François-Xavier Demaison, en pleine vendanges dans les Corbières.

"Gilles Goujon, la recette d’une vie" : un film de Jean-Pierre Petit, à voir le jeudi 27 avril à 22h45. Une coproduction Cherry On Top et France 3 Occitanie.

A suivre sur la page de nos documentaires : "La France en vrai" sur france.tv