Le cassoulet en danger : trop gourmand en eau et peu rentable, le haricot de Castelnaudary pourrait ne plus être cultivé

L'arrachage des plants de haricots blancs IGP de Castelnaudary vient de débuter. Une petite récolte 2023 en perspective à cause de la sécheresse et car seuls 60 hectares de cultures dans l'ouest de l'Aude sont exploités par une dizaine de producteurs.

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L'irrigation est essentielle pour les cultures en Lauragais et ce sont les réserves d'eau et les stocks de l'hiver qui déterminent les quotas par exploitation et donc les plantations.

En 2023, avec la sécheresse, les producteurs n'ont pu avoir que 50% de leurs besoins en eau. Donc, dès février, ils ont arbitré et décidé du choix des cultures.

J'aurai voulu planter dix hectares de haricots mais c'est une plante qui demande beaucoup d'eau pour pousser, donc j'ai préféré en faire que trois hectares et garder mon eau pour produire du maïs semences plus rémunérateur.

Marc Cauhopé, producteur de légumes secs à Pexiora en Lauragais

Voilà pourquoi, la France et l'Aude en particulier produisent de moins en moins de haricots secs au fil des années. Sa culture demande beaucoup d'eau et son coût de production est trop élevé pour être rentable.

Au total, 60 hectares de haricots sont cultivés dans l'Aude, soit une production moyenne de 140 à 180 tonnes par an quand les besoins sont plus de 10 fois supérieurs.

La récolte entre le 15 août et le 15 septembre

Le lingot du Lauragais, c'est une institution. Une production de niche principalement destinée à la préparation du cassoulet... gastronomique. Il est vendu en priorité aux restaurants d'Occitanie et en vente directe. Seuls des haricots locaux IGP peuvent entrer dans la composition d'un vrai cassoulet de Castelnaudary. En utiliser d'autres serait un sacrilège culinaire et écologique.

Notre haricot est arraché à la machine, tôt le matin, puis séché au sol naturellement par le soleil et le vent avant d'être ramassé et mangé. Ce n'est pas comme en Amérique latine, en Argentine ou au Canada, où ils font du séchage chimique à l'herbicide défoliant.

Marc Cauhopé, producteur de légumes secs à Pexiora en Lauragais

Un procédé artificiel de séchage interdit en France, pourtant chaque année nous importons entre 80 et 90% de nos besoins en haricots secs.