« Ô la belle vie » nous invite à Cucugnan dans l’Aude, pour un voyage gourmand et poétique. Sophie Jovillard s’en va retrouver Roland Feuillas, un boulanger pas comme les autres, pour qui, du grain jusqu'à la sortie du four, le pain est devenu une véritable raison de vivre.
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Dans les Corbières, entre vignes et montagnes, se trouve le village de Cucugnan. Un endroit réputé pour son « curé », mis en exergue dans une nouvelle d’Alphonse Daudet, issue des célèbres « Lettres de mon moulin ». Or, le village possède bien un moulin, mais c'est celui du boulanger : Roland Feuillas. Sophie Jovillard part à sa rencontre. Un paysan-boulanger, meunier, très populaire, qui a décidé un jour, de vivre au plus près de la nature et de ses valeurs, pour mieux les transmettre.
Roland Feuillas, un boulanger philosophe
Roland Feuillas, ingénieur informaticien de métier, travaillait pour de grands groupes internationaux. Un train de vie aisé, un rythme à 200 à l’heure et une pression de dingue. Un beau jour, Roland craque. Un ras-le-bol qui l’emmène à tout plaquer pour changer de vie. Le besoin d’un « retour à l’essentiel » le pousse en 2004, à s’installer dans le petit village des Hautes-Corbières : Cucugnan. Une volte-face spirituelle et écologique qui se transforme en une belle histoire humaine et collective. Tout d’abord en famille, puisqu’il décide de retaper un vieux moulin moyenâgeux pour pratiquer les gestes anciens de la meunerie et de la boulangerie.
Je me suis consacré à trouver et mettre en œuvre ce moulin pour y réunir autour, un ensemble de maîtres.
Roland développe son affaire « Les maîtres de mon moulin », entouré d’une équipe d’aujourd’hui, 15 personnes, toutes animées d’un même objectif : combattre le productivisme agricole pour proposer une nourriture saine et authentique.
Parmi les ingrédients bienfaiteurs de cette belle aventure, il y a la céréale. Car c’est sur elle, que repose le secret du bon pain. Roland Feuillas s’engage à cultiver ses propres semences. Il s’appuie sur Bastien Lamouroux, jeune ingénieur agronome qui gère le conservatoire des blés anciens et sur un réseau d’agriculteurs investis. Son but : s’intéresser aux vieilles variétés de grain issues du monde entier : les tester et les utiliser pour retrouver les bienfaits de la nourriture originelle.
Le retour des blés anciens
Balayées par le vent de la modernité et oubliées au fil des ans, les variétés de céréales anciennes font aujourd’hui leur grand retour. Engrain, Amidonnier et Orge, sont les trois premières à avoir été domestiquées par l’homme. Soit 8000 ans av. J.C.
A chaque céréale sa farine. A chaque farine son pain et à chaque pain, des saveurs et des bienfaits différents. Par exemple : l’engrain ou le petit épautre, avec sa teneur faible en gluten et sa richesse hors pair en vitamines et oligo-éléments, a une qualité nutritionnelle supérieure. L’amidonnier, un blé de caractère appelé aussi moyen épautre, épautre de Mars ou encore croissant fertile, donne une farine blanche, très riche en amidon, d’où son nom. Tandis que le blé rouge de Bordeaux est très riche en bêta-carotène, le blé Khorasan, qui nous vient d’Iran, donne au pain un petit goût de noisette et lui apporte une bonne dose de sélénium.
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Reste à savoir comment préserver tous les bienfaits de ces graines anciennes dans le processus de fabrication du pain.
Les maîtres de son moulin
Notre boulanger se tourne vers l’expertise de deux spécialistes de la meunerie : les frères Astrié. Ceux-ci mettent à profit leur savoir-faire typiquement occitan en utilisant une meule de pierre en granit du Sidobre, qui déroule les grains sans les écraser. Ainsi, le germe, non séparé de son amande, préserve en son cœur toutes les vitamines pour donner une farine plus nutritive et plus digeste.
Chez Roland Feuillas, Vincent Talleu, jeune maitre boulanger passionné, défourne. « J’ai quinze ans d’expérience mais cela fait seulement un an que je suis ici. Je voulais faire du vrai pain » précise-t-il à Sophie.
Tandis qu’il dépose de beaux pains fumants sur ses grilles, Sophie approche son oreille. La croûte crépite encore et le délicieux parfum du pain chaud réveille ses papilles. Vincent tapote sur le dos de chacun de ses pains « Quand ça sonne creux, ça veut dire qu’il est bien cuit » explique-t-il à Sophie.
On fait la même chose tous les jours, mais ce n’est jamais pareil. C’est toujours différent. C’est comme un art, comme une danse avec les ingrédients.
Pour préparer sa nouvelle fournée, Vincent saupoudre sa table de farine, tout en s’adressant à Sophie : « Il faut bien prendre soin des levains » précise Vincent « Ils peuvent durer des années ». Ces fameux levains, ingrédients phares utilisés pour faire lever la pâte, sont au centre de toutes les attentions.
Après une courte phase de pétrissage, Vincent dépose la pâte sur la table : « le secret est de donner de la force mais il faut surtout de la délicatesse ». Une leçon retenue pour Sophie qui manipule la pâte avec beaucoup d’attention pour la transformer en une belle boule toute lisse. Puis, placée dans un bac et dans un endroit réfrigéré, elle devra attendre 18 heures avant de passer à la dernière étape : la cuisson au four traditionnel.
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Le pain, c’est la communion. Le pain c’est le partage. Ce qui est super c’est de le vivre et de le faire vivre.
Ô la belle vie" : les maîtres de mon moulin
Emission présentée par Sophie Jovillard. Réalisée par Laurent Desvaux. Une coproduction France 3 Occitanie/Grand Angle Productions.
Diffusion le dimanche 10 octobre 2021, à 12h55
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