Après le grand livre du français de nos régions, les éditions Le Robert passent à table. « Comme on dîne chez nous » fait le tour des cuisines de toutes les régions de France. Dont l'Occitanie.
« Sanquette », « tielle » et même le moins connu « violet de roche »… Cette mini-encyclopédie du patrimoine gastronomique français nous balade de terroirs en terroirs. Et même si l’on croit connaître le sien ou son histoire, des découvertes sont encore possibles. A la clé également, des recettes pour se confronter à la matière première évoquée entre ces pages.
Languedoc-Roussillon plutôt qu’Occitanie
Notre cuisine s’inscrit dans nos vies quotidiennes d’hier et d’aujourd’hui, expliquent les auteurs de l’ouvrage préfacé par le chef Guy Savoy. « Toutes les cuisinières et les cuisiniers pourront ainsi acquérir les gestes d’hier et d’aujourd’hui » est-il également assuré d’entrée. Une promesse d’extase des papilles…
En revanche, pour les supporters de notre nom de région, sachez que l’Occitanie s’appellera ici Languedoc-Roussillon. Libre à chacun de remettre en cause l’utilisation des mots par Le Robert, l’auteur de ces lignes s’en gardera bien.
Ayant l’habitude de manger seul, je mange comme une bête
Que mange-t-on chez nous ? Et comment le mange-t-on ? Ainsi le grand Georges Brassens, dont on fête le centenaire de la naissance, explique qu’ayant l’habitude de manger seul, je « mange comme une bête ».
Et le Sétois qu’il est, de faire partager ses habitudes de mets selon qu’on soit pauvre ou riche. Sans oublier la recette de l’incontournable tielle par le chef Jean Mathat-Christol. Un autre toqué, Lionel Giraud nous propose le mode d’emploi de la baudroie cuite au sel et au pâtisson.
Quand on est un enfant du pays, on livre avec le terroir une part de soi-même
Et le chef de de la maison Saint-Crescent de Narbonne de nous recommander chaudement un autre produit local : le violet de roche dit « biju » ou encore « figue de mer ». Ce coquillage de Méditerranée est, parait-il, connu pour son goût iodé très caractéristique.
Ce livre culinaire édité par Le Robert se délectera également de l’étymologie occitane de certains mots comme la « sanquette », cette spécialité réalisée à base de sang frit, ou encore la « cansalade », poitrine de porc bien connue des charcutiers, comme la ventrêche qui a pour pendant italien la « pancetta ».
Etymologies occitanes et catalanes
Le catalan n’est pas oublié de l’escalivada, cette entrée à base d’aubergine et de poivron rouge, jusqu’aux rousquilles, ces biscuits savourés des deux côtés de la frontière. Dessert toujours, le lecteur suivra enfin le parcours de la galette des rois, également appelée « royaume » à Montpellier et déclinée en « coque », « fouace » ou « pogne » tout au long de l’année dans certains départements.
"Comme on dîne chez nous" de Mathieu Avanzi et Jean Mathat-Christol, éditions Le Robert
