Pour Cécile Ferrandi, c’est la dernière ligne droite avant les fêtes de Pâques. Et pour cause, cette chocolatière met au point ses dernières recettes : des chocolats destinées aux personnes vegans, diabétiques ou encore allergiques.
Cécile Ferrandi est chocolatière depuis plus de 10 ans. Depuis quelques mois, à Aniane, elle a décidé de mettre au point des recettes destinées à un public de plus en plus grand : des chocolats dédiés aux personnes véganes, diabétiques ou encore allergiques.
Un jour, un enfant m’a beaucoup touchée car il m’a confié qu’à Pâques, il ne pouvait pas déguster un petit lapin comme tous les autres enfants, car il était allergique aux fruits secs. Cela a été une de mes motivations.
Une fabrication longue et spécifique
Au-delà des chocolats "classiques" qu’elle fabrique, Cécile Ferrandi a créé 6 autres recettes. Tous ses chocolats sont sans gluten. Certains sont sans sucre, sans fruits à coque ou encore sans œufs, ni lait. Ces derniers sont adaptés aux personnes véganes.La chocolatière met deux à trois fois plus de temps pour ces types de recettes. Entre chaque fabrication, elle doit nettoyer tout son matériel méticuleusement, afin d’éviter de laisser des traces.
Par exemple, je dois bien faire attention, entre la fabrication d’un chocolat classique et du chocolat sans fruits à coque. Il ne doit pas y avoir de traces, même une toute petite poussière.
Des ruses naturelles
Cécile Ferrandi a banni tous les colorants de ses recettes. Alors lorsqu’on aperçoit une grenouille en chocolat aux tâches vertes, on lui pose la question : "comment est-ce possible ?". La chocolatière sourit. Après plusieurs essais, elle a trouvé la technique parfaite pour donner de la couleur à son œuvre.Ce qui est vert, c’est du chocolat blanc auquel j’ai rajouté du thé matcha en poudre.
Une clientèle de plus en plus demandeuse
Aujourd’hui, Cécile Ferrandi considère que 15% de sa clientèle consomme les produits vegans, sans sucre ou sans fruits à coque.Nous nous sommes rendus à Montpellier, place de l’Europe. Nous avons proposé à plusieurs personnes de goûter les chocolats "spéciaux" de Cécile Ferrandi. Pour tout le monde, la réponse est unanime : le chocolat est bon. Et lorsque l’on confie aux testeurs que le chocolat qu’ils goûtent est "sans sucre", une réaction : "il n’y a donc pas de calorie ?"
Et bien si, il y a encore des calories dans le chocolat "sans sucre" de Cécile Ferrandi. Elle remplace le saccharose par du maltitol, un édulcorant que l’on retrouve dans les chewing-gums sans sucre ou encore dans les bonbons. Il n’est ni digéré, ni absorbé, ce qui fait qu’il apporte moins de calories que le saccharose (2.4 kcal/gramme contre 4 kcal/gramme pour le sucre classique).
Nous avons apporté un échantillon de ce chocolat à Diane Bassan, nutritionniste à Montpellier.
Le chocolat peut même avoir des bienfaits sur la santé… Si on le consomme avec modération, évidemment !Quand on regarde la liste des ingrédients, on voit que le maltitol se situe tout en fin de liste (dans une liste, les ingrédients se situent du plus important au moins important dans le sens de la lecture). Le maltitol apporte donc un pouvoir sucrant, mais avec moins d’impact sur la glycémie.
Reportage d'Olivia Boisson, Enrique Garibaldi et Stéphane Janneau.
