Pour les fêtes de fin d'année, nous avons demandé à Pascal Bardet, chef étoilé lotois, de concocter un plat d'exception à base de truffes noires du Quercy. Au menu : une surprenante recette que vous pourrez aisément réaliser chez vous. Direction la cuisine du Gindreau à Saint-Médard.
La truffe noire du Quercy est la spécialité de Pascal Bardet. Elle est à la carte de son restaurant le Gindreau à Saint Médard, dès que la saison commence et qu'elle est à maturité.
Pour commencer, c'est chez Jérôme Crivellaro trufficulteur, à Sauzet, qu'il nous amène à chercher le diamant noir du Quercy. Cette année, la récolte est de grande qualité : "le temps qu'il a fait ces derniers jours a fait du bien à la truffe. Elle est bien noire, elle a commencé à se corser en parfum et en goût. On commence à avoir quelque chose, d'intéressant" explique Pascal Bardet.
En cuisine, la surprise commence avec un panier rempli de salades batavias. "J'ai imaginé un végétal qu'on va généreusement truffer et garnir d'un petit peu de foie gras quand même : on va faire une batavia façon Rossini"
Pour commencer, blanchir les batavias et laissez-les égoutter. Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique à base de légumes taillée en grosse brunoise / ajoutez-y quelques cubes de truffes et place à la coloration : "pour démarrer la coloration de la garniture aromatique, je fais une petite marinade d'huile truffée avec quelques gousses d'ail épluchées, dégermées, des truffes qui sont les moins jolies qui vont mariner avec un mélange d'huile de pépins de raisins et un tout petit peu d'huile de noix" détaille Pascal Bardet.
Quand la garniture commence à colorer et que l'odeur de truffe remonte tranquillement de la cuisson, il est temps de déglacer avec un bouillon de poule. Déposez les batavias sur la garniture, couvrir et enfourner 45 minutes à 170 degrés.
Les batavias vont sortir du four braisées et caramélisées. Il est temps de les garnir à la truffe et au foie gras poché. Puis remettez-les dans le jus de braisage à feu doux pendant quatre à cinq minutes. Sans oublier d'y ajouter quelques morceaux de truffes pour "avoir vraiment, vraiment le goût" conseille le chef étoilé.
La truffe que l'on rajoutera encore, tranchée et marinée, dans une huile parfumée à l'ail, lors du dressage des assiettes.
Les batavias braisées sont déposées sur un lit de pulpe de salade et d'épinard arrosé de jus de braisage et de truffe pilée. La touche finale est apportée par de délicates tranches de foie gras confit et les truffes qui ont marinées dans l'huile. Il suffit de rajouter le jus de cuisson des batavias lié avec de la truffe pilée. La batavia façon Rossini est prête à déguster, sans attendre !
Dernier conseil : accompagner d'un Chardonnay ou d'un Jurançon... Avec gourmandise et modération.
<COM 6> Un plat de fête qui saura mettre vos papilles en émoi pour une quinzaine d'euros par personne /// 5''
