VIDEO. Recette de Noël : une batavia à la truffe noire et au foie gras façon Rossini

Pour les fêtes de Noël, que diriez-vous d'une recette originale digne d'un grand cuisinier ? Pascal Bardet, natif du Lot, vous explique comment la réaliser depuis le ramassage de la truffe noire du Quercy jusqu'au dressage de l'assiette. Suivez le Chef ! (première mise en ligne le 25 décembre 2021).

C'était il y a un an, le Chef cuisinier Pascal Bardet accueillait nos journalistes Eric Marlot et Jean-Pierre Jauze dans son restaurant à Saint-Médard dans le Lot.

La truffe noire du Quercy, c'est la spécialité de Pascal Bardet. Elle est à la carte dès que la saison commence et qu'elle est à maturité. Ce "diamant noir" s'impose dans ses plats sans dominer les autres ingrédients.

J'aime les truffes, j'aime les cuisiner, ce n'est que du plaisir !

Pascal Bardet Chef cuisinier

A la recherche du diamant noir

Pour commencer, c'est chez Jérôme Crivellaro trufficulteur, à Sauzet, qu'il va chercher le diamant noir du Quercy. En 2021, la récolte était de grande qualité : "le temps qu'il a fait ces derniers jours a fait du bien à la truffe. Elle est bien noire, elle a commencé à se corser en parfum et en goût. On commence à avoir quelque chose, d'intéressant" explique Pascal Bardet.

Une batavia façon Rossini

En cuisine, la surprise commence avec un panier rempli de salades batavias. "J'ai imaginé un végétal qu'on va généreusement truffer et garnir d'un petit peu de foie gras quand même".

Garniture de légumes 
Pour commencer, blanchir les batavias et laissez-les égoutter. Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique à base de légumes taillés en grosse brunoise. Ajoutez-y quelques cubes de truffes puis faîtes colorer : "pour démarrer la coloration de la garniture aromatique, je fais une petite marinade d'huile truffée avec quelques gousses d'ail épluchées, dégermées. Les truffes qui sont les moins jolies vont mariner avec un mélange d'huile de pépins de raisins et un tout petit peu d'huile de noix" détaille Pascal Bardet.

Quand la garniture commence à colorer et que l'odeur de truffe remonte tranquillement de la cuisson, il est temps de déglacer avec un bouillon de poule. Déposez les batavias sur la garniture, couvrir et enfourner 45 minutes à 170 degrés.

Foie gras poché
Les batavias vont sortir du four braisées et caramélisées. Il est temps de les garnir à la truffe et au foie gras poché. Puis remettez-les dans le jus de braisage à feu doux pendant quatre à cinq minutes. Sans oublier d'y ajouter quelques morceaux de truffes pour "avoir vraiment, vraiment le goût " conseille le chef étoilé.

Dressage de l'assiette
Les batavias braisées sont déposées sur un lit de pulpe de salade et d'épinards arrosé de jus de braisage et de truffe pilée. La touche finale est apportée par de délicates tranches de foie gras confit et les truffes qui ont marinées dans l'huile. Il suffit de rajouter le jus de cuisson des batavias lié avec de la truffe pilée. 
La batavia façon Rossini est prête à déguster, sans attendre !

En 2022, pour vos fêtes de fin d'année, vous trouverez des truffes de Lalbenque dans le Lot pour la première fois au marché de Cahors.