REPLAY « Ô la belle vie » : saveurs et traditions à Martel, cité médiévale du Haut-Quercy

 « Ô la belle vie » s’invite à Martel dans le Lot. Sophie Jovillard nous emmène au cœur de la cité médiévale située aux confins du Quercy, du Périgord et du Limousin. Une émission de saveurs, consacrée à celles et ceux qui perpétuent un savoir-faire ou une créativité toute particulière.

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Martel, cité médiévale du Haut-Quercy, se situe au nord du Lot, dans la vallée de la Dordogne et à la frontière du Limousin et du Périgord. Une convergence de routes, qui lui a permis de se développer et de devenir dès le début du XIIème siècle, une riche cité marchande. La ville conserve aujourd’hui son aura, grâce aux empreintes de plusieurs siècles d’histoire et à ses savoir-faire. Mais aussi grâce à son patrimoine naturel. La truffe et son commerce avaient fait d’elle la capitale du précieux champignon tandis que la région de Martel est restée un terroir important de production de noix du Périgord.

La famille Castagné : des noix et des saveurs

La famille Castagné évolue depuis au moins, six générations, autour de la culture de la noix. Adrien et Romain, se sont associés pour reprendre la noyeraie familiale de 40 hectares. Passionnés de leur terroir, ils parlent de la noix avec un engouement extraordinaire. Les deux frères sont aujourd’hui, producteurs de noix, d’huile de noix et de vins. Le tout, en conversion biologique.

La culture du noyer aurait des origines Perses. Elle a été introduite en Europe par les Romains autour du Xème siècle. Dans la région, depuis toujours, les noyeraies sont implantées autour de la Dordogne, surnommée « le fleuve de la noix ». Ici, dans ces campagnes, des familles entières se transmettent leur savoir-faire au fil du temps et des générations. Tout comme Adrien et Romain, qui ont eu un jour l'envie toute naturelle, de s'établir dans leur ville natale, avec le projet de développer l’entreprise familiale.

Ensemble, au moulin familial de Martel, ils développent la production d’huile de noix artisanale, déjà entreprise il y a plusieurs décennies, par l’arrière-grand-père : « Là, on a de la Franquette. Une variété de noix qui a une forme assez ovale » explique Adrien à Sophie. « On va avoir besoin de 5 kilos de noix en coquilles. Une fois qu’on les aura cassées, on aura 2 kilos de cerneaux, ce qui donnera 1 litre d’huile, soit une valeur de 500 noix ».

Au fil du temps, si la main de l’homme a été remplacée par les machines, dans la famille Castagné, les méthodes artisanales sont préservées. La meule de l’arrière-grand-père fonctionne toujours pour obtenir, dans le respect de la tradition, la pâte nécessaire à la fabrication de l’huile : "Un parfum de tartine grillée" nous confie Sophie. "Le fruit et le côté grillé va faire une persistance en bouche" précise Adrien.

Adrien et Romain sont nuciculteurs, mouliniers, huiliers mais aussi fins gastronomes. Et il y a de quoi ! Leur mère, Marie-Claude, mène ses recettes et ses affaires d’une main de maître. Un héritage qu'elle aura transmis à ses fils.

Après avoir mené une vie professionnelle bien remplie dans les cuisines de la ferme-auberge familiale, Marie-Claude est aujourd’hui à la retraite. Mais, elle rempile de temps à autre pour aider ses fistons ou préparer avec Sophie, des petits croquants aux noix. « Les noix il faut les hacher au couteau et pas au broyeur, c’est bien meilleur » confie-t-elle à Sophie.

Ensemble, elles confectionnent de savoureux biscuits sablés, d’après une recette familiale très ancienne, à base de noix et de...graisse de canard.

Il n’y en a que 150 g. Une fois fondu, beurre ou graisse, on ne fait pas la différence.

Marie-Claude Castagné, restauratrice

Le Truffadou, un fidèle compagnon de route

A Martel, on parle aussi du Truffadou. Avec un nom pareil, on pourrait croire à une spécialité gastronomique locale, mais pas du tout. Le Truffadou est un compagnon de route atypique : un train de marchandise d’époque. Un surnom hérité de son passé.

Au début du XXème siècle, le marché aux truffes de Martel, était encore l’un des plus importants de France. On pouvait trouver sur ses étalages, jusqu’à 10 tonnes de truffes. Sur cette ancienne portion de ligne « Bordeaux-Aurillac » construite dans la falaise de Mirandol et surplombant la Dordogne de 80 mètres, le train acheminait les précieux champignons, qui étaient ensuite livrés jusqu’à Paris.

Alban Lacarrière est un ami d’Adrien. Passionné de mécanique, il s’est donné pour mission de faire revivre ce mythique train local. L'objectif est de le faire fonctionner seulement pendant la saison touristique.

Je me voyais plus dans les voitures de courses que dans des trains. 

Alban Lacarrière

Le père d'Alban, est l’un des fondateurs de l’association du chemin de fer touristique du Haut-Quercy qui a fait revivre cette ligne en 1997. Son grand-père habite encore ici, dans le village en contrebas de la falaise. Il a connu la voie commerciale en activité. Il a ensuite assisté à son abandon, pour enfin revivre à sa renaissance.

Aujourd'hui, dans son engagement de sauvegarde du patrimoine culturel régional, Alban marche sur les traces familiales paternelles.

"Ô la belle vie": Martel, saveurs d'hiver

Emission présentée par Sophie Jovillard. Réalisé par Flo Laval.
Une coproduction France 3 Occitanie/Grand Angle Productions

Diffusion le dimanche 21 mars 2021, à 12h55