Pour les fêtes de fin d'année, il n'y a pas que les chocolats qui comptent. Les biscuits trouvent aussi leur place sur les tables de fête. Dans le Tarn, à Lagrave, depuis trois générations, la Maison Bruyère fabrique des biscuits avec des recettes authentiques, mais invente aussi ses propres préparations grâce à un carnet secret.
Avant qu’ils ne craquent sous la dent, les croquants de Cordes défilent sur le tapis de l’atelier. Les amandes fraîchement concassées tombent sur un lit de farine, de sucre et de blanc d’œuf. La recette est respectée à la lettre dans cette biscuiterie fondée en 1964.
Si les ingrédients sont connus, la quantité exacte de chacun ne sera pas dévoilée. Interdit également de divulguer à quelle température ces gâteaux seront cuits. Secrets de pâtissier.
Les 40 brûleurs de l’antique four à gaz qui date de l’entre-deux-guerres, sont allumés. Aux manettes de cette machine de 12 mètres de long, Laurent Massol, opérateur de fabrication depuis 15 ans. "Il faut jouer doucement avec les différents paramètres, pour ne pas qu’il y ait trop de différences avec le chaud, le froid", explique-t-il. "Il faut essayer d’avoir une qualité homogène de la chauffe. On peut jouer avec les ouvertures des cheminées ou sur la puissance de chauffe. »
Les recettes du grand-père dans un carnet secret
La biscuiterie a été créée il y a près de 60 ans par Roger Bruyère. Créatif, il inventait ses propres recettes de gâteaux et notait chacune d’entre elles dans un cahier. Ce précieux carnet a ensuite été transmis à son fils, Christian. C’est lui qui va développer l’entreprise en remettant au goût du jour quelques spécialités régionales telles que les oreillettes ou les navettes d’Albi, sans oublier les croquants de Cordes qui font la renommée de la biscuiterie.
Léa Bruyère reprend la direction en 2010, héritant ainsi du carnet secret. Elle connaît chacune des pages couvertes par l’écriture de son grand-père.
Il notait les recettes sur lesquelles il avait travaillé. Il y en a plein qu’on ne fait plus mais il y en a plein qui sont intéressantes. Ça peut faire des bases de travail aussi. Parfois, on part d’une recette et on arrive à une toute autre. C’est quand même un carnet un peu secret qu’on évite de trop montrer.
Léa Bruyère
« On garde notre côté artisanal »
Une poignée de salariés a tout de même le privilège d’avoir accès aux recettes du grand-père. Lionel Tomasena, responsable de production maintenance et logistique, en fait partie. Il a rejoint la biscuiterie il y a sept ans. Il apprécie le choix, pris par les différents dirigeants, de ne pas tout mécaniser malgré les évolutions technologiques.
L’œil et la main restent les meilleurs outils des salariés. "On garde notre côté artisanal", précise Lionel Tomasena. "Chaque personne a une valeur ajoutée dans le poste sur lequel elle a été affectée. Elle touche les produits, les pèse, regarde la forme, détecte toutes les non-conformités. Et si jamais nos produits ne sont pas conformes, ils ne sont pas envoyés aux clients. ".
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Quinze variétés proposées
Des clients qui sont désormais répartis dans le monde entier. Les produits vendus à l’étranger représentent un quart du chiffre d’affaires de la biscuiterie. 148 tonnes de biscuits ont été fabriquées en 2022 et plus d’un million de boîtes ont été vendues.
Dans la petite boutique attenante à l’atelier de fabrication, les clients n’ont que l’embarras du choix parmi les quinze variétés proposées. De petits bocaux permettent aux gourmands de déguster les biscuits sur place. C’est à ce moment-là que, par-dessus les murmures, on peut entendre craquer les croquants en bouche.
