Depuis le premier confinement il y a trois ans, le covid a bouleversé les codes dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Paradoxalement, la crise a permis d'améliorer les conditions de travail des salariés, comme le confirment nos interlocuteurs au forum des métiers de l'hôtellerie-restauration de Beaune, ce lundi 20 mars.
"Avec le covid, les salariés ont découvert qu'ils pouvaient avoir une vie normale." Ce constat, qui peut sembler paradoxal, c'est la directrice du Pôle Emploi du pays beaunois qui le dresse ce lundi 20 mars, au forum des métiers de l'hôtellerie-restauration de Beaune. Patricia Labonde ajoute : "Dans ce secteur, il y avait déjà un déficit de personnel avant le covid, et la crise l'a aggravé. Pour y répondre, beaucoup d'hôteliers et de restaurateurs ont changé leurs pratiques sur les salaires, les coupures, les jours de repos."
"Je me suis rendu compte que je pouvais avoir une vie de famille"
Car la crise du covid a fait prendre conscience à beaucoup de salariés qu'ils pouvaient demander de meilleures conditions de travail. En témoigne Maxime, chef de cuisine dans un restaurant de la côte viticole. Jusqu'à l'an dernier, "je travaillais entre 50 et 55 heures par semaine, j'assurais les services de midi et du soir, je travaillais les week-ends et les jours fériés", explique-t-il. "Mais avec le covid, je me suis rendu compte que je pouvais avoir une vie de famille."
Pendant le confinement, il profite de son fils et de son épouse, prend du temps pour lui. Alors, l'an dernier, il prend sa décision. "Après être resté plus de 15 ans dans le même établissement, j'ai démissionné pour privilégier ma vie de famille."
Mais du côté des patrons aussi, les mentalités changent. Alors au bout de quelques mois, le directeur de Maxime lui propose de revenir... Avec des conditions de travail bien différentes.
"Je ne travaille plus que du lundi au vendredi, uniquement le service du midi, et j'ai mes week-ends."
Maximechef de cuisine
Un soulagement pour le chef : "On passe du tout au tout ! Je peux aller chercher mon fils à l'école, rien que ça."
La contrepartie, c'est une baisse de son salaire : Maxime est passé à un contrat de 35 heures. Sans regret. "J'ai perdu en salaire mais gagné en qualité de vie. En plus, avec les aides de l'État, j'étais payé 70% de mon salaire. Et j'ai réalisé que je pouvais vivre avec ce niveau de vie."
/regions/2020/06/09/5edf6796a6494_restaurant-449952_1920-3888092.jpg)
Une amélioration de la vie au travail, non sans conséquences économiques
"Le covid a été un fusible pour beaucoup de monde", conclut Maxime. C'est ce que confirme Médéric Fauchille, vice-président du Club hôtelier de Beaune et de la branche hôtellerie à l'UMIH 21, directeur de deux hôtels beaunois. "Beaucoup de salariés ont quitté le milieu et beaucoup d'établissements se sont adaptés."
"Aujourd'hui, on parle de semaine de quatre jours, on investit pour deux équipes. Certains restaurants ferment davantage pour ne faire que le déjeuner ou que le dîner."
Méderic FauchilleUMIH 21 et Club hôtelier de Beaune
De plus en plus d'établissements abandonnent la fameuse "coupure" : le fait, pour les salariés, d'assurer les deux services du midi et du soir, avec une pause de plusieurs heures l'après-midi. Ce qui cause des journées à rallonge pouvant commencer à 8 heures et se terminer à 23 heures ou plus.
Mais ce changement de fonctionnement n'est pas sans contrepartie. "La fin des coupures, si on veut maintenir les deux services, ça peut augmenter de 30% les coûts de la masse salariale", reconnaît Médéric Fauchille. "Au final, c'est une hausse des prix pour les clients, évidemment. Et il faut aussi prendre en compte l'inflation."
/regions/2020/06/08/5edeaa5b4b752_umih-rt.samuel399.jpg)
"Il faut faire attention aux salariés"
Pour autant, cette évolution était nécessaire. "J'ai 56 ans dont 40 ans passés dans le métier", témoigne Franck Ragognetti. Cet ancien chef sommelier dans un hôtel de luxe en Haute-Savoie vient de s'installer en Bourgogne pour diriger le futur restaurant du domaine Prieuré-Roch, à Prémeaux-Prissey, qui ouvrira cet été. "Ce sont des rythmes très difficiles", confirme-t-il.
"Quand j'ai commencé dans le métier, on n'avait qu'un jour et demi de repos et on travaillait 80 heures par semaine. Il y avait des abus. Aujourd'hui, dans notre futur établissement, on sera fermé les week-ends pour prendre soin de notre personnel."
Franck Ragognettidirecteur de restaurant
Le nouveau restaurant est en quête de deux chefs de partie, d'un second de cuisine et d'un plongeur. Mais comme pour de nombreux autres établissements, recruter n'est pas chose aisée. "On a reçu quelques CV, mais il faut des personnes fiables, qui ne vont pas nous lâcher au bout de 15 jours ou à la première difficulté. Ce genre de cas, j'en ai beaucoup vus dans mon ancien établissement." Franck Ragognetti estime qu'aujourd'hui, les recruteurs paient la mauvaise image acquise par la profession. "Il faut faire attention au personnel, aux salariés", martèle-t-il.
"Si on respecte le personnel, il respecte son travail. Ça n'a pas été le cas pendant des années, c'est pour ça qu'on en est là."
Franck Ragognettidirecteur de restaurant
Le forum des métiers de l'hôtellerie-restauration, organisé ce 20 mars, était justement là pour "travailler sur l'attractivité des métiers et casser la représentation que l'on en a", indique Patricia Labonde, la directrice du Pôle Emploi local. Dans le pays beaunois, le taux de chômage des métiers d'hôtellerie-restauration n'est que de 4,2% (contre 7,2% au niveau national). En 2022, il y avait plus de 1000 postes d'hôtellerie-restauration à pourvoir sur l'arrondissement de Beaune. Ce secteur géographique concentre 40% de la profession en Côte-d'Or.
