Dijon : comment lutter contre le gaspillage alimentaire au restaurant grâce au fait maison

© France 3 Bourgogne.
© France 3 Bourgogne.

La journée de lutte contre le gaspillage alimentaire a lieu le 16 octobre.Un Français jette environ 29 kilos de nourriture par an. Mais ce n'est pas le cas du restaurant Chez mes soeurs, à Dijon, où les 3 restauratrices ont trouvé des clés et une organisation pour éviter les invendus.

Par Fatima Larbi

Le restaurant Chez mes sœurs, à Dijon,  est une histoire de famille. C’est celle de trois sœurs qui ont décidé de mettre en commun leurs parcours pour créer une enseigne originale proposant une cuisine, plutôt du monde, originale et saine.

L’aventure a commencé en 2017, cela fera deux ans en novembre. Très vite, ces trois passionnées de cuisine ont appris à éviter le gaspillage alimentaire, un sujet auquel elles sont sensibles.

En France, 20 à 30 % de la nourriture produite est jetée. A l’occasion de la Journée nationale contre le gaspillage, mercredi 16 octobre 2019, elles ont partagé avec nous leur expérience.

Même si au départ nous avions plus de gaspillage qu’aujourd’hui, nous avons tout de suite été sensibles à la question, car ce que nous jetions était ce que nous avions acheté » Anne –Sophie, restaurant Chez mes sœurs

Aujourd’hui, grâce à leurs choix et leur organisation, il n'y a pas de gaspillage alimentaire dans leur restaurant.
 

► Elles font appel à un consultant extérieur


Les trois sœurs, Anne-Sophie, Anne-Claire et Annabelle sont des passionnées de cuisine, mais elles ne viennent pas du monde de la restauration.

Pour les accompagner dans leur démarche, elles ont fait appel à un consultant, privé. Ce service, qu’elles rémunèrent, leur donne en contre partie des conseils, des clefs et des astuces qui leur permettent de réussir dans leur entreprise.
 

►Elles font une cuisine à flux tendu


La semaine, l’activité est lissée et il y a rarement trop de plats préparés. En effet, elles ont fait le choix d’une gestion à flux tendu préférant dire à leurs clients "qu’il n’y a plus" plutôt que de se retrouver avec un surstock.

Si toutefois, il reste quand même de la nourriture qui ne peut pas se conserver, elles la donnent aux clients de fin de journée ou la gardent pour elles.

Malgré cette gestion rigoureuse, elles ont quand même une journée un peu plus délicate, le vendredi.

Ce jour est particulier, tout peut être vendu comme il peut rester beaucoup de nourriture. Anne-Sophie

Pour ne pas avoir à jeter, elles font appel à l’application Phenix où elles vendent leurs invendus à prix réduits. Si malgré cela, il reste encore de la nourriture, elles la donnent à leurs voisins, leur famille ou leurs amis. 
© Chez mes soeurs
© Chez mes soeurs
 

►Elles font une cuisine maison, faite sur place


Chez les trois sœurs, tout est fait maison, ce qu'elles estiment être une des clefs pour éviter le gaspillage.

Faire maison nous permet de nous adapter à tout ! Anne-Sophie

Elles cuisinent chaque matin les besoins de la journée. Si elles voient dans le frigo un produit qui risque de s’abîmer, elles changent leur fusil d’épaule, sortent de la contrainte d’une carte et proposent à leur clientèle un "bowl" ou une salade du moment.

Depuis janvier 2019, Chez mes sœurs dispose d’un laboratoire de 40 mètres carré, attenant à la boutique. Elles peuvent désormais cuisiner davantage, congeler davantage et décongeler au fur et à mesure. C’est le cas pour le pain fait maison que désormais elles congélent. Cela leur permet de gagner du temps pour faire autre chose et mieux gérer leur stock.

C’est notre consultant qui nous donné l’idée de congeler. Il nous a démontré que cela n’enlevait rien au fait que nos produits étaient "faits maison". C’est un moyen très efficace pour éviter la perte. Anne-Sophie


► Elles utilisent des produits qui se conservent


Leur consultant leur a donné une autre astuce pour éviter les pertes : éviter les produits dont les dates limites de consommation sont courtes. Elles en utilisent donc très peu. On verra rarement sur leur carte un plat à base de crustacés ou de moules. Quant au poisson, elles privilégient le saumon fumé qui se garde plus longtemps.

Pour Chez mes sœurs,  la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas que l'affaire des trois restauratrices, elle se fait tout au long de la chaîne. Les clients qui n’ont pas fini leurs plats n’hésitent pas à emmener avec eux ce qu’ils ne consomment pas.

Ainsi, rien n’est jeté, donc pas de gaspillage !
 

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