Voyage au pays du pain d’épice pour les 225 ans de Mulot et Petitjean

Ce vendredi 24 septembre, la fabrique de pain d’épice de Dijon (Côte-d’Or) Mulot et Petitjean fête son 225ème anniversaire. Cela méritait bien un voyage chez l’un des ambassadeurs de la gastronomie bourguignonne.

Les maisons de pain d’épice ne sont pas toutes des propriétés maléfiques comme dans les contes des frères Grimm. Chez Mulot et Petitjean, nul risque de vous faire dévorer par une sorcière. Dans la plus ancienne fabrique de Dijon (Côte-d’Or) où s’est écrite la légende de cette pâtisserie dorée et mouleuse, les plaisirs se déclinent à l’infini. L’institution, fervente actrice du patrimoine bourguignon, fête ce vendredi 24 septembre sont 225ème anniversaire.

"Moi je l’aime sobre, c’est-à-dire nature. Et même un petit peu rassis. Il se suffit à lui-même ! Et pour Noël je prends des petits pères Noël ou des Saint Nicolas que j’offre", confie l’une des fidèles de la boutique. "J’aime beaucoup les nonettes qui sont fourrées à la marmelade d’orange, d’abricot, de framboise… C’est ça que je préfère", raconte une autre habituée avec une gourmandise non-dissimulée.

Un patrimoine dijonnais... et familial

Les nonettes, ce sont des petits pains d’épice de forme ronde, fourrée en générale de confiture. Les trois sortes fabriquées par Mulot et Petitjean font fondre les palais dijonnais depuis des décennies. Depuis 225 ans précisément, avec toujours à la tête de l’entreprise un membre de la famille Petitjean. Catherine représente aujourd’hui la 9ème génération qui perpétue ce patrimoine familial. Cela fait 23 ans que son père lui a laissé les clés de la maison.

"Ce qui m’a surtout porté c’est qu’il m’a fait confiance. La confiance des parents est importante et il m’a laissé les reines de l’entreprise, il m’a laissé décider", se remémore-t-elle. Catherine se prépare désormais à laisser les rennes à son tour. Avec sa fille, la relève est assurée pour perpétuer le secret d’une recette ancestrale. 

Un secret bien gardé

Et ne comptez pas sur Emmanuel Longerot pour dévoiler les mystères enfouis dans la patte épaisse qui sert à fabriquer le pain d’épice. Seul élément à mettre sur la dent, la pâtisserie est composée d’œufs, de miel, de farine de seigle et d’épices. L’ouvrier raconte son plaisir de travailler dans les cuisines de manière totalement artisanale. "C’est graissé à la main et après enfournée à la main et défourné à la main. Faire les cuissons avec les anciens fours c’est super. À côté de certains trucs qui sont faits avec des machines, c’est un travail intéressant".

Le pain d’épice, une fierté locale qui rassemble au-delà de la Bourgogne. Guillaume Caron, conducteur de machines originaire de Lyon, travaille chez Mulot et Petitjean depuis 3 ans. "Depuis tout petit. Les nonettes, les pavés de 6 kilos, tout est bon !"

En Côte-d'Or, on fabrique même de la moutarde au pain d'épice !

Et à 50 km de Dijon, le pain d’épice se décline aussi… en moutarde. Pour réunir sous le sceau de la gourmandise deux spécialités bourguignonnes, Fabrice Allègre, maître moutardier depuis 30 ans, a travaillé tel un alchimiste. "On a fait quelques essais avant de trouver le mariage adéquat. C’est du pain d’épice tout simple, pas aromatisé".

La-aussi, les dosages sont confidentiels. Mais la recette n’est pas nouvelle. Elle figurait dans les carnets du grand-père de Marc Désarménien, le dirigeant de la moutarderie Fallot qui a tenu à la remettre au gout du jour. "Elle a une couleur or, un petit peu ambrée. Les deux ingrédients se marient particulièrement bien. Il y a la côté sucré, épicé qui va parfaitement bien sur une base de moutarde à l’ancienne".

Des notes culinaires qui s’accordent. Une harmonie subtile dont la Bourgogne a le secret depuis des siècles.