Le 18 janvier, le Guide Michelin 2021 va dévoiler son nouveau palmarès. Un an après avoir obtenu leur première étoile en 2020, deux chefs Bourguignons ont accepté de revenir sur cette année compliquée en raison de la crise sanitaire et l'impact économique sur leur activité.
Il y a tout juste 1 an, le 27 janvier 2020, trois ans seulement après le lancement de son restaurant gastronomique, une surprise de taille attendait Thomas Collomb, chef du restaurant étoilé la Table d'Hôte à Gevrey-Chambertin (Côte-d'Or). A l'annonce du palmarès du Guide Michelin 2020, son restaurant fait son apparition. "C’était un objectif mais je ne pensais pas être récompensé aussi vite", reconnaît le chef.
Pour Thomas Collomb, l'année 2020 a été celle des distinctions. Car en plus d'une première étoile decrochée pour sa table d'Hôte, il a décroché le label Gastronomie durable, une nouvelle sélection du guide Michelin créé en 2020. Son deuxième restaurant, le Bistrot de Lucien a également obtenu un bib gourmand.
"On a tout raflé. Le bib gourmand, l’étoile et le label gastronomie durable mais voilà, l'année 2020 a été gâchée par la crise sanitaire", regrette le chef cuisinier. Car l'année qui devait être celle de la consécration a été pour lui comme pour la plupart de ses confrères une année de galères.
En 2020, il faisait également parti des chefs nouvellement étoilés. À tout juste 28 ans le chef propriétaire Maxime Kowalczyk a décroché une étoile à l'Empreinte. Un établissement, situé à Buxy en Saône-et-Loire, qu'il a repris il y a à peine deux ans. Cette étoile au guide Michelin était pour lui "un objectif. C’est notre travail qui a été récompensé."
"Ce qui a été un peu pénalisant avec le contexte sanitaire, c'est le coté lumière, mise en avant", ajoute Thomas Collomb. "C’est vrai que la première année, on peut faire 30% de chiffres d’affaires en plus parce qu’on est le restaurant qui attise la curiosité. Un premier étoilé, c’est là où les gens veulent aller manger."
L'impact du confinement
Dès l'annonce du premier confinement, il a fallu dans un premier temps gérer la fermeture brutale et s’occuper de l’avenir de ses 24 employés. "Le premier confinement on s’est vraiment confiné pour de bon jusqu'au mois de mai. On a appris qu’on fermait du jour au lendemain. Du coup, on a passé une annonce sur les réseaux sociaux comme quoi on vidait nos stocks de produits frais. On s'est mis dehors et on a vendu tous nos produits." Ce premier confinement a été vécu comme "un choc" pour Maxime Kowalczyk.
"C’est l’accomplissement d’un travail aussi de toute une équipe qui part à l’eau dans deux confinements."
Même s'il a pu rouvrir durant l'été, Maxime Kowalczyk regrette de ne pas avoir profité de son de "l'effet étoilé". "C’est l’accomplissement d’un travail aussi de toute une équipe qui part à l’eau dans deux confinements", regrette le jeune chef.
Je pense que l’étoile a été importante mais seulement pendant trois mois."
Thomas Collomb a de son côté, dès le mois de mai, mis en place un service de repas à emporter puis vient en juin la réouverture totale avec la mise en place du protocole sanitaire même si le chef reconnaît que "pour un restaurant gastronomique, de recevoir des gens avec une distanciation sociale avec des masques et avec des protocoles sanitaires nécessaires, ce n'est pas agr"ablie, ni pour les clients, ni pour nous."
Même si Thomas Collomb dresse un bilan positif de l'ouverture de son restaurant durant l'été, il reconnait qu'il n'a pas pu réellement profiter de cette étoile "parce qu’on a été fermé une bonne partie de l’année. On est passé un peu au travers. Je pense que l’étoile a été important pendant trois mois puis en septembre cela s’est calmé."
De l’étoilé… à emporter
Avec les deux confinements, Thomas Collomb a fait le choix de s'adapter et de se réinventer en proposant à des menus à emporter. "On a continué à faire des menus emporter durant le deuxième confinement et on a également créé une petite épicerie locale en mettant en avant tous producteurs avec qui on travaille, viande, fruits, fromages, et toute la charcuterie."
Une adaptation qui a lui permis de maintenir un lien social avec sa clientèle. "On a arrêté fin décembre car on a fait les menus de fête. Et par chance on a quasiment liquidé tous les stocks".
Maxime Kowalczyk lui n'a pas décidé de se lancer dans la vente à emporter, notamment en raison de sa situation géographique. "Cela peut très bien fonctionner dans une grande ville. Mais nous à Buxy, c'est un peu plus délicat. C’est encore un risque de produire pour jeter et avoir de la perte."
Il a cependant menée plusieurs actions solidaires en direction des personnels soignants de plusieurs hopitaux, notamment ceux du Creusot et d'Autun, mais également des Ehpad. "Il y avait le problème que les fournisseurs et les producteurs avaient de la marchandise sur les bras. Au lieu de la jeter, il faut être aussi intelligent, la solidarité c’est donner de son temps."
L'impact économique de la crise sanitaire
Maintenir une activité a permis à Thomas Collomb de limiter la casse même s'il a dû recourir comme ses confrères au chômage partiel et aux prêts garantis par l'Etat (PGE) pour survivre. "Toute la trésorerie qu’on avait d’avance, elle a été bouffée. Cela nous met dans truc où on est un peu les bras ballants. Et on se dit qu'après tout les forts depuis 7 ans, il faut presque repartir à zéro."
Aujourd'hui, le chef Côte-d'Orien espère que la situation ne vas pas s'éterniser. "On espère que d’ici fin février, on puisse rouvrir mais sincèrement on ne sait pas. Ce qui m’inquiète le plus, ce n’est pas d’ouvrir ou ne pas ouvir. Ce qui m’inquiète le plus, c’est à quel rythme on va reprendre et avec quelle énergie ?"
Un avis partagé par Maxime Kowalczyk. Aujourd'hui, ses dix salariés sont au chômage partiel. Le jeune chef a dû lui aussi recourire à l'emprunt pour survivre. Il déplore cependant les "coups médiatiques du gouvernement" sur les aides apportées ou débloquées pour les restaurateurs. "Les aides cela reste des prêts, il faut les rembourser. Clairement, je pense qu’il faut s’inquiéter à l’heure actuelle de la survie de beaucoup de restaurants. Cela va être dramatique."
Et il n'est pas le seul à souffrir. Derrière lui, beaucoup de ses producteurs sont pénalisés par la crise sanitaire. Lui qui travaille à 90% avec des producteurs locaux. "Effectivement, on est un maillon de la chaine mais derrière cela va être dramatique. Les pêcheurs, les éleveurs, les maraichers, etc...Nous, si on nous annonce la réouverture, en une semaine, on est capable de le faire. Mais pour le producteur, c’est un peu plus compliqué."
Maxime Kowalczyk tente de rester optimiste mais n'entrevoie pas de réouverture des restaurants avant le mois d'avril. "Pour survivre, il faut de la visibilité et comme il n’y en a aucune, c’est un peu difficile à gérer."
Le Guide Michelin dévoile son palmarès le lundi 18 janvier
Malgré la crise sanitaire et les difficultés de la restauration, un nouveau millésime aura bien lieu cette année avec l'annonce attendue des nouveaux étoilés. Maxime et Thomas, étoilés l'année dernière, espèrent bien conserver leur étoile. "On est dans l’attente. On attend de voir lundi ce qui va être dit", témoigne Maxime. "Conserver l’étoile, cela pourrait ênous soulagé de toutes ces choses négatives mais le but c’est de sauver l’entreprise."
Alors que beaucoup de restaurants ont été contraints à la fermeture, ce palmarès 2021 du Guide Michelin ira-t-il jusqu'à renoncer aux déclassements ? Thomas Collomb l'espère en tout cas. "Très sincèrement, j’espère pour moi et pour tous les autres qu’ils ne vont pas en retirer cette année. Car au vu de l’année de m…de, pardonnez-moi l’expression, ce serait vraiment un coup de massue supplémentaire qui ferait beaucoup de mal."
Nouvelle année, nouvelle sélection ! Le Guide MICHELIN France présentera sa sélection de restaurants le 18 janvier 2021 depuis la #TourEiffel. L’occasion de saluer la combativité et le talent de nos cheffes et chefs dans un contexte difficile. Infos à suivre ©krzych-34/iStock pic.twitter.com/pRJU6G0rV0
— Le guide MICHELIN (@guideMichelinFR) January 5, 2021
Dans un communiqué, Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin, déclare "qu'à l’heure où les restaurants sont encore fermés, il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés. Il sera l’occasion de mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs, de valoriser leurs producteurs de proximité, et d’encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien."
L'annonce du palmarès 2021 se fera sans public en direct de la Tour Eiffel sous une forme digitale. Elle sera accessible à tous et disponible sur Youtube, Instagram et Facebook même si pour le moment ni l'heure, ni les modalités n'ont été communiquées.
