"On est coincés" : avant l'Epiphanie, faute de main-d'oeuvre, des boulangers contraints de fermer un jour de plus

Avant l'Epiphanie, beaucoup de boulangers de Bourgogne sont à bout. Le contexte inflationniste rationne leur trésorerie, et le manque de personnel les oblige parfois à fermer un jour de plus.

"On est pris à la gorge. Stop, à un moment donné, il y en a marre." David Nogueira, le représentant des boulangers de Côte-d'Or, est fatigué. Il a été obligé de fermer sa boutique, un jour de plus par semaine. "Déjà, je n'avais pas trop le choix à cause de l'augmentation du prix de l'énergie. Puis, il y a eu le manque de main-d’œuvre. Aujourd'hui, on ne peut pas faire autrement, on est coincés."

Il lui manque un ouvrier pâtissier. Aujourd'hui donc, avec son boulanger, ils doivent se répartir les tâches qui ne sont pas couvertes : "maintenant, tous les deux, on se met sur les croissants, sur la confection et la cuisson des flans... C'est un excellent ouvrier, mais à la base, ce n'est pas son travail," explique-t-il. Cette situation est généralisée dans toute la région.

Aurélie Guilleminot tient une boulangerie à Auxerre depuis une dizaine d'années. "Un associé, qui était avec moi au début de l'histoire, est parti au bout de cinq ans. Et depuis, je cherche constamment du personnel," ajoute-t-elle. Plusieurs apprentis et un salarié sont passés par son entreprise, sans suite.

Des conditions de travail difficiles

Après de nombreux mois, Aurélie Guilleminot a réussi à trouver un salarié. Elle attribue ce délai aux conditions de travail difficile dans ce secteur : "c'est un métier difficile. Les horaires sont durs, et cela a une répercussion sur la vie de famille. Les dimanches et les jours fériés, il faut travailler. Ils ne peuvent pas prendre de vacances pendant les périodes importantes, comme Noël..."

Le salaire est également une des questions centrales de ce manque de main-d’œuvre dans le secteur de la boulangerie. Mais, selon David Noguera, il est impossible pour la profession de les augmenter. "Avec les charges que l'on a, ce n'est pas possible. Le SMIC a augmenté, tout augmente. Mais aujourd'hui, on n'a plus de trésorerie."

L'augmentation des matières première et des tarifs de gaz et de l'électricité sont deux causes du mal-être de cette profession. Globalement, selon les données du Ministère de la transition énergétique, les tarifs de l'électricité sont de 130€/MWh, soit une hausse de 23 % en 2022 après une première augmentation de 7 % l'année précédente.

Mais, de nombreux boulangers ont vu leur facture bondir et doivent payer des dizaines de milliers d'euros. Par exemple, en Saône-et-Loire, un couple de boulanger s'était vu proposer un contrat d'électricité de la part d'EDF qui leur aurait coûté 98 000 €.

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De nombreux départs dans la profession

Au vu de ces nombreuses contraintes, Aurélie Guilleminot ne se voit pas continuer encore dix à vingt ans. Son commerce est à vendre depuis 1 an. Une éventualité redoutée par ses clients : "j'espère qu'elle va rester. On voit bien, quand elle est fermée, on est obligé d'aller courir dans le centre-ville," estime un homme interrogé sur place.

De son côté, David Noguera est plus mesuré. 20 boulangeries de Côte-d'Or ont fermé le rideau depuis trois ans. Pour autant, "il y aura toujours un avenir dans la boulangerie, ça c'est sûr, car le pain est l'ADN de la France. Mais, on commence à en avoir marre que l'on se moque de nous."