NOËL. Gâteau de chou-fleur et panna cotta aux clémentines : deux recettes originales et abordables pour les fêtes

Benoit Rotschi propose deux recettes abordables pour les fêtes : gâteau de chou-fleur au comté et au tin et une panna cotta aux clémentines avec un caramel de pain d'épices.

Chapon, foie gras, huitres, crevettes…. Repas de fêtes riment souvent avec fortes dépenses. Pourtant, il est possible de faire un repas copieux et original à faible cout. Ancien chef du restaurant Mungo Park, une étoile à Besançon (Doubs), Benoit Rotschi propose deux recettes délicates pour les fêtes : un gâteau de chou-fleur au comté et au thym et une panna cotta aux clémentines avec un caramel de pain d’épices. 

En partenariat avec grand Besançon métropole, Benoit Rotschi met aujourd’hui en valeur les producteurs de la région Bourgogne-Franche-Comté, les produits de saison et montre que l’on peut cuisiner de manière originale sans se ruiner. Ce projet se dirige notamment vers les étudiants du Crous et les bénéficiaires de la banque alimentaire. 

Gâteau de chou-fleur au comté et au thym 

• 1 chou-fleur
• 1 bouquet de thym
• gingembre
• 4 oignons rouges
• 1 morceau de comté
• 7 œufs
• 120 grammes de farine
• un demi sachet de levure
• curcuma 

Couper le chou-fleur en petits morceaux, les laver et les mettre à cuire dans l’eau bouillante (salée) pendant deux minutes puis les égoutter et les passer quelques minutes sous l’eau froide.  

Éplucher et couper en petits morceaux trois oignons. 

Égrener le thym et faire fondre les oignons dans une casserole durant deux minutes avec le thym. 

Gratter le gingembre avec un couteau pour mettre à nu le rhizome. Couper de petites lamelles de gingembre et les tailler très finement. 

Mettre sept œufs dans un saladier, les fouetter et mettre un peu de piment d’Espelette (si vous en avez). 

Mettre 120 grammes de farine avec un demi sachet de levure et les tamiser ensemble dans le saladier qui contient les œufs. 

Fouetter les œufs avec la farine. 

Râper le comté et le rajouter dans le saladier. Ajouter du poivre et du curcuma selon la quantité que vous aimez. Mettre les oignons. 

Beurrer le moule et mettre un peu de farine. Verser la préparation dans le moule et les morceaux de chou-fleur dans le gâteau. 

Couper un oignon, en faire des lamelles et les parsemer sur le gâteau. 

Mettre le gâteau à cuire au four pendant 35 minutes entre 180 ou 200 degrés. 

Panna cotta aux clémentines avec un caramel de pain d’épices

• clémentines
• 500 grammes de crème fraiche 
• deux gousses de cardamone 
• deux feuilles de gélatine
• 210 grammes de sucre 
• Une plaque de beurre 
• Un pain d’épices 

Laver les clémentines sous l’eau et préparer des zestes avec un économe (éviter de prendre trop de parties blanches). Les couper en tout petits morceaux et les hacher. 

Mettre les zestes de clémentines dans une casserole avec 250 grammes de crème fraiche. 

Prendre deux gousses de cardamome, en extraire les graines, les tailler le plus finement possible et les mettre dans la casserole. 

Ajouter 60 grammes de sucre. 

Mettre cela à chauffer sans atteindre l’ébullition et filmer la casserole pour préserver les arômes pendant 15 minutes. 

Préparer un saladier avec de l’eau très froide. Mettre à tremper deux feuilles de gélatine qui seront ajoutées à la crème fraiche. Il faut l’égoutter un peu avec les mains et la dissoudre dans la crème lorsque celle-ci aura fini de chauffer. 

Préparer 250 grammes de crème fraiche dans un saladier qu’on met au frais. 

Mettre la crème infusée dans un saladier et la laisser refroidir un peu le temps de préparer le caramel et de monter la chantilly. 

Mettre 150 grammes de sucre dans une casserole propre avec un peu d’eau. Tourner la casserole pendant tout le temps qu’elle chauffe et attendre l’ébullition. On veut que le caramel soit doré.  

Sortir du feu et ajouter du beurre et de la crème fraiche. 

Mettre encore un peu sur le feu pour faire fondre le caramel. 

Sortir la préparation du feu, ajouter du pain d’épice coupé en gros morceaux et une clémentine pressée. 

Mixer cette préparation. 

Sortir la crème fraiche laissée au frais et la monter pour qu’elle devienne légère et qu’elle donne une chantilly. 

Incorporer délicatement avec une maryse le lait infusé avec la crème chantilly. 

Verser la préparation dans une poche et verser la préparation dans des verrines. 

Ajouter au-dessus des quartiers de clémentine et verser un peu de caramel.

Vous pouvez retrouver les deux recettes en vidéo ci-dessous : 

Vous pouvez retrouver d'autres recettes abordables à cuisiner tout au long de l'année grâce à un livret de recettes élaboré par Benoit Rotschi.