De mars à la fin du printemps, les promeneurs gourmands peuvent récolter dans les sous-bois de l'ail des ours. Délicieuse en pesto, il ne faut cependant surtout pas la confondre avec d'autres plantes, toxiques, voire mortelles.
Elles poussent dans les mêmes endroits, mais il ne faut surtout pas les ramasser en même temps. L'ail des ours, comestible et salué pour sa saveur, ressemble parfois à s'y méprendre à d'autres plantes des sous-bois, qui sont, elles, toxiques. Entre 2020 et 2022, en France, deux personnes sont décédées à la suite de cette confusion.
En 2023, les centres antipoison ont été contactés 69 fois pour des cas d'expositions au colchique, le plus dangereux des sosies de l'ail des ours, ou à d'autres plantes similaires, rapporte Marion Evrard, Responsable toxicovigilance du Centre antipoison de l'Est. Si certains appels concernent une exposition qui n'a pas été suivie de symptômes, d'autres sont plus inquiétants.
Gare au colchique, une plante mortelle
À l'image de cette famille de Haute-Saône, qui pensait avoir préparé "une salade avec de l'ail des ours", mais dont "l'enfant a présenté des signes digestifs" rapporte Marion Evrard. "On a suspecté une confusion avec du colchique ou du muguet". Dans la région, un second cas, dans le Doubs, cette fois-ci avec "une sorte de pesto d'ail des ours" a conduit un autre enfant aux urgences.
"Quand on suspecte une intoxication au colchique avec des symptômes, on envoie systématiquement à l'hôpital pour une surveillance" souligne la pharmacienne. Car "ça peut très vite dégénérer".
Le principe actif du colchique, la colchicine, est un "poison du fuseau" explique Marion Evrard. "C'est un toxique qui va agir sur l'intérieur des cellules". Ce sont les cellules à renouvellement rapide qui vont être touchées. "Les cellules digestives et les cellules du sang et des défenses immunitaires" détaille-t-elle. Le poison est mortel en quelques jours. "Malheureusement, on n'a pas grand-chose en termes de traitements, on n'a pas d'antidote".
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L'ail des ours peut parfois être aussi confondu avec du muguet, toxique pour l'appareil digestif et le cœur. Mais dont les feuilles et tiges sont différentes de l'ail des ours.
Comment être sûr que l'on a cueilli de l'ail des ours ?
Alors, comment être certain que l'on n'est pas en train de commettre une grave erreur ? L'ail des ours se ramasse dans les sous-bois et les milieux humides et ombragés, comme le colchique et le muguet. Ses fleurs sont très différentes de ces deux plantes. Mais c'est avant sa floraison, de mai à juin, qu'on le cueille. Quant au muguet, il ne fleurit que trois à quatre semaines, bien souvent en mai.
C'est donc aux feuilles qu'il va falloir prêter attention. "Avant de cueillir, il faut bien vérifier l'implantation et la forme des feuilles" prévient la pharmacienne. Les feuilles de l'ail des ours sont portées par des longues tiges blanches. Son bulbe est allongé et blanc. Les feuilles du muguet sont rattachées à une même tige.
Les feuilles du colchique sont plus rigides et partent du début de la plante. Le bulbe du colchique est rond et foncé.
Lorsque l'on a trouvé un coin à ail des ours, il ne faut pas baisser sa garde : "on peut avoir un tapis d'ail des ours, mais un colchique peut se profiler au milieu" prévient-elle. Alors, il faut mieux "bien vérifier, à chaque fois que l'on cueille".
Elle ajoute qu'il faut idéalement prendre en photo sa récolte avant de la préparer, "on ne sait jamais". "Une fois que c'est en pesto ou que c'est cuit, on ne peut plus faire grand-chose pour identifier" explique-t-elle. Enfin, dernier conseil : "si au goût, les gens sentent que c'est amer, il faut jeter le plat". L'ail des ours n'est jamais amer.
En cas de doute, le centre antipoison est disponible 24 heures sur 24 au 03 83 22 50 50.
