Dole : il remet au goût du jour des biscuits oubliés dans sa fabrique artisanale

Jonathan Lehaire a lancé sa biscuterie artisanale à Dole (Jura) il y a six mois. Il y propose des recettes anglo-saxonnes mais aussi plusieurs biscuits "oubliés", qu'il remet au goût du jour.

Doigts de fée, boules du Poilu ou biscuits de la joie. Ces noms ne vous sont peut-être pas familiers. Ce sont ceux de biscuits "oubliés" que Jonathan Lehaire a choisi de faire revivre dans sa biscuiterie artisanale de Dole, dans le Jura.

Il a ouvert sa boutique baptisée "Les Déglingués" en juillet 2018 et propose une vingtaine de biscuits différents : des cookies, des shortbread, des scones… Mais c'est surtout ses biscuits "oubliés" qui font sa singularité. Il propose quatre recettes anciennes qu'il remet au goût du jour : les boules du Poilu, les visitandines, les doigts de fée et les biscuits de la joie.
 

"Les biscuits oubliés c'est beaucoup de recherches, soit sur internet soit dans des livres. Puisque des fois, il n'y a pas que le nom qui est oublié mais aussi la recette, donc il faut un peu creuser et voir ce qu'on arrive à trouver. Et les retravailler aussi parfois pour que ça puisse durer dans le temps", explique-t-il. Ces biscuits méconnus sont un moyen pour lui de se démarquer de ses confrères.
 

Bio et local

Cela fait peu de temps que Jonathan a mis la main à la pâte. "Je suis éducateur de métier. J'ai travaillé plusieurs années avec des enfants placés, dans le nord de la France", détaille le biscuitier qui a changé de métier en changeant de région.

Du côté des ingrédients, il a tout misé sur la qualité et la proximité. "Tous les produits que j'utilise sont 100% bio et au maximum local. Donc le beurre, les oeufs, les farines que j'arrive à trouver dans le Jura. Pour d'autres choses, on est sur des produits français ou étrangers comme le chocolat que forcément on ne peut pas trouver en France."

Et chez lui, rien ne se perd. Les biscuits abîmés lors de la fabrication sont tout de même proposés à la vente, à prix réduits. C'est de là que vient le nom de sa boutique "Les Déglingués".

Ses biscuits sont vendus à Dole, mais aussi dans des boutiques en Bourgogne-Franche-Comté et en France. Il vend également ses créations directement via son site internet.

REPLAY - Jonathan Lehaire était l'invité de l'émission "Ensemble c'est mieux", lundi 28 janvier 2019  
Boules du Poilu : "C'est un biscuit qui tient bien au corps, qui va être beaucoup plus sec, beaucoup plus consistant. Il est assez simple dans la confection, il a été créé lors de la Première Guerre mondiale, avec ce que les femmes avaient dans leur placard. C'est très simple, farine, sucre, sucre vanillé et du lait. C'est ce qu'elles envoyaient sur le front aux soldats."
 
Biscuits de la joie : "C'est avec les épices de la joie, selon Hildegard de Bingen. C'est un biscuit du XII^e siècle. À la base, il était fait pour avoir un effet thérapeutique."
 
Visitandines : "C'est une base de financier avec du zeste de citron. C'est un biscuit qui a été créé par les sœurs de la Visitation au XVIII^e siècle."
 

Doigts de fée : "On est beaucoup plus ancien, sur le début du Moyen Âge, avec de la poudre d'amande et de la fleur d'oranger."