"En fromage fondu, en raclette, c'est une tuerie" : voyez la fabrication du Bleu de Gex, cet autre fromage originaire de Franche-Comté

Ce n'est peut-être pas le premier fromage auquel vous pensez, quand on évoque les productions de Franche-Comté. Il s'agit du Bleu de Gex. On vous montre sa fabrication et l'une des façons de le déguster !

Vous adorez probablement le Comté, le Morbier ou encore la Cancoillotte… mais connaissez-vous le Bleu de Gex ? Ce fromage persillé et à la teinte un peu bleutée est lui aussi originaire de Franche-Comté. Il est produit dans le Haut-Jura, non loin de la frontière avec la Suisse. Juste avant le réveillon de Noël et de déguster ce fromage, on vous emmène en immersion dans ses étapes de fabrication.

Une maturation longue et rigoureuse

Il fait encore nuit aux Moussières (Jura). Pourtant, Tonio d’Agostino est déjà debout. Ce fromager est très occupé à découper le lait caillé. Un précieux liquide récolté la veille, auprès d’une quinzaine de producteurs locaux. Pour commencer la fabrication de ce Bleu, il faut d’abord le chauffer à 29 degrés.

"Je regarde la consistance du grain de caillé qui à force de brasser, va devenir de plus en plus dur. Il va exsuder son sérum et ressuyer, comme on dit", décrit Tonio d'Agostino. Le mélange est brassé pendant un peu plus d’une heure. Vient ensuite la mise en moule. De là, il faut encore laisser le futur fromage mûrir un moment.

Les meules de 8 kg entrent en cave au 5^e jour. Elles sont régulièrement retournées et salées. Ce n’est qu’au 10^e jour qu’elles vont commencer leur évolution en Bleu de Gex. Avant cela, les meules sont percées de plusieurs trous. L’oxygène rentre à l’intérieur, et permet à un champignon de se développer. C’est ce qui permet de donner ses petits filaments bleus, à l'intérieur.

Cette mécanique rodée permet de produire 70 fromages par jour. Les fromages les plus jeunes sont vendus, après trois semaines d'affinage et de surveillance assidue. Un travail exigeant, mais qui en vaut la peine, selon le fromager. "Le Bleu de Gex exige beaucoup plus de soin et d'attention que le comté. Non pas qu'on ne fasse pas attention quand on a du Comté, mais le Gex exige beaucoup plus de surveillance. Je l'aime quand il a une quarantaine de jours et je le mange comme une raclette. En fromage fondu, c'est une tuerie !", complète-t-il. 

Une raclette... au Bleu de Gex !

Comme Tonio nous y incite fortement, et comme l’heure de passer à table approche (et peut-être celle du père Noël aussi) : impossible de repartir sans goûter ce Bleu. Quoi de mieux que de le déguster alors en raclette ? Pour cela, nous laissons la fromagerie et le village des Moussières (Jura). À quelques kilomètres plus loin, se trouve la forêt, mais aussi le lieu-dit la Dalue.

C’est ici qu’Estelle Perrier a repris, en 2008, le gîte de son père. Parmi ses spécialités, il y a très régulièrement du Bleu de Gex. Les clients en raffolent, d’après la restauratrice. "Il est intéressant chaud et cuit, parce qu'il est fondant dans la préparation des sauces, pour aller avec des burgers ou des filets de truite. On le travaille en raclette et il rend peut-être un petit peu moins de gras que le fromage à raclette classique", s’enthousiasme-t-elle.

L'origine du "Bleu-gris dit de Septmoncel" remonterait au 13e siècle, lorsque des moines quittant le Vercors ont apporté leur recette à l'abbaye de Saint-Claude (Jura). Mais une autre légende explique sa présence dans les Hautes-Combes.