Mont d'Or, vous l'aimez froid comme chaud : 5 choses à savoir sur le saisonnier fromage

À partir de ce mardi 10 septembre 2024, c'est l'ouverture de la saison du plus crémeux des fromages de Franche-Comté. On vous confie tout ce qu'il faut savoir sur le Mont d'Or.

Alors que la météo se rafraîchit, la commercialisation du Mont d'Or a débuté ce mardi 15 septembre. L'occasion de revenir sur ce fameux fromage comtois à l'aspect si caractéristique. 

L'année 2023 avait été une très bonne année pour le Mont d'Or AOP. Cette année, la saison démarre bien. "Les conditions météo sont bonnes pour les agriculteurs et les animaux. La perspective du marché est habituelle", indique Eric Fevrier, président du syndicat du Mont d'Or. 

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Un fromage saisonnier protégé 

Le Mont d'Or est fabriqué du 15 août au 15 mars pour être ensuite commercialisé du 10 septembre au 10 mai. Il est l'un des derniers fromages saisonniers français. 

Celui que l'on appelle aussi Vacherin du Haut Doubs bénéficie d'une AOP (Appellation d'origine protégée). Le label européen garantit aux consommateurs que l'ensemble des étapes de production ont lieu dans l'aire géographique délimitée de l'appellation le Haut-Doubs, à plus de 700 mètres d'altitudes, de la production du lait jusqu'à l'affinage du fromage. Il certifie aussi d'un savoir-faire reconnu et constaté.

Il y a plusieurs centaines d'années, les producteurs de lait ne pouvaient pas mettre en commun leur lait l'hiver. Ils ont donc eu l'idée de le sangler et le laisser s'affiner dans l'écurie. Ils ont eu l'idée de la sangle pour qu'il se tienne et qu'il ne s'affaisse pas.

Eric Fevrier, président du syndicat interprofessionnel du Mont d'Or

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Comment est fabriqué le Mont d'Or?

Le Mont d'Or est fabriqué à partir d'un lait qui n'est ni thermisé ni pasteurisé et ne dépasse jamais les 40°C. Le caillé est pressé dans des moules cylindriques, il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa.

Le fromage est retourné et frotté presque tous les jours avec de l'eau salée pendant toute la durée d'affinage de minimum 21 jours. "Après tout dépend comment on l'aime. Les gens l'aiment souvent vers 30, 35 jours, mais on peut aller jusqu'à 40, 45 jours", précise le président du syndicat du Mont d'Or.

Le fromage est d'abord sanglé, puis mis en boîte à partir du 13ᵉ jour d'affinage. Il finit donc de maturer dans sa boîte. "C'est ce qui lui donne ses arômes de bois et de champignons", décrit le producteur laitier. Le diamètre de la boîte, légèrement inférieur à celui du fromage, donne au Mont d'Or sa caractéristique croûte plissée.

L'alimentation des vaches à Mont d'Or

Seules deux races locales de vaches, la Montbéliarde et la Simmental, sont autorisées pour la production de lait à Mont d'Or. Elles sont traites deux fois par jour à heures régulières et le lait collecté est transformé dans un délai de maximum 24 heures. 

Les vaches sont obligatoirement nourries à base d'herbe pâturée en été et de foin en hiver. La quantité de céréales complémentaires est limitée et le fourrage fermenté est interdit. Elles disposent au minimum d'un hectare d'herbe chacune.

La sangle d'épicéa pour le parfum boisé

L'épicéa est la seule essence autorisée pour les sangles de bois qui entourent le fromage. C'est elle qui donne cet arôme si parfumé au fromage franc-comtois. Sa souplesse et son odeur lui confèrent les caractéristiques essentielles pour cercler le fromage.

Les boîtes sont faites à partir d'épicéa fraichement abattu. En Franche-Comté, ils sont encore une trentaine à fabriquer ces petites ceintures en écorce qui cerclent les fromages. Les boîtes sont réalisées par des artisans sangliers. 

"On utilise toutes les sangles qui sont produites en Franche-Comté, mais pour pouvoir sangler tous les fromages, il y a eu une partie des sangles qui viennent d'importation d'Europe de l'Est", livre Eric Fevrier.

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Que pèse économiquement la production de ce fromage ?

La filière du Mont d'Or, représente 450 exploitations de vaches laitières dans la zone de l'appellation située exclusivement dans le Doubs, ainsi que dix ateliers d'affinage. Au total, 5 400 tonnes de ce crémeux fromage sont fabriquées en moyenne chaque année. "Cela représente entre huit et neuf millions de boîtes de fromage pour l'ensemble des fabricants", précise président du syndicat du Mont d'Or. 

Comme pour toute production, le rendement varie chaque année selon les conditions météorologiques. "En 2022, la forte sécheresse a fait qu'on manquait de lait", se rappelle Eric Fevrier. Et d'ajouter : "On ne produit que ce que la nature nous donne. Quand on démarre une saison, on n'a pas un objectif de production". Pour les fabricants de Mont d'Or, l'objectif est avant tout "le goût et la qualité du fromage", assure-t-il.

La Coulée du Mont d'Or, organisé par le commerce Pontarlier Centre et le syndicat interprofessionnel du Mont d'Or Vacherin du Haut-Doubs aura lieu du vendredi 13 septembre au dimanche 15 septembre 2024. Des animations, des démonstrations et des dégustations sont prévues pendant les trois jours.