Pour les fêtes de fin d’année, France 3 Bourgogne-Franche-Comté a demandé à des chefs de la région de concocter des menus à moins de 25 euros. Voici celui de Jean-Michel Couron, dont le restaurant est à Nevers, dans la Nièvre.
Qui est Jean-Michel Couron ?
Jean-Michel Couron évolue dans le restaurant qui porte son nom, dans le centre-ville historique de Nevers.
Originaire de la Nièvre, il a choisi depuis ses 25 ans de mener seul sa barque, après une expérience chez Michel Bras, à Laguiole. Installé dans une maison médiévale, il revisite sa carte au gré de ses envies et des produits de saison, fournis par les producteurs locaux.
Le chef nivernais a choisi de célébrer ces fêtes de fin d'année à base de courge butternut, de langoustines et d'un dessert praliné.
Le menu, à moins de 25 euros par personne
En entrée, Jean-Michel Couron propose un velouté de courge butternut bio, servi avec une quenelle de chèvre frais et un pesto de mâche bio.
Après avoir fait revenir la courge avec de l'oignon, la recette est simple. "On mouille avec de la crême et on va laisser cuire une petite demi-heure avant de mixer, régler l'assaisonnement, et le tour sera joué."
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Pour le plat, "on se fait plaisir avec de belles queues de langoustines. Ce n'est pas le genre de plat que l'on va manger tous les jours, alors il faut rester dans l'esprit festif !"
Les langoustines sont donc cuites à l’unilatérale et servies avec des tranches de radis bio laquées d’une sauce teriyaki (une spécialité japonaise à base de sauce soja légèrement sucrée), de la chair de pamplemousse et quelques feuilles d'estragon. Une vinaigrette réalisée avec le jus des pamplemousses et de la sauce teriyaki vient relever le tout.
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En dessert, Jean-Michel Couron réalise une mousse pralinée aux noisettes torréfiées, accompagnée d'un jus de clémentines de Corse, et servie avec une feuille craquante au pain d’épices.
Des saveurs de saison pour un dessert élégant et coloré.
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Bilan du repas : "on peut se faire plaisir, expose le chef. L'entrée revient à 5-6 euros par personne. Le plat est un peu plus cher avec les langoustines, là il faut compter 12-13 euros par personne. Et le dessert atteint aussi les 5-6 euros par personne. Donc on est dans le budget, juste en-dessous des 25 euros !"
