ILS ONT FAIT 2021. Yohann Chapuis a cuisiné pour Angela Merkel et Emmanuel Macron

Le 3 novembre dernier, Yohann Chapuis a préparé les plats du diner organisé pour la venue d'Angela Merkel à Beaune. Le chef installé à Tournus (Saône-et-Loire) nous raconte cette journée unique, point d'orgue d'une année 2021 exceptionnelle.

Imaginez-vous recevoir un appel alors que vous êtes en plein milieu d’une journée de travail. À l’autre bout du fil, c’est Emmanuel Macron lui-même qui vous parle. C’est ce que Yohann Chapuis, le chef étoilé installé à Tournus (Saône-et-Loire) a vécu le 28 octobre dernier. Au téléphone, le président de la République le félicite pour le Bocuse d’Or qu’il a remporté en tant qu’entraîneur de l’équipe de France de cuisine et lui demande de préparer un repas pour la dernière visite d’Angela Merkel dans l’Hexagone, prévue le 3 novembre à Beaune (Côte-d’Or).

Au cœur d’une année 2021 riche et intense pour celui qui a repris il y a 12 ans le Greuze, véritable institution gastronomique dans la région, la proposition fait office de cerise sur le gâteau. Si on ose la métaphore pâtissière. "Il me demande si je veux faire le repas. Puis il me met en contact avec les gens de l’Élysée, le chef Fabrice Desvignes que je connais bien, et l’intendance. Il y a un gros protocole qui est mis en place".

Un repas pour 50 invités

Emmanuel Macron demande alors au cuisinier de 43 ans de préparer des spécialités bourguignonnes et de réaliser un menu commun pour l’ensemble des 50 invités. "Madame Merkel aime beaucoup la Bourgogne. Et pour monsieur Macron, c’est important de découvrir les produits locaux de la région dans laquelle il vient. Il sait qu’on travaille en lien direct avec les éleveurs et les producteurs. On a mis en avant toutes ces choses-là".

Le mercredi 3 novembre, le binôme franco-allemand, ses époux et les 50 invités de cette délégation exceptionnelle ont ainsi pu se délecter d’un repas unique organisé au château du Clos Vougeot. Au menu : crudités en entrée, œuf en meurette, pâté en croute avec grappe de raisin à l’intérieur, bœuf charolais (filet et paleron braisé) avec des pommes de terre et des champignons en accompagnement, un croustille au Sarrazin et du cassis de Bourgogne. Rédiger ces quelques lignes nous suffit à avoir l’eau à la bouche !

Pendant le repas, Yohan Chapuis échange quelques mots avec les deux chefs de l’État. "On a discuté un peu au début, notamment pour leur expliquer le menu, puis à la fin aussi. C’était très convivial. J’ai beaucoup aimé ce côté simple".

Ça n’arrivera qu’une fois dans ma carrière. J’ai toujours besoin d’être stimulé. J’aime les challenges.

Yohann Chapuis

chef étoilé

Le point de départ de cette journée unique, c’est donc le Bocuse d’Or 2021 remporté le 28 septembre par l’équipe de France entraînée par Yohann Chapuis. Les Bleus n’étaient pas montés sur le podium de ce prestigieux concours depuis 2013. "Le candidat était Davy Tissot qui est un ami et un cuisinier extraordinaire. Le coach qu’il avait choisi n’était pas disponible. Il m’a dit qu’il pensait à moi. Je n’ai pas pu dire non. Il a fallu travailler, chambouler des choses et remettre en valeur les techniques françaises, les produits. On a pris des risques avec un visuel différent. C’est un travail de deux ans extraordinaire".

Depuis quelques mois, trône donc dans les cuisines de L'écrin de Yohann Chapuis à Tournus un Bocuse d’Or. Ce trophée, le chef de 43 ans l’admire et le regarde chaque matin et chaque soir, comme une source de motivation inaltérable. "J’ai l’impression d’avoir servi mon pays. C’est grâce à Paul Bocuse que notre métier est là où il en est dans le monde. Et gagner avec cette équipe, c’était un grand moment, c’est ce qui va me faire évoluer encore".

Passion et transmission

En tant qu’entraîneur de l’équipe de France, Yohann Chapuis a donc accompagné Davy Tissot dans la course au titre, mais aussi la quinzaine de cuisiniers qui l’assistait. Un collectif formé de beaucoup de jeunes talents à qui le chef de 43 ans a pu transmettre son expérience.

"Je ne peux pas faire de la cuisine pour moi tout seul. Pour moi ça se partage. Je fais ce métier car j’aime le partage, la transmission. J’ai encore envie d’apprendre et j’ai envie de transmettre ce que je sais. Les jeunes, c’est hyper important. À eux après de s’en servir pour faire évoluer, sinon le métier va s’endormir".

On doit se battre pour trouver les bons produits et après ne pas les abimer. C’est ma définition de la cuisine.

Yohann Chapuis

chef étoilé

S’il a l’envie de transmettre bien chevillée au corps, Yohann Chapuis érige également la notion de passion en pend essentiel de sa cuisine. "J’ai été élevé dans la passion avec mon père et ma mère. Quand je suis arrivé dans la cuisine, je me suis dit que je jouerai dans la Ligue 1 de la gastronomie. Avoir eu ce titre, organiser ce repas, c’est une récompense de 25 ans de passion, de tout ce que je fais depuis le début", salue humblement celui qui définit sa cuisine comme technique et gourmande.

Mais sa plus grande fierté, reste la gestion de son restaurant à Tournus. En 2009, il reprend le Greuze après des passages dans plusieurs brigades prestigieuses. Petit à petit, Yohann Chapuis réussit à relancer l’établissement et à imposer sa patte à lui, le renommant même L’écrin de Yohann Chapuis. Accompagné de 5 collaborateurs à l’origine, il gère désormais une équipe de 35 salariés et réalise 140 couverts par jour.

Un succès qui ne s’est pas démenti malgré la pandémie. Le restaurant affiche complet jusqu’au 31 décembre. "Les clients ont compris notre métier. Pendant les confinements, ils sont allés acheter les produits, voir les éleveurs, ont regardé des tutos et se sont aperçus que notre métier était très dur, qu’il fallait énormément de temps réaliser un plat. Ils ont cuisiné et c’était moins bon. Ils ont compris notre passion".

Fort d’une année 2021 exceptionnelle, le chef ambitionne désormais d’aller chercher une deuxième étoile au guide Michelin. "Il ne faut pas se cacher de vouloir gagner ce qu’on peut avoir. Ça permet juste d’avoir cette adrénaline dont on a besoin pour rester bons", sourit-il en conclusion.