La truffe de Bourgogne se raréfie. La sécheresse des sols bourguignons rend le cavage de ce produit de plus en plus compliqué. Dans l'Yonne, certains trufficulteurs choisissent de vendre leur récolte directement aux restaurateurs.
Belle arpente une truffière située à Quenne (Yonne), à la recherche d'un trésor si convoité : la truffe de Bourgogne (de son nom latin tuber uncinatum). La chienne de Bertrand Beaucamp est une experte dans l'exercice. Elle va ici trois fois par semaine. Ce jeudi 9 novembre, trouver ce champignon est une tâche ardue.
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La faute au dérèglement climatique : "la rareté des truffes est liée à la hausse des températures et à des pluies de plus en plus irrégulières, ce qui signifie une absence totale ou partielle des récoltes", explique Bertrand Beaucamp. Deux saisons sont essentielles au cavage de ce produit : le printemps et le début de l'automne. Le champignon mûrit durant cette période, afin d'être prêt pour le mois de novembre.
Or, depuis quelques années, le manque de pluie se fait ressentir à cette époque. En printemps 2023, Météo France annonce que le déficit pluviométrique atteint 20 % sur l'ensemble du pays. Même situation en début d'automne, où il atteint, en moyenne, 45 %. La sécheresse des sols est également considérée comme sévère dans toute la région.
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Une petite récolte
Conséquence, la récolte de Bertrand Beaucamp est pour l'instant assez légère. "Ces conditions sèches entraînent un nombre assez faible de truffes dans les milieux naturels ou dans des plantations truffières. La taille des truffes est également affectée", estime-t-il. Ce jeudi, Bella trouve six truffes pour un total de 100 grammes.
"Cela varie. Un jour on peut récolter six truffes, un autre une vingtaine. Mais en moyenne, la récolte est moins élevée que l'année dernière."
Bertrand Beaucamptrufficulteur
Cela entraîne un manque à gagner pour toute la filière. "En 2021, j'ai atteint 15 000 € de chiffre d'affaires grâce à la vente de truffes. Cette année, je ne sais pas exactement combien je vais gagner, mais ça ne dépassera pas les quelques milliers d'euros", ajoute-t-il.
Il a donc décidé de ne plus vendre sur les marchés, et d'aller directement démarcher les restaurateurs. Le restaurant le Moulin de la Coudre, à 10 kilomètres d'Auxerre, est un de ses clients. Son chef, Jean-Pierre Vaury, a décidé d'organiser une soirée spéciale truffe, et de ne plus en proposer à la carte.
"Cette soirée permet d'équilibrer, voire de sauver la saison de la truffe", estime Jean-Pierre Vaury. Elle est très importante pour le restaurateur, même si les prix des produits sont plus chers : 600 € le kilo contre 450 € pour les meilleures années. Pour autant, le Moulin de la Coudre ne répercutera pas forcément cette augmentation sur le coût du repas : "c'est un menu de promotion sur lequel on ne fera pas forcément une fortune".
"Il y a une vraie demande"
Cette année, le restaurant a décidé de ne pas faire de communication sur cette soirée. Pour autant, elle est déjà complète : 48 clients viendront goûter ce produit le 17 novembre prochain. Une dizaine de plus sont également en liste d'attente. "Malheureusement, nous ne pourrons pas satisfaire toute notre clientèle. Mais oui, il y a une vraie demande sur la truffe", explique Alexandra Vaury, la dirigeante de l'établissement.
Pour Noël et les fêtes de fin d'année en revanche, le risque de ne pas voir de truffe de Bourgogne sur nos tables est grand. La directrice du Moulin de la Coudre estime que "comme tous les produits d'exception que l'on utilise, sa présence aux fêtes de fin d'année sera compliquée".
Globalement, Bertrand Beaucamp est du même avis : la tuber uncinatum sera la grande absente des assiettes le 25 et le 31 décembre.
