Gastronomie : le petit pincement des chefs quand le guide Michelin sort

Encore un peu de patience avant de découvrir les lauréats de la nouvelle édition du guide Michelin. Figurer dans cette bible gastronomique qui recense les meilleures tables est un atout incontestable pour les chefs, qui redoutent de perdre des étoiles durement conquises.
 
Un restaurant gastronomique
Un restaurant gastronomique

On a une petite pression, un petit pincement quand le guide sort. Jean-Michel Lorain


"On a toujours une petite pression, un petit pincement quand le guide sort. Une étoile, c’est quand même important", reconnaît Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte-Saint-Jacques, à Joigny, dans l’Yonne.

En 2015, quand La Côte-Saint-Jacques a perdu sa troisième étoile, ce fut un vrai choc, pour lui et pour toute son équipe.
"Quand on a une sanction, on a le sentiment d’avoir fauté, d’avoir fait un travail qui n’était pas conforme à ce qu’on attendait. Donc, c’est vrai qu’il faut remotiver tout le monde, repartir sur d’autres bases, se remettre en question et aller de l'avant", dit le chef étoilé.

Cinq ans plus tard, Jean-Michel Lorain n’a toujours pas récupéré sa troisième étoile, mais il s’est fait une raison et il a surtout gardé ses clients : "Il ne faut pas voir les étoiles comme la fin en soi. La fin en soi, c’est le plaisir et le bonheur de nos clients."


 

Reportage de Sébastien Kerroux, Claude Heudes et Cécilia Ngoc avec :
-Jean-Michel Lorain, chef du restaurant "La Côte-Saint-Jacques" à Joigny 
-Patrick Gauthier, chef du restaurant "La Madeleine" à Sens 
 

Je dois surtout m’occuper de mes clients. Après, qui m’aime me suive. Patrick Gauthier 


Patrick Gauthier, qui officie au restaurant La Madeleine, à Sens, a lui aussi fait la dure expérience de perdre une de ses deux étoiles au Michelin. C’était en 2012 et lui non plus n’a toujours pas récupéré son macaron disparu. Mais, dit-il, "les étoiles appartiennent à Michelin. On vous les donne, on vous les reprend, point à la ligne".

A partir de là, le chef de Sens préfère regarder le verre à moitié plein : "Je dois dire que je dois beaucoup au guide Michelin dans le sens où cette notoriété m’a fait faire le tour du monde et si je n’avais pas eu d’étoiles, je serais peut-être resté à Sens à faire des frites au bord de l'Yonne !"




 
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