PORTRAIT. L'irrésistible ascension du chef étoilé Jérôme Schilling, sacré Meilleur Ouvrier de France 2022

Jérôme Schilling, chef du restaurant étoilé Lalique en Gironde, a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France 2022. Une consécration pour celui qui dirige d’une main de maître le restaurant doublement étoilé Lalique en Gironde.

Notre région à l’honneur dans les assiettes. Le chef alsacien Jérôme Schilling a été récompensé du titre de Meilleur Ouvrier de France 2022 dans la catégorie "cuisine, gastronomie". La finale s’est déroulée les 16 et 17 novembre à Grenoble. Un nouveau titre pour celui qui est déjà détenteur de deux étoiles au guide Michelin avec le restaurant Lalique - Château Lafaurie-Peyraguey situé en Gironde. 

Lors de l’annonce du résultat final, Jérôme n’y croyait pas. "Je ne m’y attendais pas, c’est une consécration et un soulagement après tant d’années de travail", se réjouit-il, "L’année 2022 était celle de mes 40 ans, alors je l’appréhendais beaucoup. Finalement, elle me l’a bien rendue et je suis très fier". En effet, une deuxième étoile au guide Michelin lui a été décernée en mars dernier. 

Pour arriver à ce titre ultime, le concours n’a pas été de tout repos. Afin d’être présélectionné parmi les 600 prétendants, le chef a dû répondre à une soixantaine de questions de culture générale, effectuer une épreuve pratique de 12 minutes et enfin réaliser une technique de cuisine imposée. Jérôme est ensuite appelé parmi les 150 demi-finalistes. Deux semaines de préparation lui sont accordées pour concocter une entrée et un plat qu’il présente devant un jury le 28 septembre. 

La chance lui sourit et il termine en finale à Grenoble. Le principe est le même que pour la demi-finale. Une difficulté s’ajoute néanmoins : la préparation du dessert. Pour accéder à la récompense ultime, trois plats étaient imposés : "Nous devions cuisiner un homard mer et jardin accompagné d’une tartine automnale de Saint-Jacques, une noisette de chevreuil en plat et des couronnes d’œufs à la neige glacées à blanc en guise de dessert", indique-t-il. 

Un parcours parmi les plus grands

Cette récompense qui était attendue depuis 2015, année où il échoue de peu en finale, est le fruit du travail de passionné. Jérôme Schilling a grandi, avec ses parents, à Gries à côté d’Haguenau dans le Bas-Rhin. C’est dans cette petite bourgade qu’il va poser ses premiers jalons en tant que cuisinier. "J’ai toujours aimé manger, ma mère cuisinait ses plats dès 6h donc je me réveillais avec l’odeur du salé chaque matin", explique-t-il. Mais c’est lorsque sa grand-mère s’installe durant deux ans chez eux qu’il va apprendre ses premières techniques culinaires. "Elle montrait des recettes à ma mère, alors je la regardais faire", confie-t-il. 

Au collège, il prend la décision de faire son stage obligatoire dans un restaurant, chez le chef Francis Dorn à Oberhoffen-sur-Moder. C’est la révélation pour Jérôme, il veut en faire son métier. Lorsqu’il doit effectuer ses trois vœux pour entrer au lycée, il place l’apprentissage en cuisine en pole position. "Les professeurs m’ont dit que j’étais bon élève et qu’il serait préférable de faire un bac général", se remémore-t-il. Ses parents lui conseillent de suivre sa passion. Un conseil avisé qui le guidera jusqu’aux plus grands chefs de France. 

J’aime le challenge, c’est un bon moyen pour se remettre en question

Jérôme Schilling, lauréat du concours de Meilleur ouvrier de France 2022

Fort de son apprentissage, il poursuit son parcours à Monaco chez le chef Joël Robuchon, aussi Meilleur Ouvrier de France, puis chez Roger Vergé sur la côte d’Azur. Il s’initie ensuite à la cuisine d’avant-garde avec le célèbre chef Thierry Marx et Jean-Luc Rocha durant un an et demi. Il s’envole ensuite pour Lyon durant sept années afin d’exercer auprès du chef Guy Lassausaie. "Lyon, c’était une étape incontournable pour moi, je voulais absolument y aller", précise le chef alsacien. Avec cette expérience, Jérôme acquiert un tempérament de compétiteur. "J’aime le challenge, c’est un bon moyen pour se remettre en question et être humble face aux critiques de grands chefs", ajoute-t-il. 

La Gironde comme point d’ancrage

Une philosophie de vie qui l’amène à la tête des cuisines de l’hôtel-restaurant Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey. Situé en Gironde, ce haut-lieu de la gastronomie a ouvert en juin 2018 à l’initiative de Silvio Denz, le président-directeur général de l’entreprise. L’arrivée de Jérôme Schilling n’est pas un hasard. Il a été, durant deux ans, chef exécutif des cuisines de la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder dans le Bas-Rhin. 

En s’expatriant dans le sud-ouest de la France, il est devenu un "cuisinier des vignes". Avec son restaurant possédant une vue imprenable sur les vignobles, le chef alsacien met à l’honneur les vins de la région. Parmi ses plats de prédilection, on retrouve la Saint-Jacques fumée au sarment de vigne, le merlu de Saint-Jean-de-Luz confit dans l’huile de pépins de raisin ou encore le pigeon baigné dans la lie de vin avant rôtissage. 

Malgré la consécration, Jérôme vise déjà d’autres sommets "Il faut toujours continuer à avoir d’autres objectifs, sinon on fait du surplace", affirme-t-il. Il rêve désormais de décrocher une troisième étoile au guide Michelin. Dans ses autres projets, il n’est toutefois pas prévu de faire un retour dans sa région natale, même s’il assure que son cœur reste alsacien.